如何去除白酒生產過程中產生的有害物質呢。白酒的香型取決于白酒中酯類化合物的種類和含量，對于白酒至關重要的是如何控制生產工藝過程，產生比較多的酯類化合物，用陶壇貯存去除雜異味，酒體締合酯化反應使酒體達到最純，也可以直接放入陶壇進行封存，白酒的“酯化反應”比較緩慢，一般要儲存3年以上才能讓香氣變得濃郁。

1、如何提高白酒中酯類物質？

白酒的香型取決于白酒中酯類化合物的種類和含量，對于白酒至關重要的是如何控制生產工藝過程，產生比較多的酯類化合物。白酒中能夠帶來香氣的物質以乙酸，丙酸，丁酸，戊酸與乙醇形成的酯類化合物為主，這些酸類物質是發酵中微生物繁殖產生的，如果要相對產生多的酸類物質，需要提高發酵池的溫度，并適當延長發酵的時間，使發酵時產生的酸多，并能夠讓產生的酸與乙醇在微生物的作用下發生酯化反應，

2、白酒是如何去除有害物質的？

白酒是如何去除有害物質的？白酒中的有害物質主要有甲醇，甲醇毒性很大，急性中毒表現為頭痛、惡心、胃痛、視力模糊，繼而發生呼吸困難，甚至死亡；雜醇油，雜醇油對中樞神經刺激，麻醉，產生頭痛的主要就是這物質；醛類物質、醛類物質包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、己醛等，醛類物質急性中毒，會出現咳嗽、胸痛、燒灼、頭暈、嘔吐等癥狀；氰化物、鉛、錳等物質，這些成分對人體都是有害的。

如何去除白酒生產過程中產生的有害物質呢？第一、嚴格控制蒸餾溫度，使低沸點有害物質在生產過程中揮發掉在釀酒的過程中會產生甲醇，還有雜醇油等有害物質，甲醇和雜醇油的沸點都比較低，在生產白酒的過程中，嚴格控制溫度。比如在醬香酒的生產過程有三高：即高溫制曲、高溫發酵、高溫餾酒，在這一過程中大部分甲醇、雜醇油就揮發掉了，就有效的去除了白酒中的大部分有害物質，

第二、掐頭去尾，把蒸餾取酒過程中含有害物質較多的頭酒和尾酒去除在酒的蒸餾過程中，開始和結尾接出的酒都由于溫度沒有達到，因此含雜醇油比較多，釀酒師們采取掐頭去尾的方法，就是把一開始接出的酒和最后接出的酒，倒回發酵池里去，這就是掐頭去尾，有效的防止了有害物質進入酒體。第三、嚴格控制清蒸輔料用量和凈化輔料，使輔料中含有的有害物質降到最低白酒中的醛類物質，是白酒發酵過程中產生的乙醇氧化物，對人體危害較大，它主要來自釀酒的輔料稻糠，

在白酒的生產過程中盡量減少輔料的用量，且選擇無霉變，雜質少的稻糠。并在使用前必須進行嚴格的清蒸排雜，最大限度的減少輔料中有害物質進入酒體，第四、選用不銹鋼材質的蒸餾設備和輸酒管道，防止鉛、錳等有害物質進入酒體白酒中的重金屬物質主要是鉛、錳等物質，對人體危害較大。如鉛含量0.4g即可引起中毒，這些重金屬物質主要是由釀酒設備污染而帶入的，所以蒸酒用的酒甑、甑蓋、冷凝器、冷凝導管等都應全部采用不銹鋼制作，另外，儲酒容器也應全部采用不銹鋼大罐和陶壇貯存。

總之，在生產和貯酒的過程中，杜絕一切與鉛、錳等重金屬物質接觸的機會，避免帶入重金屬離子污染酒體，第五、使用嚴格過濾的優質水源進行釀造和加漿，避免水污染酒體白酒中乙醇和水所占比的例超過97%，而水又占了97%中的大部分。如果加漿用水硬度偏高，鈣、鎂、鹽類離子超標，成品酒很容易造成貨架期沉淀，同時，也很容易造成產品固態顆粒物含量超標，

現在，有很多白酒企業把反滲透設備處理后的水用作加漿，這是一種很成功的做法。因為反滲透技術是一種膜分離技術，可使水中的雜質含量降低99%左右，這就有效的防止了水質污染酒體，第六、用陶壇貯存去除雜異味，酒體締合酯化反應使酒體達到最純。用陶壇貯存白酒，優勢效果明顯，陶壇是由黏土或含有黏土的混合物經高溫燒制而成的陶藝容器，其壇壁斷面存在許多空隙，透氣性較好。

陶壇在燒制過程中，有機物被燒掉，其他氣體大都被排出，因而形成許多猶如生命體的毛細血管一樣大小不一的空隙，起著透氣和呼吸的作用，這種空隙網狀結構是使陶壇具有特殊的吸附效果，可以除掉新酒中的嗆鼻的辛辣味及其他雜異味。同時，通過特有的催化作用加速酒體老熟，通過觀察發現隨著貯存期的延長，酒精分子與水分子的締合逐漸完成。