大約元朝的時候，隨著蒸餾器的引進，蒸餾酒才逐漸出現，我們現在所說的白酒才初具雛形。此時中國白酒出現了較為明顯的南北方分支，隨著白酒釀造技術的不斷提升和銷售規模的不斷放大，白酒的口感和利潤也有了質的飛越，在需求和利潤的雙重刺激下，反過來又更加鞏固了白酒在當今的社會地位。

1、什么時候開始流行喝白酒？

（以下內容酒評網原創，歡迎酒友交流觀點）中國最早出現的酒是米酒和在米酒基礎上進化而來的黃酒。數千年的釀造和飲用歷史，使黃酒深入中國人的血液，成文中國文化中最醇香的一部分，而我們知道的歷史上幾乎所有關于酒的人、事、傳統、風俗、儀式、禮節，以及詩詞歌賦基本上說的都是黃酒，而白酒的流行，則是相當晚近的事。明清時期白酒才興盛起來，但其規模和影響仍不足以超越黃酒，

大約元朝的時候，隨著蒸餾器的引進，蒸餾酒才逐漸出現，我們現在所說的白酒才初具雛形。但這時候黃酒依然有很大的市場，明朝時黃酒達到了鼎盛時期，并逐漸出現了南酒北酒之分。隨著南酒逐漸向北方推廣，南酒逐漸成為主流，而北酒逐漸走向了沒落，直到今天，黃酒的主要產地仍然主要分布的江、浙、滬、閩等地區，而北方，也只有山東即墨老酒、河北北宗黃酒、陜西稠酒和大連黃酒比較出名。

黃酒的興衰離不開技術、經濟、政治乃至文化的推動和左右，清末民初，戰爭頻繁，當時的北方盛行燒酒，而南方以黃酒為盛——南方的黃酒，家家可釀，而購買燒酒則需到燒房酒肆方可。整個民國時期有關白酒的主流觀念是釀酒耗費糧食，因此在釀酒原料的選擇上，通常選擇高粱、谷子等雜糧，彼時，高粱被普遍認為是釀酒的上佳選擇，由于釀酒糧食與食用糧食沒有過大沖突，政府也便逐漸放寬限制，開始鼓勵和支持釀酒業的發展。

此時中國白酒出現了較為明顯的南北方分支：白酒產量北多南少、東多西少，北方流行高粱釀制的燒酒，南方流行稻谷釀的黃酒。民國時期，中國白酒的釀造技藝已然成熟，全國各地涌現出各大名酒的產地，當時白酒著名產區主要有汾陽地區、鳳翔地區、洋河地區、瀘州地區以及茅臺地區，此外，還有牛莊地區、天津地區以及山東地區。至此，白酒的規模和影響開始逐漸超越黃酒，

白酒全面超越黃酒，應該是新中國成立以后的事兒。建國初期，國家一窮二白，百廢待興，面臨的首要問題仍然是溫飽問題，而更加節省糧食的白酒，以及后來被酒友們廣為詬病的液態法白酒(酒精酒)便成為那個特殊歷史時期解決人們對酒精飲料需求的權宜之計。白酒的度數高，易于保存和運輸，非常適合原理商業節點的人群，兵卒、曠工、腳夫、拓殖者等;白酒口感烈，一小口就能滿足人們在物質極度匱乏的年代里對感官刺激的需求;而政治中心、文化中心從南向北的遷移，在某種程度上也促進了白酒的發展，

需要指出的一點是，人們的飲食偏好和味覺記憶是可以被改變的，尤其是在特殊的情況下。隨著白酒大面積的普及，之前喜歡低度黃酒的人們開始逐漸適應并喜歡了這種口感更重、味道更濃、刺激更強的高度烈酒，隨著白酒釀造技術的不斷提升和銷售規模的不斷放大，白酒的口感和利潤也有了質的飛越，在需求和利潤的雙重刺激下，反過來又更加鞏固了白酒在當今的社會地位。

2、白酒的辣味與度數是否有關？

不辣不是好酒，我有個朋友，有錢沒錢暫且不說，反正只要是他請客做東，基本上都是拿茅臺酒招呼大家。他就有個觀點，如果第一口喝感覺不辣的酒就不是好酒，他自己倒沒解釋那么多，但我自從第一次聽他說過后就莫名地認為他講的有道理。辣味是白酒的主要口味，不會飲酒或不經常喝酒的人，適逢難遇喝酒的第一口肯定是感覺辣嘴，白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。

白酒98％的成分都是乙醇，而剩下的2%物質中含量極少的乙醛卻又是產生香氣的重要成分，對增強味感有很好的作用，因此，如果喝白酒感覺不到辣，那就不是白酒了。但感覺太辣也不行，白酒的口感要協調豐滿才好，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全后可降低醛在酒中的含量，此外，掐頭去尾、貯存老熟等也能減少酒的辣味，至于辣味和白酒的酒精度數是否有關，我認為對有些口味敏感的消費者來說可能會有關系，對他們來說酒精度數低辣味也可能會相應降低，但從辣味實際產生的原因分析的話和酒精度數其實無關。