老酒友都知道一般好酒喝完杯子放著會(huì)味，但這個(gè)味大多數(shù)的好酒不是臭味。同時(shí)茅臺(tái)酒的接酒溫度在40℃左右，比一般白酒高出15℃，有些開(kāi)過(guò)蓋的酒如果一次沒(méi)喝完還是能保存的，比如醬香型和濃香型的就容易存時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，清香型的就不易長(zhǎng)時(shí)間保存了，質(zhì)量次的酒、新酒及某種香味成分過(guò)濃和突出時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)臭味，所以喝了白酒放了一夜的白酒有臭味并不是一件好事，因?yàn)橘I(mǎi)到的酒質(zhì)可能不怎么好。
1、未喝完的白酒，如何才能保證白酒的口感？
已經(jīng)開(kāi)了蓋的酒酒精會(huì)自動(dòng)揮發(fā)，酒的品質(zhì)也會(huì)下降。有些開(kāi)過(guò)蓋的酒如果一次沒(méi)喝完還是能保存的，比如醬香型和濃香型的就容易存時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，清香型的就不易長(zhǎng)時(shí)間保存了！因?yàn)檫@種酒寸時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)失去原有的味道！長(zhǎng)時(shí)間存酒容器最好用陶罐或瓷罐，因?yàn)檫@倆種容器防揮發(fā)，光照也影響它的陳化作用，沒(méi)有的話用玻璃瓶也行，但一定要密封好，可以超市買(mǎi)點(diǎn)保鮮膜降瓶口仔細(xì)包好，透明膠帶多纏倆圈。
2、喝完白酒的杯子放了一夜為什么有臭味？
老酒友都知道一般好酒喝完杯子放著會(huì)味，但這個(gè)味大多數(shù)的好酒不是臭味，有的好酒放了一夜酒杯還是香的，酒精和水揮發(fā)完了，香味物質(zhì)還沒(méi)揮發(fā)殘留在杯子里，隱隱約約聞到香味；有些酒喝完杯子放一夜，杯子并沒(méi)有味道，賣(mài)的酒不是純糧食酒，有可能是酒精勾兌酒，甚至有可能是假酒；有些就喝完了杯子放一夜有臭味，說(shuō)明酒質(zhì)并不是特別好，出現(xiàn)這樣的情況有三種可能性。
要么原料有問(wèn)題，要么發(fā)酵環(huán)境有問(wèn)題，要么蒸餾過(guò)程出現(xiàn)問(wèn)題，下面以我個(gè)人的見(jiàn)解談?wù)効捶?，說(shuō)得不對(duì)的地方請(qǐng)大家在評(píng)論區(qū)指正或者發(fā)表不同的意見(jiàn)。一起多多交流學(xué)習(xí)，原料問(wèn)題導(dǎo)致對(duì)于純糧食酒來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)的原材料才有能釀造出好酒來(lái)，那我們必須從源頭找起，首先相同的一種原料產(chǎn)地不同都會(huì)對(duì)糧出的酒友影響，其次是在原料購(gòu)買(mǎi)過(guò)程中有可能購(gòu)入一些變質(zhì)或者發(fā)霉的釀酒原料，或者是原料在處理過(guò)程中不干凈導(dǎo)致了在接下來(lái)的生產(chǎn)過(guò)程中直接帶入了異味物質(zhì)。
以貴州茅臺(tái)酒為例，以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯高粱為原料，支鏈淀粉含量高達(dá)83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，醬酒釀造中的經(jīng)典“回沙工藝”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以實(shí)施，這就是區(qū)別于其它原料的地方。有些打著茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒旗號(hào)的小酒廠用來(lái)釀酒的高粱，其實(shí)是從外地采購(gòu)的，因此即便同是產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香白酒，也會(huì)因釀酒高粱的不同而口感不同，
發(fā)酵環(huán)境導(dǎo)致在釀酒過(guò)程中發(fā)酵環(huán)境至關(guān)重要，發(fā)酵環(huán)境衛(wèi)生條件差，會(huì)引入雜菌，釀造過(guò)程中蛋白質(zhì)過(guò)剩會(huì)被雜菌利用，為雜菌提供了原料，產(chǎn)生大量雜醇油及含硫化合物。還有一種最常見(jiàn)的麥類原料在發(fā)酵時(shí)，由于蛋白含量高，氮源豐富，容易使微生物繁殖過(guò)快，如厭氧的硫化氫菌，生成硫化氫能力最強(qiáng)，能使酒醅又粘又臭，給酒中帶來(lái)極重的臭味，
發(fā)酵環(huán)境是最為難控制的環(huán)節(jié)，有些事自然發(fā)酵，在這個(gè)過(guò)程中變化復(fù)雜，不確定因素很多，也會(huì)使得酒品質(zhì)變差。蒸餾過(guò)程導(dǎo)致蒸餾過(guò)程中大火大汽，會(huì)把邪雜苦味帶入酒中，大多數(shù)苦味成份是高沸點(diǎn)物質(zhì)，蒸餾時(shí)，在高溫高壓下把一般情況下蒸不出來(lái)的苦味成份也蒸發(fā)出來(lái)，酒頭中丙烯醛等醛類苦味成分較多，酒尾中雜醇油等高沸點(diǎn)苦味成分較多，我們一定要堅(jiān)持掐頭去尾的同時(shí)進(jìn)行量質(zhì)摘酒處理。
所以茅臺(tái)酒為什么七次取酒，按年份分類存放，陳釀三年以上就是這個(gè)道理，同時(shí)茅臺(tái)酒的接酒溫度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他剌激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，很多老酒友都知道，白酒中都含有臭氣成分，只是一般被香味物質(zhì)及刺激性物質(zhì)所掩蓋而不突出。
但是質(zhì)量次的酒、新酒及某種香味成分過(guò)濃和突出時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)臭味，所以喝了白酒放了一夜的白酒有臭味并不是一件好事，因?yàn)橘I(mǎi)到的酒質(zhì)可能不怎么好，陸志從事茅臺(tái)酒行業(yè)多年，也經(jīng)常有酒友和我討論這個(gè)問(wèn)題。喝過(guò)茅臺(tái)酒的酒友就知道，茅臺(tái)酒很香，一瓶陳釀的茅臺(tái)酒開(kāi)了滿屋的茅香味，喝過(guò)茅臺(tái)酒的杯子放置一晚第二天依舊可以聞到香味，這就是所謂的空杯留香，這才是不可多得的好酒。