根據(jù)小時候的經(jīng)驗在冬天做的酒味道最好。如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過程中出現(xiàn)苦味，很高興回答您的問題我家做米酒用的是糯米，如果是在冬天直接撤掉所有的保溫措施并且放在比較冷但是不會上凍的地方就好，（我小時候姥姥做酒就會做兩壇子，我和兩個哥哥喝小壇子的味道會比較甜。

1、白酒中的苦味是什么？

您好，糧食酒都會有一點苦味。因為糧食酒在釀造的過程當(dāng)中，原料可能會出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象，如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過程中出現(xiàn)苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全，只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會感覺辣，或者苦，或者甜，亦或者酸，因為喝第一口的時候，口腔相對比較干凈，每個味蕾對酒的敏感度都比較強(qiáng)。

2、米酒發(fā)起來后，為什么是苦的？

很高興回答您的問題我家做米酒用的是糯米，米酒發(fā)苦有以下這幾個方面。選米如果糯米有蟲害或者黑點比例比較高的話做出來的米酒會有一股子怪味，陳米會有很多斷裂的米粒。這樣在發(fā)酵的過程中米之間的空隙不同也會導(dǎo)致發(fā)酵的不均勻，所以請盡量選擇新米。（我姥姥曾經(jīng)告訴我稍微加一些東北大米在里面會提升米酒的口感）碎米病米就容易讓酒發(fā)苦蒸煮米一定要熟透夾生的米會讓發(fā)酵過程中出現(xiàn)無法完全轉(zhuǎn)化淀粉和糖的區(qū)域，

這些區(qū)域下來的酒就是苦的。密封和留存空氣發(fā)酵初期需要一定的氧氣作為酵母菌繁殖用，中后期就不需要氧氣了。所以發(fā)酵用的容器不能太小需要一定的空間存儲氧氣，不是特別寬的壇子最好。放入壇子體積百分之六十到七十的米，這樣才能保證留存一定氧氣。如果前期酵母菌無法繁殖那么后期發(fā)酵肯定會不均勻，酒肯定會苦，封口的時候一定不要偷懶，否則灰霉菌和酵母菌同步發(fā)酵的時候如果有大量的氧氣在，糖分不會轉(zhuǎn)化成酒精。

酒會變酸變苦，（如果你想做的很少用一個小盆那樣的東西做出來的就一定會苦。不均勻就苦我姥姥說的）掛壁攪拌好酒曲然后將米掛壁，這個工藝要求比較難。整個米壁盡量保持一樣的厚度，而且需要均勻的力道壓實。這樣在整個發(fā)酵階段才能均勻發(fā)酵，酒發(fā)酵均勻了就不會苦了。發(fā)酵控溫，做米酒也需要根據(jù)季節(jié)變化做出變化的。根據(jù)小時候的經(jīng)驗在冬天做的酒味道最好，

而且存放的時間也很長。冬天做酒需要一定的棉被控溫，當(dāng)開始下酒的時候記得給棉被撤掉一半。（這里需要根基做酒的環(huán)境自己把握，）如果有條件就轉(zhuǎn)移一下酒缸讓它到一個溫度比較低但是穩(wěn)定的地方。下酒的后半段最重要了，千萬要放緩這個發(fā)酵的過程，這樣酒就不容易苦了。（我小時候姥姥做酒就會做兩壇子，我和兩個哥哥喝小壇子的味道會比較甜，

那就是放緩發(fā)酵撤掉一半被子的。）終止發(fā)酵下酒基本結(jié)束酒的甜度最高的時候就要注意了，差不多就停止發(fā)酵將酒放入冰箱，個人喜歡比較甜酒精含量少的米酒，如果喜歡酒精度數(shù)高的米酒那就需要個人經(jīng)驗了。這個分寸很難掌握如果搞不好酒肯定會發(fā)苦，就看發(fā)苦的程度了，大家千萬別想再等等，等多了就苦了。如果是在冬天直接撤掉所有的保溫措施并且放在比較冷但是不會上凍的地方就好。