原理：大米中含有淀粉，淀粉水解生成葡糖糖，葡糖糖發酵:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 因為是手機提問，最多100字，只能寫個原理了。

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影響米酒品質的主要因素：氧氣： 酵母菌發酵需在無氧少氧的條件下，應做好密封。

原料粉碎，預處理，糖化，蒸餾，發酵

我國的白酒發酵技術雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發酵，即長期反復發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或采用回糟發酵。有的也采用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。

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你好，請仔細閱讀如下：制造流程1）篩選：采收后的葡萄有時夾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份的葡萄，廠家會在釀造前篩選。2）破皮：由于葡萄皮含有單寧，香味物質等成分，所以在發酵前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。3）去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部分去除。 4）所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁（紅葡萄酒則在發酵后榨汁），有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨。5）去泥沙（澄清）：壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑，泥沙等異物，容易引發白葡萄酒的變質，發酵前需手沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發酵，所以沉淀的過程需在低溫下進行，紅酒因浸皮與發酵同時進行，并不需要這個程序。 6）發酵前低溫浸皮：這個程序是新發明出來的，其功能是增進白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有紅酒開始采用這種方法釀造，此法需在發酵前低溫進行。 7）發酵：葡萄漿假如不銹鋼容器內進行發酵，通常葡萄本身就含有天然酵母，酵母菌必須在10℃～32℃之間的環境下才能正常動作，所以容器內有冷插板及溫熱傳感器，可調控發酵溫度。8）后發酵（乳酸發酵、白葡萄酒無需這一工序）：完成酒精發酵的葡萄酒經過一個冬天的儲存，到了隔年的春天溫度升高時會開始乳酸發酵（此工序可使葡萄酒酸度降低，可抗氧化，抑制雜菌，能使酒質更穩定不易變質。 9）除渣入桶貯存：把酒液放入小桶中，讓浮在酒中的固體物質沉淀下來。然后，把清澈的酒液泵到新罐或新桶中，從而與沉渣分開（主要是失去活性的酵母、酒石、葡萄皮等）。在第一年內，要多次除渣換桶，常常進行5次，這種換桶程序還可以適時地給透氣透香，能夠除掉釀酒過程中產生的如硫化氫那樣的有害物質。（除渣時需要極為小心謹慎，如過多地與空氣接觸，只能釀成一桶上等好醋）

挑出好的葡萄洗干凈控干水。找來容器（可以用玻璃瓶，壇子。不可用塑料容器），把控干水的葡萄抓碎放入白糖（葡萄和糖的比例基本在10：1），密封大約20天左右即可飲用。如果想早點飲用，在密封之前倒入適量白酒，再密封這樣能發酵的快。裝入小容器時不要裝滿，因為酒還在不停地發酵，大約裝入3分之2處即可。

白酒又名燒酒或火酒，是世界七大蒸餾酒之一，具有其獨特的工藝、風格和優異的色、香、味，在食品工業和整個國民經濟中有著重要的地位。隨著我國經濟與世界經濟的全面接軌，酒作為一種必不可少的飲料，必然要進入世界市場流通。國外白酒酒種的最大特點是酒度低，我國白酒要更大規模的走向世界，必須要向低度化發展，以適應國外的飲酒習慣。同時，對于具有十多億人口的中國來講，發展低度白酒還可以節約大量的糧食，符合國家的產業政策，具有巨大的社會效益和經濟效益。　　1.白酒香味成分與風格　　白酒的風格，就是白酒的香氣和口味協調平衡的綜合感覺，與其所含主要香味成分有直接關系。白酒中主要成分是乙醇和水，約占總重量的98％，而呈香呈味成分僅約占2％，卻決定著酒的香氣、香型與風格。構成了白酒的不同典型性。　　酸：是形成白酒香味的主要物質，也是形成酯的必要條件，沒有酸就沒有酯。白酒中主要的有機酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和為總酸的90%～98％。　　酯：是具有芳香性氣味的揮發性化合物，是白酒中的主要香味成分，對形成各種酒的典型性起著決定性、關鍵性作用。　　醇類：在白酒中亦占有重要地位，它是白酒中醇甜和助香劑的主要物質，也是形成香味物質的前驅物質，醇和酸作用生成各種酯，從而構成白酒的特殊芳香。　　羰基化合物：對形成白酒的主體香極為重要，其中酒香與醛類化合物的含量及種類有密切關系。　　芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位。　　此外，含硫化合物、醚類以及其它化合物的香味特征有待進一步研究。　　2.香味成分在白酒中的地位和作用　　構成食品風味的物質基礎是它的組分特征，白酒的風味形成也離不開它的香味組分。白酒中除水和乙醇外，還含有上百種有機和無機成分，這些香味組分各自都具有自身的特征，它們共同混合在一個體系中，彼此相互影響，共同制約著白酒的風味。王忠彥等根據香味成分含量的高低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分為色譜骨架成分和微量成分。　　色譜骨架成分是質含量大于1mg/100ml～2 mg/100ml的成分，屬于白酒的色譜常規定量分析指標，是中國白酒的主干成分，其存在決定著中國白酒的香型及酒質。　　微量成分，即非色譜骨架成分，其揮發性極差，在白酒中含量極低。它們的數量之多，來源之復雜，為白酒的研究工作帶來了困難，同時微量成分的研究對白酒品質的發展有著深遠的意義。　　3.白酒低度化的發展趨勢　　隨著經濟、文化水平的逐步提高，人們飲酒習慣正悄然發生變化，對白酒口味的追求也由烈變淡。入世后白酒關稅的下調使價格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而國際上流行的白酒大多在40%vol左右，可加冰和碳酸水飲用，且質量較高，對我國白酒產生了一定的沖擊。面對中國加入世貿組織后對白酒業帶來的沖擊，應從兩方面看待我國白酒近50年的變化和發展，一方面，這50年中國白酒生產的數量和質量向前發展了一大步；另一方面，中國白酒業正處于一個新的轉型期。　　從人們的酒類消費習慣來看，最近幾年，38%vol～45%vol的中度白酒已經成了市場的明星。由于世界各國普遍將40%vol以上的酒精飲料定為烈性酒，并征收高關稅，因此加入WTO后，為了開拓世界市場，國內白酒業應把重心轉移到開發40%vol以下的低度白酒。

可以到專業的白酒網站上了解一些資料 對論文的編寫還是有幫助的 此消息來自中國納庫交易網