最好山泉，其次河水，再次湖水，最次井水。釀酒應用弱堿性水8.1<PH<10.0

茅臺酒是以本地優糯高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風格獨特、品質優異的重要原因。釀制茅臺酒要經過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發酵七次）、七次取酒，生產周期長達一年，再陳貯三年以上，勾兌調配，然后再貯存一年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠，全部生產過程近五年之久。釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質好，硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。

不錯，醬香型白酒的消費者很多。

中國三大醬香型白酒：茅臺、金沙窖、郎酒。醬香型白酒以茅臺酒最為著名，是因為其獨特的發酵和釀造工藝及茅臺廠區的獨特環境因素使然，并非只是用了赤水河的水和較大范圍的地理因素。茅源醬酒據了解就是茅臺出品的，品質非常有保證，喝起來唇齒留香的感覺，而且性價比非常高，不算貴，大家也樂意去消費，我是感覺還可以，代理的話應該市場也是很足的

茅臺酒使用水不是我們日常見的自來水，也不是純凈水，就是經過凈化的赤水河水（以前的酒廠直接會使用赤水河水，但是現在茅臺酒廠等其他酒廠都統一使用政府規劃的水廠凈化后的水）。這是為什么呢？自來水：指通過自來水處理廠凈化、消毒后生產出來的符合相應標準的供人們生活、生產使用的水。現在自來水消毒大都采用氯化法，除氯氣外，還有二氧化氯，臭氧（世界上安全的自來水消毒方法是臭氧消毒，但是處理費用太昂貴）。這樣添加了各種消毒劑的自來水，這是不利于釀酒的。雖然這樣的自來水能釀酒，但其釀出來的醬香酒估計口感會變了。純凈水：通過電滲析器法、離子交換器法、反滲透法、蒸餾法及其他適當的加工方法制得而成，是純潔、干凈，不含有雜質或細菌的水。過濾、逆滲透膜雖然去除了水中的細菌雜質，但也把水中的對釀酒有益的微量元素過濾掉了，也不太適合釀酒。俗話說“水太清則無魚”，水中的礦物質無數都去掉的話，在茅臺鎮用釀酒和其他地方釀酒就沒有什么差別了，所以釀酒用水肯定不是這個純凈水了。

水是釀酒的重要原料之一。我國自古就有靈泉出美酒的傳說。大多數名優酒廠都有自己的品質最好的的泉水或是靠近優質水源，因此能夠保證產品品質，則必須對釀酒用水進行認真處理。我國最有名的當屬赤水河，因為其獨特的地理環境和水文氣候特性，醞釀里茅臺、郎酒、董酒、譚酒等數十種中外聞名的美酒，被稱為“美酒河”。珠海同信天創“犟”酒系列，醬匠犟，醬小犟也得益于這樣天然的--“美酒河”的釀酒環境，純糧固態發酵，造就了高品質醬酒。

現在自釀白酒米酒老白酒的人不多了大多數釀造了也不愿意賣怕多事非親戚朋友送上點很正常工序煩多要求高成本高釀好了真是好酒

茅臺原料是糯性高粱。茅臺酒生產所用的原料高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。茅臺的水質：釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質好，用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續35—39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件，對于酒料的發酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。

一半高粱 一半小麥參考《茅臺酒廠志》

糧食

糧食，泉水

茅臺酒是世界三大名酒之一，產于貴州省仁懷縣茅臺鎮，已有800多年的歷史。 釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質好，用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。 茅臺鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高源氣流，終日云協和密集。夏日持續35-39℃的高溫期長這5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件，對于酒料的發酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產出、精化、增減起了決定性的作用。可以說，如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產出，酒的味道也就欠缺了。這就是為什么長期以來，茅臺鎮周圍地區或全國部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺酒，而不得成功的道理。茅臺酒的傳統制作方法，只有在茅臺鎮在這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕侖的好酒。 茅臺酒的酒窖建設也頗有講究。從窖址選地、窖區走向、空間高度，到窖內溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術等，都極為嚴格。這些都是關系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關鍵。酒窖里每天要有人檢查，開關透氣孔，控制溫濕度。據說連看守酒窖的人也必須衣著潔凈，人品端正，影響酒的質量。當然，人的一般衣著言行與酒的質量無必須聯系，這只不過反映了們對茅臺酒的敬重、崇尚之情和鼓勵做好人、制好酒的良好愿望罷了。

茅臺鎮地處大婁山脈的一處低洼地帶的馬鞍山斜坡山，地理地貌獨特，為河谷地帶，風景秀麗，依山傍水。酒的好壞與水有直接的關系，茅臺鎮的地層由沉積巖組成，為紫紅色礫巖，細砂巖夾紅色含礫土巖，具好的滲水性，地面水和地下水通過兩岸層滲入赤水河，溶解了紅層中多種樹對人體有益的微量元素，又經過層層滲透過濾，變得純凈澄澈，清甜可口，源源不斷地滲進赤水河。 赤水河源從未受到污染，是釀造醬酒的寶貴水源。茅臺鎮核心產區釀酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質好，用這種入口微甜，無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別美甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身”匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。每年端午至重陽節，因雨季來臨而河水呈赤紅色，而重陽節至第二端午節之間，河水則清澈透明。以前河水渾濁時正是制曲的時間，不需要太多河水，清水期則為投料、烤酒、取酒的主要時期，需要大量用水。為保護釀酒水源地，早在1972年，周恩來總理明確指出在茅臺鎮上游100公里內，不能因工礦建設影響釀酒用水，更不能建化工廠。 所以至今赤水河都可以直接引用。中國科學院士曹文宣指出，赤水河是長江上游自然環境保護最好的流域極具保護價值。如今，在世界河流都在遭受不同程度污染的背景下，赤水河仍然固守著最好的自然環境，作為長江中上游唯一一條未被開發的一級支流，至今這條河上還沒有構建任何水利水電工程，是干流無壩的未有化工廠污染的長江唯一支流；茅臺鎮上游至今水質無污染，富含對釀造有益的微量物質，水質達到二類標準

榮和燒坊現在現在主營“榮和經典”、“榮和“、“榮燒坊”系列醬酒。一、榮和燒坊酒的特點：1、觀：榮和經典酒晶亮透明，無懸浮物，無沉淀，微呈黃色。2、聞：醬香突出，幽雅細膩，低而不淡，濃而不艷，令人陶醉。3、飲：入口柔綿而醇厚，滿口生香，豐滿醇厚，香味細膩、柔順、不刺喉。4、飲后：回味悠長，不上頭、不口干、不傷身、空杯留香、幽雅持久、神清氣爽等。二、榮和燒坊介紹：1、貴州茅臺鎮榮和酒業有限公司起初是1987年成立貴茅酒廠，1999年改為富強酒廠，2011年變更注冊成立貴州茅臺鎮榮和酒業有限公司，坐落于國酒之鄉貴州省仁懷市茅臺鎮“中國第一酒鎮”牌坊旁，赤水河之畔。2、現廠房占地面積約30000余平方米；而“榮和燒坊”于光緒五年(1879年)設立，由仁懷縣大地主石榮霄、孫全太和“王天和”鹽號老板合股各以自己名字中的的一個字命名為“榮太和燒房”(后改名為『榮和燒坊』)，燒坊就設在茅臺偈盛酒號的原址不遠處。以上內容參考 百度百科-榮和燒坊

1951年至1953年，王丙乾的“榮和燒坊”和另兩家燒坊先后合并為國營茅臺酒廠后，榮和燒坊的部分老窖池仍歸王家所有，王丙乾后裔以此為基礎，為繼承和弘揚祖業，在榮和燒坊老窖池上取貴州之“黔”、赤水河之“水”、榮和燒坊之“坊”，創立了榮和黔水坊酒業有限公司，以榮和燒坊老板王丙乾的名字，將代代相傳的土酒命名為王丙乾酒。貴州榮和黔水坊酒業有限公司釀造基地位于貴州茅臺鎮赤水河畔，中國醬香白酒7．5平方公里核心釀酒域內，占地150畝，現有窖池118個，其中4個窖池具有百年歷史。王氏家族魂系茅臺鎮，世代釀酒為業，傳承者醬香魂魄，沉淀著厚重中華酒文化。以世家祖傳之醬香工藝，博采眾家之長，精釀一樽正宗健康、綠色、自然天成的王丙乾酒。黔水坊酒完全按茅臺傳統“八九七”工藝釀造。即七次蒸餾，八次發酵，九次蒸煮，長期陳釀，精心勾兌。其酒好喝不上頭。使得黔水坊酒的香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮，還具有酒味豐滿醇厚、幽雅細膩、喝了不上頭、口不干的特點。如今，“榮和黔水坊酒業”擁有自己的現代化釀酒工廠和裝瓶車間，已發展為貴州省一家重要的釀酒企業。

不論做米酒還是其他香型酒基本基本都是使用礦泉水、井水、凈化的大自然河水（即是含有礦物質的自然水），這個與釀酒中的微生物生長、pH變化等有關，影響到酒的品質。所以不建議用純凈水、自來水。茅臺酒使用水不是我們日常見的自來水，也不是純凈水，就是經過凈化的赤水河水（以前的酒廠直接會使用赤水河水，但是現在茅臺酒廠等其他酒廠都統一使用政府規劃的水廠凈化后的水）。這是為什么呢？自來水：指通過自來水處理廠凈化、消毒后生產出來的符合相應標準的供人們生活、生產使用的水。現在自來水消毒大都采用氯化法，除氯氣外，還有二氧化氯，臭氧（世界上安全的自來水消毒方法是臭氧消毒，但是處理費用太昂貴）。這樣添加了各種消毒劑的自來水，這是不利于釀酒的。雖然這樣的自來水能釀酒，但其釀出來的醬香酒估計口感會變了。純凈水：通過電滲析器法、離子交換器法、反滲透法、蒸餾法及其他適當的加工方法制得而成，是純潔、干凈，不含有雜質或細菌的水。過濾、逆滲透膜雖然去除了水中的細菌雜質，但也把水中的對釀酒有益的微量元素過濾掉了，也不太適合釀酒。俗話說“水太清則無魚”，水中的礦物質無數都去掉的話，在茅臺鎮用釀酒和其他地方釀酒就沒有什么差別了，所以釀酒用水肯定不是這個純凈水了。凈化的赤水河水：是當地政府規劃的工業水廠，先把赤水河水中抽上來，經過水廠的凈化（這個凈化也沒有氯化法消毒，也沒有像純凈水把礦物質也去掉，應該是經過沉淀、過濾等工藝流程的處理吧，目前為止小六也沒有目睹其凈化的真正流程，不能斷定），凈化后的河水再供應給茅臺等酒廠，大家不再像以前那樣直接采用河水了。以前很多酒廠都建在赤水河邊，就是為了方便取水。赤水河四分之三流域在大山中，是中國唯一一條沒有被污染的長江支流，該流域內盛產美酒，有“美酒河”之譽。赤水河水中經過紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫土巖，溶解了大量對人體有益的多種礦物質、微量元素，形成清洌泉水，是釀酒的優質用水。使用赤水河水釀造的茅臺酒及純糧醬香酒現在的赤水河流域，釀造業十分發達，兩岸民間自古釀酒。流經地域出產了以茅

醬香型酒用主要原料：高粱，小麥。醬香型酒以醬香為主，略有焦香，香味細膩、復雜、酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格。擴展資料：醬香型酒健康特點：1、易揮發物質少，對人體刺激小醬香型酒“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發了有害于人體健康的物質。醬香酒要經過三年以上的貯存，容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發物質少，對人體的刺激小，有利于健康。2、酸度高，有利于健康醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。3、富含有益健康的有效成分醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。4、純糧釀造，不添加外來物質醬香酒由純糧釀造，是天然發酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。參考資料來源：百度百科-醬香型白酒人民網-中國白酒：“香型”的價值

獨特的地域環境　　云貴高原海拔1200多米,茅臺鎮位于貴州高原最低點的盆地,海拔僅440米,遠離高原氣流,終日云霧密集。一年有大半年時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種氣候、水質、土壤條件,對于酒料的發酵、熟化非常有利,同時對茅臺酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。　　獨特的赤水河水　　赤水河水質優良無色透明,微甜爽口,酸堿適度,鈣鎂離子含量、硬度均符合優質飲用水標準。赤水河水有一個奇怪現象,每年端午節至重陽節,河水呈紅色;而重陽節至翌年端午節之間,河水清徹透明。茅酒完全按照這一節律的變化進行釀制。　　特有的紅纓子高粱　　茅臺鎮當地出產的高粱,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,其截面呈玻璃質地狀,十分有利于茅酒工藝的多輪次翻烤。是茅酒優雅細膩、酒體豐滿醇厚的重要因素,其它外地高粱均無法取代。　　復雜的釀造工藝　　茅酒生產季節性很強,必須在每年端午節踩曲,重陽節投料。茅酒工藝的特點可概括為三高三長:高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒;基酒生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。茅酒基酒生產周期長達一年,需二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。茅酒大曲貯存時間長達6個月,比其他白酒多存3-4個月,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。

茅臺本地糯高粱、 優質小麥、赤水河河水 比如 蜀相老酒 就是對原料極度苛刻，才能釀出正宗的大曲醬香好酒。

高粱為主料，小麥用來發酵的，配料就是小麥高粱水，雖然是醬香型白酒，但是又分為捆仔酒，碎沙酒和翻砂酒，各種品質不一樣，最為優質的就是捆仔酒，這種釀造工藝和茅臺酒是一樣的，碎沙酒是捆仔酒7次取酒完成，或者已經取酒6次之后的酒糟添加新粉碎之后的原料再次釀造取酒，叫碎沙酒，希望幫到你，

我是來看評論的

白酒釀造對水質有何要求?水質與酒質有一定的關系，但不是決定酒質優劣的主要因素，決定酒質優劣的主要因素是釀酒工藝。所謂“名酒必有佳泉”，不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因為水好的片面結論。通常符合國家衛生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等有毒物質，或影響發酵的阻礙物質含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數較多的污水，都不宜作為釀造用水。現就白酒釀造用水的幾個主要指標說明如下；(一) 硬 度硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數量。每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國硬度一度，每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當量／升硬度。總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總...白酒釀造對水質有何要求?水質與酒質有一定的關系，但不是決定酒質優劣的主要因素，決定酒質優劣的主要因素是釀酒工藝。所謂“名酒必有佳泉”，不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因為水好的片面結論。通常符合國家衛生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等有毒物質，或影響發酵的阻礙物質含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數較多的污水，都不宜作為釀造用水。現就白酒釀造用水的幾個主要指標說明如下；(一) 硬 度硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數量。每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國硬度一度，每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當量／升硬度。總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度。“永久硬度”主要指硫酸鹽硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5——15度，山西大部份地區的水質硬度在25度以下，個別地區達30度左右，一船均可作釀造用水。晉南地區的黃河流域，水質硬度一般在3——5度，水中碳酸鈣含量較高．多屬甜水，適于釀酒。水中的硫酸鎂、氯化鎂含量較高的多屬苦水，氯化鈉、氯化鈣、氯化鎂含量較高的多屬咸水。凡上述中性鹽含量較高的苦水、咸水；對酒精發酵都有阻礙作用，以氯化鈉的阻礙作用最大。凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時，必須先加漿，再貯存，最后裝瓶。(二) 堿度和PH堿度和pH是互相聯系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德國堿度和毫克當量／升酸度表示，每升水中含10毫克氧化鈣為一個德國堿度；每升水中含氫氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克為1毫克當量／升堿度。而pH則是表示水的酸堿程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負對數表示。根據水的解離平衡．水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10-14。因此，當pH為7時，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。PH＜7，為酸性，pH＞7為堿性。pH越低，酸性越大。作為釀造用水，適當的堿度對降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調整酒醅酸度；續茬發酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度；液態發酵煮料用水，應用微酸性水。但酸性水應禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。(三) 水質衛生指標釀造用水的主要衛生指標有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有毒物質如超過國家規定的衛生指標，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質發黑，將給白酒帶來邪味，不能用于釀造或加漿。