GB/T20821（液態法白酒）這是最低端的白酒。很多配方上都會寫明發酵所需要的時間，發酵結束時面團膨脹的幅度，但判斷發酵程度最有效最可靠的方法并不是根據時間、體積，而是看面團的狀態，今天不藏私就幫大家梳理一下面包制作中3次發酵如何判斷，新工藝白酒是相對固態發酵白酒來說的，是解放初期國家為了節約糧食而創立的。

1、怎么判斷面團是否發好了？

發酵是面包制作中至關重要的一步，它的好壞直接影響了面包的體積、組織乃至口感。很多配方上都會寫明發酵所需要的時間，發酵結束時面團膨脹的幅度，但判斷發酵程度最有效最可靠的方法并不是根據時間、體積，而是看面團的狀態，今天不藏私就幫大家梳理一下面包制作中3次發酵如何判斷，基礎發酵基礎發酵的溫度一般為25℃-28℃，濕度75%，時間約為60分鐘，面團體積會膨脹為2倍大。

基礎發酵時，我們希望通過酵母長時間緩慢平穩的產生氣體，所以溫度最好不要超過30℃，這樣才能夠給面團帶來好的風味，面團膨脹程度到達頂峰時，就是該結束基礎發酵的時候。發酵不足時，面團筋度不足，面團的體積和彈性會受到影響；發酵過度時，面筋斷裂，導致面團塌陷，判斷方法：1.手指沾面粉或者在面團上撒一點高粉。2.手指戳進面團中，

3.抽出手指，洞口不塌陷也不立刻回縮即為發酵完成。注：如面團分量較多，可稍微減短一些基礎發酵時間，洞口稍微回縮的程度也可以，因為分割時間較長，面團還會繼續發酵，中間醒發中間醒發的溫度一般和基礎發酵溫度相同，濕度75%，時間為15-30分鐘。中間醒發的目的并不是為了讓面團發酵，而是讓經過滾圓之后，緊繃的面團松弛下來，方便之后進一步的整形，

判斷方法：1.用手輕按面團表面，壓痕不馬上回彈即為松弛到位。2.搟面杖搟開面團，面團不回縮，若回縮表示面團還需要繼續松弛，最終發酵最終發酵的溫度一般為30℃-35℃，濕度75%，時間約為50分鐘，面團體積會膨脹為2倍大。和基礎發酵不同，最終發酵應在面團膨脹到達頂峰之前結束，因為面團進入烤箱，溫度達到60℃之前還要繼續膨脹。

如果最終發酵過度，面團在入爐后繼續膨脹，面筋則會在拉伸到極限之后產生斷裂，面包產生塌陷，影響面包體積和組織，反之，如果最終發酵不足，在高溫殺死酵母之前面團不能膨脹到最大，除了影響面包體積以外，由于面筋殘留的筋度和彈性過大，在面包表面薄弱處會發生爆裂，影響面包外觀和組織細膩程度。判斷方法：用手按壓面團，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束，

壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據不同種類面包對面團膨脹程度的要求來調整，01歐包類歐包的多洞組織需要通過面團急速膨脹來形成，所以最終發酵結束時，面團需要有較高的筋度來繼續膨脹，手按壓后，回彈速度應較快，幅度較大。02吐司類吐司組織細膩均勻，入爐后不需要膨脹較多，結束最終發酵時筋度不需要太高，手按壓面團后，回彈速度較慢，幅度較小即可，

2、饅頭的面團要發酵得好才好吃，如何判斷面團是否發酵完成？

面團發酵至原來的兩倍大，手按下去，不回縮就是發酵好了。以下是饅頭的具體做法，饅頭做法如下：用料主料面粉500克糖80克輔料酵母5克水250克饅頭的做法1.面粉等材料準備好2.水的總量控制在250g這大概是你所下面粉的50%，先少許溫水3.5克的酵母4，倒入溫水里融化，讓酵母好發酵5.白糖80克就夠了，如果要甜一點味道好點大概要130克倒入另外分量的水融化白糖6.面粉倒下中間挖一個洞，先下酵母水。

再下白糖水攪拌7.再來是手工揉面，小揉后放10分鐘再揉比較好揉8.然后發酵1.5倍大9.拿出來排去氣體，揉和揉到沒有氣泡10.分成9到10份11.揉搓成團成圓，放旁邊醒面20分鐘（底下可以用油紙，玉米葉，紗布都行）12.冷水下蒸籠，冒氣大概蒸個25分鐘，就好了，饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。