為什么現在很多白酒會有發黃的現象。實際上，白酒發黃的原因有幾種，首先釀酒的原料高粱中含有花黃素，高溫發酵就會影響白酒的顏色，這個一般是醬香型中比較多，醬香型、濃香型、兼香型白酒存放時間久了，顏色會泛琥珀色，并且透亮清澈，也不是所有的白酒都會變黃，一般變黃程度的排列循序是。

1、釀酒用什么料增加香味？

單獨的增香料沒有，除了化學添加劑沒有其他的，而加入這些東西那就對人體有很大的危害性了，所以不要試圖加入添加劑來增香，想要提香還是要從更不上解決。一，選糧，糧食不能有蟲蛀發霉等糧食，而且要多清洗，不能有太多雜質，要了解各種糧食賦予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒凈，玉米酒甜，二，酒曲，俗話說，曲為酒之骨，大曲中所自帶的有益微生物，在酒香方面要遠超小曲，所以在選擇酒曲時也是一個非常重要的關鍵。

三，水，如果說曲是酒之骨，那么水就是酒之血，不同的水質會賦予酒不同的口感，比如無機鹽堿性超標所釀出的酒會苦，而水中所含的礦物質，微生物，其他有益細菌等也會對酒有一定的提香作用，四，工藝，在工藝上，目前很多人都為了省事利益最大化，選擇粉碎糧食，這樣簡單而且也容易蒸熟，更容易發酵徹底，但缺點就是雜質多，酒苦，輔料雜，酒雜味大。

你要清楚，多加一種輔料或者雜質，對酒就會多一種味道，而多雜物對酒口感雜，霉味大，所以過多的加入輔料，對酒的口感有很大影響，五，發酵，發酵容器，會對酒有非常肯定的生香作用，比如清香的地缸，濃香的泥窖，醬香的混合窖，這些發酵容器，都有一定的透氣性，自然界的有益微生物細菌等都會參與發酵，所以對增香想過有非常大的作用。

發酵溫度，我們要知道酒曲最活躍的溫度是20-30度，而發酵的溫度應在24-33度左右，溫度高則讓酒曲活性差，出酒少，雜味大，溫度低，或讓酒香味差，酸酯低，嚴重會不發酵。含水率，含水率的多少也會影響酒的口感，含水率低，發酵困難，生香物少，液化不徹底，出酒少，酒體不醇，含水率高，蒸餾困難，發酵氧含量高，酸味雜味增多。

六，蒸餾，我們要清楚酒的穩定溫度是20度，溫度過高則會讓酒活性揮發，溫度低活躍降低，任何物質都留在蒸餾酒中，所以出酒溫度應該在25度到33度左右最合適，出酒溫度高，酒揮發嚴重，溫度低所有雜質都會留在酒中，七，存放，存放應該選擇具有透氣性的容器，比如瓷器，再者就是避光，通風，恒溫，恒濕，溫度忽高忽低，讓酒體活躍性不穩定，加速酒揮發或者減少復雜的醇化反應和締合作用，環境濕度小，增加氧化反應，酒會出現邪味。

2、淺談白酒的“真黃”與“假黃”，發黃就是好酒嗎？

實際上，白酒發黃的原因有幾種，首先釀酒的原料高粱中含有花黃素，高溫發酵就會影響白酒的顏色，這個一般是醬香型中比較多，還有就是酒精自身產生的化學反應——酵解和多糖反應，這個比較復雜，而最后呈現的就是微黃色，貯存的時間越長黃色越明顯。簡單來說就是原料、工藝、存放過程中會產生一些元素，使酒的色澤變得微黃，要知道，傳統工藝釀造的白酒是由98%乙醇2%的呈香味物質是由多種物質構成的，包含豐富的醇、酸、醛、酯、聯合酮類化合物等多種微量成分。

酒發黃也是因為2%的微量成分分解融合的結果，另外白酒發黃顏色不是越黃越好，微黃泛綠、泛琥珀色、透明清澈、清涼透徹才是它正常的顏色。若是顏色比較深的，一定要注意，色素可能性更大，為什么現在很多白酒會有發黃的現象？原因就是很多不良商人，抓住消費者認定發黃的酒就是好酒的心理，往酒里面添加焦糖或者色素導致酒液變黃。

這樣的酒，可能都根本不是糧食酒，因此，為了盡量避免買到那些所謂的發黃老酒，我們要先學會辨別什么樣的酒為好酒，首先我們的從，顏色，酒花，酒線，香味，口感，第二天的感覺等幾方面去辨別。就拿香味來說，醬香型白酒聞起來的味道應該是具有花香味，糧食香，果實香，焦香，醬香，各種香味應該是協調的，沒有說哪一種味道是特別的突出的，聞起來不刺激。