一般是大曲在酒窖里，經過固態發酵釀出的酒，基本上主流的白酒都是這種做法。什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生產品，大曲、小曲指的是糖化發酵用的酒曲種類，我國絕大部分名優白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造，首先，二鍋頭是清香型白酒，與釀造濃香型白酒工藝流程完全不同。

1、大曲、小曲的區別是什么，分別指什么？

謝邀回答大曲和小曲同為釀酒的糖化發酵劑區別在于大與小，制曲方法原料之間。大曲分為低溫曲，中溫曲和高溫曲，低溫曲作為清香型糖化劑，中溫曲作為濃香型酒糖化劑，高溫區作為醬香型酒糖化劑。三種曲型同為磚狀只是大小薄厚不同所以制曲時的溫度也不同，低溫曲制曲溫度不超過45度，中溫區不越過55度，高溫曲最高可達70度左右，

原科同為小麥粉碎至不同目數，低溫可加少許豌豆。靠網羅自然界微生物而成，制曲時間都在一個月左右，高溫曲時間稍長，小曲原料為糠夫，麥夫。靠接種后制成的球狀糖化發酵劑，用來制作一些特殊香型的白酒，如米香，藥香等，還可用作米酒，黃酒等，具有糖化力強，菌種純的特點，謝謝，個人觀點，供參考。小曲原料為糠夫，麥夫，小麥，，

2、酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？

簡單地說，題主所說的“特曲、頭曲”是酒質的好壞的標識，而“大曲、小曲”則是酒釀風味的標識。我們平時買酒，經常會被看到酒的商品名之后會帶有各種的“曲”，比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿目的各種“曲”，讓人暈頭轉向。為了詳細地解答各位酒友對“曲”的困惑，

下面，土鱉君就從釀酒的工藝入手，為看官們盤一盤各種“曲”的區別。壹丨什么是“曲”其實說白了，釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉化為酒精的化學反應，西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料，他們可以通過時間的沉淀自身發酵，并不需要過多的人工干預。而我國古代并不出產葡萄等富含單糖的釀酒原料，

但我們的黃河流域富產粟、稻、豆、谷這些包含淀粉的谷物。經過長時間的觀察，我們的祖先發現了一種神奇的轉化，谷物被雨水淋濕之后，會散發出一種誘人的芳香，為了保留住這種迷人的氣息，祖先們嘗試人工釀造酒液，這是一個復雜的生化過程，谷物經過雨水的沖淋之后會滋生大量的霉菌，一部分谷物會發霉，霉菌會將淀粉轉化成酒精。

而另一部分沒有發霉的谷物則會發芽，發芽時產生的淀粉酶會把谷物的淀粉轉化為葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖轉化為酒精，這就是天然的“粬和蘗”，粬即是發霉的谷物，而蘗則是發芽的谷物，粬和蘗代表著兩種不同的釀酒工藝。（《尚書·說命下》載“若作酒醴，爾惟曲蘗”）但經過長時間的觀察，祖先們發現粬和蘗的發酵能力相去甚遠，

粬的微生物含量更多，發酵能力更強，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚；而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄。于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法”，但西方人將“蘗制法”保留了下來，用以釀造啤酒和威士忌。貳丨酒粬的分類酒液的風味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業的核心機密，

我們在選購酒時也要看清楚酒粬的類型，避免喝不習慣。我國的酒粬主要分為以下五類：麥粬，最早的酒粬，公元前2000年左右，小麥自兩河流域傳入我國，以其優良的抗旱、抗病和豐產性，迅速成為了黃河流域廣泛種植的糧食作物。由于材料的易得性，我們的祖先就選用搗碎的小麥發酵制粬，但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以釀造度數偏低的黃酒。

紅粬，秈米制作的酒粬，在我國的釀酒工藝中紅粬是一種極為特殊的酒粬，它是一種利用紅曲霉制備的大米曲，紅粬的制作工藝起源于宋朝，目前主要流行于浙、閩、粵地區。由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅，形似鮮血，中醫們認為“青紅酒”可以補血，所以古人經常用它給婦女當保健品飲用，隨著醫學的發展，以紅曲補血逐漸成了無稽之談，紅曲酒逐漸在市場上消失了身影。