所謂二次發酵或多次發酵，是指固態發酵來說的，米酒是一次發酵即結束了，不能二次發酵，其原因如下。提問者問米酒為什么要二次發酵，可能誤認為糖化階段也叫發酵，此階段只能稱糖化不能稱發酵，糙沙堆積發酵好后，下到窖池發酵30天后，我們再把酒糟取出來蒸煮第3次，這時才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發酵、入窖發酵30天的工藝順序，蒸煮第4次時才取第2次酒，按照取1次酒時工藝的反復操作，在經過8次發酵后蒸煮第9次時才取第7次酒，因其中下沙和糙沙環節兩次沒有酒。

1、為什么茅臺醬香9次蒸煮，8次發酵，7次取酒，其中有兩次去哪里了，為什么？

很高興能為您解答這個問題，這個是關于我們傳統醬香型酒生產工藝的知識，下面我從以下幾方面為您解答一、首先我們要弄清楚醬香酒的12987傳統生產工藝，1指的是一年為一個生產周期，2是指兩次投糧，9是指九次蒸煮，8指的是八次發酵，7指的是七次取酒。生產醬香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重陽下沙；端午制曲是指在五月把小麥磨碎制成曲塊，曲塊發酵達三個月以上磨成粉就可以才能用于生產；九月重陽下沙，是指在農歷九月糧生產，這里的沙指的是當地小高粱，因為高粱用量大，如沙子一樣多的難以計算，所以每年下糧生產時，我們就習慣的稱之為下沙，

二、醬香酒的生產為什么一定得用本地小高粱為原料呢？因為本地的小高粱皮層厚才能耐蒸煮，而大高粱皮層薄，在生產過程中6、7次蒸煮時皮層就會大面破掉，高粱淀粉就會長出現沾連，這樣就無法蒸煮透，出酒也就正常，而且會造成堆積發酵時不能正常發酵，大高粱用于生產醬香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就結束了，根本產不出正宗的醬香型酒，所以只有本地小高粱才能符合醬香型酒9次蒸煮、8次發酵、7次取酒的傳統工藝要求。

三、您可能認為的是9次蒸煮應取對應的取9次酒才對，為什么說只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了？這里我就用一年生產計劃用100噸小高粱為例說明，農歷九月我們開下始第下沙，下沙用量是只用整年生產計劃的一半（50噸小高粱），用燒開的水將高粱潤透后，進行蒸煮熟透，這叫蒸糧，這次是光蒸糧沒有酒可取的，然后進行加曲收堆發酵，堆積發酵好后再下到窖池密封發酵30天；第二步就是糙沙，所謂糙沙就是將剩下的另一半小高粱（50噸）蒸至七分熟(這個技術就得完全靠酒師的經驗了)，再把之前已在窖池發酵好的酒糟按1：1的比例參和在一起，然后加上曲藥收堆發本地就完了第二次蒸煮的糙沙工藝，這次也是沒有酒可取的，

糙沙堆積發酵好后，下到窖池發酵30天后，我們再把酒糟取出來蒸煮第3次，這時才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發酵、入窖發酵30天的工藝順序，蒸煮第4次時才取第2次酒，按照取1次酒時工藝的反復操作，在經過8次發酵后蒸煮第9次時才取第7次酒，因其中下沙和糙沙環節兩次沒有酒。希望以上回答能幫助到您！，

2、米酒為什么要二次發酵？

此問題提錯了，望勿誤人子弟。所謂二次發酵或多次發酵，是指固態發酵來說的，米酒是一次發酵即結束了，不能二次發酵，其原因如下:大米煮熟后進行攤涼(風扇吹)，降至28度左右即刻拌入0.5%~2%的小曲(酒餅)，然后用平口大瓷盤裝入拌好酒曲的飯，飯厚度20厘米左右，中間挖一個見底的洞，以利透氣，盆口蓋上瓷蓋，放入冬曖夏涼的保溫室，此階段叫糖化階段，開始時室溫為28~32度，5個小時后酒飯自已會發熱升溫，此時密切注意保持飯的溫度在25~28度，過高酒易苦、辣、不好飲，過低酒不香，影響日后的發酵，出酒率低，夏天易酸敗，

糖化18~22小時，此時酒摸著軟綿綿，吃著清甜可口，聞著有泌人心扉的清甜香味，百步之外飄香，飯中間的洞流出糖液。此時便可入小瓦甕(口小，肚大，約裝飯、水共30斤)，加入清水，按100斤糖化飯加清水120斤~150斤，用瓦蓋裹厚布蓋在小瓦甕口，以防盜汗水滴入發酵飯中，夏天易酸敗，之所以用小瓦甕發酵的原因，實際是便于發酵時的散溫，酒的發酵溫度最好保持20~25度，即相當于春天的溫度，這樣出的酒甘香醇厚。