芝麻香型白酒與醬香型白酒還有點“血緣關系”，芝麻香可以說是醬香白酒的基礎上發展起來的。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種，可達2.0g/L（以乙酸計）以上，有著廣大的消費群體，市場發展潛力很大，醬香型白酒的大曲是一種復合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產物常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性。

1、醬香型白酒和芝麻香型白酒的釀造工藝和生產原料有什么區別？

白酒分為十二大香型，其中醬香、清香、米香、濃香是四大基礎香型，由這四種香型還可衍生出八種其他的香型。其中有一種叫做芝麻香，芝麻香型白酒是由芝麻釀的嗎，想必也是很多酒友的疑惑了，其實，芝麻香型白酒與醬香型白酒還有點“血緣關系”，芝麻香可以說是醬香白酒的基礎上發展起來的。這種香型的白酒是以高粱、小麥、麩皮等為主要原料，經傳統固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌調味而成的一種白酒，

“四高一長的釀造工藝，具體指”高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、長期儲存，是不是和醬酒的制作工藝有些相像呢？但是醬酒不同的是它還將一些現代的釀造技術融入其中，將現代生物技術的純種霉菌、酵母、細菌麩曲培養技術應用到制曲中。看到這里，芝麻香型的白酒制作工藝確實是很復雜，但是我們也可以看出來，這里面壓根兒就沒有芝麻的出現，

醬香型白酒醬香型白酒亦稱茅香型，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征，在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種，可達2.0g/L（以乙酸計）以上，有著廣大的消費群體，市場發展潛力很大。其發酵容器是石壁泥底窖池，醬香型白酒的生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。

兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作，有八次發酵、七次取酒。醬香型白酒生產工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多，四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；兩長是指：生產周期長，歷經一年；貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質量比達到1﹕1；一多指的是多輪次發酵，即八輪次發酵，

2、釀造醬香酒需要哪些原材料？

您好！！！正宗醬酒和坤沙醬酒的用料是特別講究的，一定要使用茅臺鎮本地生產的紅纓子糯高粱。這種高粱被稱為紅粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，要經得起多次的蒸煮，因為外地的高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，所以只有本地的高粱才能完成七次取酒。因此正宗醬香型酒的釀造原料是：小麥、糯高粱和赤水河河水，簡稱“小高水”，

3、醬香型白酒的生產原料有哪些？

醬香型白酒屬純天然、原生態型蒸餾酒，其主要原料為高粱和小麥及釀造用水。高粱選用的是未經雜交的糯高粱，采用傳統的有機生產方式進行的原料生產，品種籽粒大小適中，單寧含量適中，種皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈淀粉高、單寧含量高、出酒率高的原料按特制的生產工藝加工而成。在生產中不添加任何化學助劑和添加劑，其香來源于品種中單寧發酵產生的芳香酸和芳香醛，

高粱按粘度分為粳、糯兩類。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，釀造貴州茅臺鎮醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達到88%以上，糯高粱結構較疏松，能適于根霉的生長，粳高粱，含有一定量的直鏈淀粉，結構較緊密，蛋白質高于糯高粱。高粱的內容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解，高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達到2%以上。

微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮發酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香，因此，高粱的結構、成分決定了其成為釀酒原料的理由，有人說高粱的宿命就是用于釀酒，除了釀酒沒有更好的用途了。貴州茅臺鎮醬香大曲酒不但要用高粱而且要用本地產的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產量沒有糯高粱好。