中國白酒的發展史和特點 00:00 / 14:0070% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

中國白酒歷史有七百多年，但酒的歷史有三千多年。中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。中國白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。

一、白酒的起源 關于白酒起源的說法有以下幾種：白酒起源于漢朝之說，是因現存于上海博物館與白酒相關的漢朝青銅蒸餾器而認為白酒起源于漢朝；白酒起源于唐朝之說，是由唐詩“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香”“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”而來；而據《宋史食貨志》有關內容記載，表明北宋初期已有燒酒；支持白酒起源于南宋之說的，是1975年河北省青龍縣出土的、經專家考證確認為用于白酒蒸餾的南宋銅制燒酒鍋；白酒起源于元朝一說，是根據明朝名醫李時珍在《本草綱目》中所說“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也”，但經考證，李時珍的記載與事實有較大出入。以上諸多白酒起源的說法，即使按南宋開始計算，距今也有約1000年的歷史。二、白酒的發展 新中國成立以來，我國的白酒行業發展迅速，特別是隨著科學技術的不斷進步，白酒行業出現了數以千計的新成果、新技術。以生產技術為例，20世紀50年代，生產出的原度酒不進行后期的加工處理，僅加漿調度后就裝瓶上市銷售。到20世紀50年代后期，人們提出了對香和味的要求。1956年，國家為提高白酒出酒率，在山東省煙臺市組織了以提高出酒率為重點、以改進工藝操作為突破口的試點，取得了顯著的成果，出版了中國白酒業第一部白酒工藝用書——《煙臺操作法》。20世紀60年代初，以四川省食品發酵工業研究設計院為主，在四川省永川地區組織了試點，并正式出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》；1957年又在四川省瀘州市進行了試點，在瀘州老窖曲酒廠總結了瀘州老窖傳統工藝；1964年該所又接受國家輕工業部的任務，進行了人工改窖、新窖老熟的研究工作。通過實踐，人們認識到，濃香型大曲酒質量的優勢主要取決于發酵池的新老（即窖齡）。一般來說，發酵池中的窖泥使用時間越長，其富集的窖酒功能微生物越多，所產酒的質量就越好。近30年來，酒類科研單位、大專院校和酒廠科技人員都開展了強化老窖泥、培養老窖泥、培養酒類微生物等一系列的研究與實踐工作，工藝操作上也進行了一系列卓有成效的革新。