②茅臺酒不但要用高粱而且要用本地產的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產量沒有糯高粱好。茅臺酒也是農民種的高梁作物釀造的，為什么農民喝不起?茅臺酒價格為什么要賣那么貴。

1、釀酒為什么最好用高粱？

這個問題我可以回答，我自己釀過酒。釀酒需要糧食，而且是含淀粉高的糧食，在眾多糧食中小麥，大麥，大米，玉米，高粱，紅薯等都含有較高的淀粉。為什么說高粱最好呢？這是因為高粱殼中含有一種芳香物質單寧，用高粱發酵蒸餾出的酒很香，所以大家都喜歡喝高粱釀的酒，釀酒除了自己喝大多都是拿來賣的，高粱酒受人喜歡市場銷路好，所以釀酒最好用高粱！。

2、紅纓子高粱單寧含量多少？為啥茅臺鎮要用紅纓子高粱釀造？

紅纓子糯高粱其籽粒里含有豐富的單寧，其含量為1.68%，之所以選擇紅纓子糯高粱，是因為它的特點有糯性好、支鏈淀粉占總淀粉比例高、單寧含量高······這些含量指標，都是釀造優質白酒的重要因素。淀粉是釀酒微生物生長繁衍的重要能源和生成酒精的主要成分，理論上，淀粉含量可以決定出酒率的高低，支鏈淀粉含量越高，淀粉糊化就越容易，也更利于微生物的繁衍，從而生成更多呈香呈味物質，使得酒體風味更豐滿。

單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地，單寧可在發酵過程中產生更多的芳香酸和芳香醛，并能生成單寧衍生物——多元酚化合物，使得酒體幽雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長。此外，單寧有抗氧化作用，可在一定程度上避免醬香酒因為氧化而變酸，且適量的單寧還能抑制有害微生物的生長，減少酒體的邪雜味，這其中，“適量”尤為重要！若單寧含量小于1.0%，白酒的醬香味會相對寡淡，但含量大于2.0%，白酒則會有澀味和苦味。

3、釀造茅臺是用的什么原料？

醬香酒不僅對釀酒環境高度依賴，對釀酒的原料要求也高，醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%，其曲用量是中國白酒中最大的。同時，醬香酒出酒率低，出酒率一般不超過20%，俗話說，5斤糧食1斤酒，也是中國白酒中出酒率最低的。尤其是醬香酒的代表茅臺酒，復雜的工藝、苛刻的釀酒環境要求和原料要求決定了茅臺酒的品質和健康基因，

通常情況下，茅臺酒的配料表是：高粱、小麥和水。但除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼，一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅實、飽滿、均勻、扁圓、結實、干燥，粒小皮厚質優，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質，適合醬酒工藝的多輪次翻烤。

②茅臺酒不但要用高粱而且要用本地產的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產量沒有糯高粱好，此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數量比粳高粱釀造的酒多。二、小麥①茅臺酒大曲的原料就是本地的小麥，

②大曲是一種復合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質,而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性。生產實踐表明，小麥是釀酒微生物天然好的培養基，

三、水酒之“血”也。釀酒用水包括生產用水、加漿降度用水和包裝用水等，用途不一樣，要求的水質也不一樣，生產用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質要求高，因此赤水河畔的茅臺鎮釀酒先輩們選擇了赤水河水質好的季節——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統，四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優質品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質白酒綠色生產鏈中，以滿足人們對食品綠色、生態、健康、安全等要求。