科學家最新研究發現，臭氧可以取代亞硫酸鹽更好的保存葡萄酒，有助于葡萄酒行業向健康領域進一步發展，降低酒類產品的致敏性。　　西班牙喀他赫納科技大學（TechnicalUniversityofCartagena）研究人員稱，將葡萄存放在臭氧環境中，90%都不會腐爛，其保存效果與亞硫酸鹽相同。而且使用臭氧保存的葡萄中抗氧化劑含量是亞硫酸鹽保存條件下的四倍（最近多樣研究表明，紅酒中的抗氧化劑能夠有效預防心血管疾病）。　　亞硫酸鹽是一種防腐劑，被廣泛應用于食品加工中，包括葡萄酒生產過程中。二氧化硫是食品添加劑之一，在釀酒過程中，為防止葡萄酒在瓶中氧化，改善葡萄酒的發酵效果，需要填充小劑量二氧化硫。但是過量二氧化硫會使葡萄酒產生強烈的尖酸味道，還會使哮喘病患者舊疾復發。目前醫學界已經有多例二氧化硫過量致哮喘病患者死亡的報道。使用臭氧防腐劑則完全避免了上述過敏反應。　　加州大學葡萄栽培系主任AndrewWaterhouse表示，新的臭氧防腐技術完全可以取代亞硫酸鹽，應用于釀酒工藝。目前唯一存在的問題是成本太高，使用亞硫酸鹽的成本比臭氧低的多，鑒于此，很多釀酒廠不愿意采用新的防腐技術。

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所謂添加劑，是指飼料工廠用人工合成方法生產的各種飼料添加劑，如氨基酸、尿素、維生素制劑，微量元素、抗生素、生長激素、酶制劑及抗氧化劑、防霉劑、著色劑、矯味劑等。

汽油添加劑是燃油添加劑的一種簡稱，一般還包含柴油添加劑，是為了彌補燃油自身存在的質量問題和機動車機械制造極限存在的不足，從而達到對汽油發動機能夠克服冷激效應、縫隙效應，清除進氣閥、電噴嘴的積碳，對柴油發動機能夠克服噴油嘴難以更加細霧化以及產生殘油后滴的問題，對汽油和柴油發動機車輛都能夠達到保護發動機工況、實現燃油的更完善和更完全的燃燒，從而達到清除積碳、節省燃油、降低排放、增強動力等功效。 汽油添加劑由有機納米分子及清凈活化因子、抗氧、防腐、破乳等10多種材料組成。針對于油品中硫、膠質物以及發動機積碳等有害成份研制，并改善辛烷值和十六烷值，具有提升動力、促進燃燒做功、抗氧抗磨、清洗、分散、破乳、防腐、潤滑等功效。 以潔力神汽油添加劑為例，憑借納米分子材料，直接攻擊油分子中的長鏈碳鍵，在燃油室產生“微爆”，使燃油二次霧化，引發完全燃燒，提升引擎動力，提高熱效率、降低油耗、減少排放。 汽油添加劑功能介紹 一、清除積碳，清潔燃油系統； 新一代汽油添加劑其清凈活化因子能促燃油中的膠質物以及發動機積碳等有害物質，連續5次添加潔力神汽油添加劑后，排氣管上的積碳明顯減少，濾清器、排氣闊、燃油系統等均非常清潔。 二、增強動力性能； 新一代汽油添加劑中的納米成份，能吸附、包裹膠質物，在高溫作用下在燃燒室產生氣體性“微爆”，使燃油二次霧化，引發完全燃燒，提升引擎動力。90%以上車輛首次使用潔力神汽油添加劑后，明顯感覺動力增強。特別是車乏力、舊了、載重、遠行時感覺更明顯。 三、改善霧化，節省燃油； 新一代汽油添加劑其憑借納米分子材料，直接攻擊油分子中的長鏈碳鍵，在燃油室產生“微爆”，使汽油二次霧化，引發完全燃燒，提高熱效率、降低油耗。潔力神汽油添加劑實車對比試驗，能節省10~18%燃油。特別是長距離高速行駛，比平時更省，能直觀感受到。 四、防腐、防銹、潤滑，保護引擎； 新一代汽油添加劑有機納米分子及清凈活化因子、抗氧、防腐、破乳等10多種材料組成。針對于油品中硫、膠質物以及發動機積碳等有害成份研制，新一代汽油添加劑中潔力神燃油添加劑還具有抗氧、清洗、分散、破乳、防腐、潤滑等功效。 五、降低噪音，減少磨損，延長發動機壽命； 發動機噪音過大，除了由于汽車密封性不佳，還因為發動機內部積碳、油泥之類的雜質加速了發動機的磨損。潔力神新一代汽油添加劑中清洗、抗氧、潤滑等功效能大大改善這一現象，積碳、膠質的清除能明顯減少發動機磨損，從而降低發動機的噪音，延長發動機使用壽命。 六、消除黑煙，降低排放。 汽油因霧化不良，燃燒不完全，形成大量黑煙，潔力神汽油添加劑可有效降低燃燒活化能，改善霧化效率，使油品中不可燃的膠質也能充分燃燒，從而達到消除黑煙，降低排放的功效。在連續添加五次后，眼觀就能發現黑煙明顯減少甚至完全消除。

常見食品添加劑香料　　糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。防腐劑　　碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。著色劑　　主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使用的有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。像葉綠素銅鈉鹽等一些天然食用色素，主要是由植物組織中提取，但它們的色素含量及穩定性一般不如人工合成的色素，另外還有天然等同色素。甜味劑　　賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉(也就是人們習慣上稱的糖精)、環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味劑的食品有很多。像：飲料、醬菜、糕點、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見的食品都會加用不同種類的甜味劑。膨松劑　　部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、發酵面制品等。常用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。增稠劑　　是一類親水性的高分子化合物，具有穩定、乳化或懸濁狀態作用，能形成凝膠或提高食品粘度，故亦稱凝膠劑、膠凝劑或乳化穩定劑。乳化劑　　一種表面活性劑，其分子通常具有親水基(羥基)和親油基(烷基)，易在水和油界面形成吸附層，從而改變乳化體中各物相之間的表面活性，使之形成均勻的乳化體或分散體，故能改進食品的組織機構、口感、外觀等。膨松劑　　以糧食粉為主要原料的食品在加工時(加熱過程中)因產生氣體而使組織成為均勻致密的多孔結構狀態，而使食品疏松、松脆的一類食品添加劑。消泡劑　　在食品加工過程中，具有消除和抑制液面氣泡的能力，使操作得以順利進行。抗結劑　　防止粉狀或晶體狀食品聚集、結塊。著色劑　　促進人們的食欲，提高食品的商品價值而使食品著色的一類食品添加劑。抗氧化劑　　通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應，或與其形成絡合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質的一類食品添加劑。組織改良劑　　通過保水、粘結、增塑、稠化和改善流變性能等作用而改進食品外觀或觸感的一種食品添加劑。面粉改良劑　　提高面粉質量的一類添加劑，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。酸度調節劑　　具有增進食品質量的功能，更普遍用于各類食品中。相當一部分糖果與巧克力制品采用酸味劑來調節和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。粘合劑　　粘合劑實際上是一種生的添加劑，由泵輸送到瓦楞機，然后涂到楞峰上。當其處于生的狀態時沒有粘性，只有其在糊線上加熱到一定溫度時，才會變成一種強韌的粘合劑。工業生產中，脫硫石膏壓球機中不使用粘合

釀酒原料頗多，但主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。 　　實踐證明，“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒綿、小麥產酒糙”。多種原料釀造使酒中各微量成分比例得當，是形成口感豐富的物質基礎。 淀粉的組成成分分析 　淀粉是制曲制酒原料、輔料的重要組成部分。淀粉的結構分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，是兩種不同類型結構分子的混合物。淀粉的外層主要由支鏈淀粉構成，支鏈淀粉的內層主要為直鏈淀粉。來源不同的淀粉顆粒大小懸殊，最大顆粒的為馬鈴薯淀粉，最小顆粒的為稻米淀粉。 　經測定，直鏈淀粉分子的相對分子質量范圍為20000—2000000，即約有100—10000個葡萄糖單位。分子結構中只有很少部分是β—苷鍵，直鏈淀粉在水溶液中并不是線型分子，而且由分子內氫鍵作用鏈卷曲成螺旋狀，每個環轉含6個葡萄糖殘基。直鏈淀粉不溶于冷水，在60℃—80℃的水中發生溶脹，分子從淀粉粒向水中擴散形成膠體溶液，而支鏈淀粉則仍保留在淀粉粒中。經測定，每個鏈約有20個—25個葡萄糖單位，相對分子質量范圍為100000文章來源華夏酒報0—6000000。分子結構中也有很少部分的β—苷鍵，純支鏈淀粉易分散于冷水中，不同來源的淀粉對酸水解難易有差別，馬鈴薯淀粉較玉米、高粱等谷類淀粉易水解，大米淀粉則較難水解，無定形結構淀粉較晶體結構淀粉易水解，淀粉粒中的支鏈淀粉較直鏈淀粉易水解；β1.4苷鍵水解速度較β1.6苷鍵快。 　支鏈淀粉分子量為幾萬至幾十萬，熱水中難溶解，溶液粘度較高，不易老化，糖化過程中易留有具有分支的β—界限糊精，糖化速度較慢，遇碘液呈藍紫色，每隔8個—9個葡萄糖單位即有一個分支。直鏈淀粉分子量為幾萬至幾十萬，易溶于溫水，溶液粘度不大，易老化，酶解較完全，遇碘呈藍色。 釀酒原料及輔料 　釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質。淀粉含量高、蛋白質單寧含量適當，脂肪和果膠質含量要低，不得含有超量的有害物質，對于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。 　　釀酒原料及特征： 　1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。 　　北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結構較疏松，宜于根霉生長，以小曲制高粱酒時，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結構緊密，蛋白質含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內部，表面包有一層由蛋白質和脂肪構成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角形，中心有核點，最大的淀粉顆粒直徑可達30um。 　2 大米：淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發酵，成品酒質較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。 　　胚乳細胞淀粉復粒密集、每個淀粉復粒含50個—80個淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結構疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當而太粘，則發酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽凈。 　3 玉米：玉米含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規分析時淀粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。 　4 甘薯：鮮甘薯及白薯干（薯干）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質較少，發酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對發酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強因而易糊化。 　5 小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。 　6 大麥：耐寒性強，生長期短，可種植于海拔3000米以上的地區，大麥和青稞有4棱、6棱之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質，籽粒的透明玻璃質70%以上，蛋白質含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。 　7 豌豆：粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。 　　釀酒輔料及特征： 　1 稻殼（稻皮、谷殼）是稻米谷粒的外殼，是釀制大曲酒的主要輔料，為一種優良添加劑，它除了具有一般輔料作用外，由于質地堅硬，在蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由于稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和硅酸鹽等成分，在發酵版權華夏酒報過程中影響酒質，所以其用量要嚴格控制，并且使用前進行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無霉爛、呈金黃色，以粗糠為好。 　2 高粱殼，單寧含量較高，但對酒質無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時，醅的入窖水分稍低于其他輔料。 　3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發酵時會產生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。 　4 谷糠，釀制白酒所用的是粗谷糠，其用量較少而使發酵界面較大，故在小米產區多以它為優質白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經清蒸的粗谷糠制大曲酒。可賦予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麩曲白酒的輔料，則也是輔料之上乘，成品酒較純凈。 　多糧釀造，為味覺層次提供全面的物質基礎。 　多糧發酵正是利用糧食的化學成分不同，比如蛋白質含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉，占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對微生物代謝影響很大。 　　多糧發酵正是利用糧食間互補，作用互補為味覺層次上豐富提供了較為全面的物質基礎。因此，多種原料釀酒彌補了單一原料釀酒香氣單調、復合香差等不足，使酒體豐滿，風格獨特。 　復合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料，按一定比例使用，高粱的無機元素及維生素含量豐富，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好生長與繁殖奠定了物質基礎。使用適量的豌豆和小麥，主要是增加原料的蛋白質含量調整氮碳比，為美拉德反應提供物質基礎生成更多的含氮化合物，特別是吡嗪類化合物。 　原料要盡可能保持相對穩定，原料變動時，應根據不同原料的特性，采用相應的菌種和工藝條件，注意原料的成分應分析原料中的有用及有害成分的含量，并注意用成分之間的比例，對有害成分應在原料預選預處理浸泡，蒸者蒸餾等工序設法除去，對含土雜物多的原料進行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味，原料入庫水分應在14%以下，以免發霉而使成品酒帶霉苦味及其他邪雜味，對于產生部分霉變和結塊的原料，應加強清蒸，對于霉腐嚴重的原料，其成品酒的雅雜味難以根除，可采用復餾的辦法來改善酒質。 原料香氣對酒產生的影響 　蒸制后的糧食與生糧的香氣不同。糧食的香氣成分，例如高粱的一些香氣，通過這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。瀘州老窖特曲的特有風格就高粱香氣。 　　糧食酒曲，稻殼在窖池內要停留相當一段時間，發酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞，但不可能受到完全破壞，同時也要散失、轉變、轉移等。糧食酒曲，輔料對白酒的香氣有正、反兩個方面的影響，例如當蒸糠不好時，白酒的糠味就突出，蒸糧不好，白酒中會出現生糠味的突出。 　谷物香氣成分的生成過程十分復雜。香氣物質的生成幾乎都是由有關成分的反應引起的。這些反應可分為有酶參加的反應（酶的香氣生成反應）和無酶參加的反應（非酶香氣生成反應）。前者進一步分為：生鮮食品中天然生成香氣的反應（生物合成香氣）和經過人工處理后生成香氣的反應（加工香氣）。 　人為加工過程涉及相當多的酶作用下的反應，例如以谷物類為首的許多植物都有脂肪氧合酶，在加工（如烘干）或貯藏（酒廠有貯糧庫房）過程中可生成醛類化合物。制麥曲時用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶，重要生成9—D過氧化氫酶，對亞油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶與亞油酸作用，可生成飽和及不飽和醛、酮類及呋喃類化合物，其中有些物質散發出青草般氣味（正已醛有青草氣臭）。 　非酶香氣生成反應中，加熱可生成香氣，例如半胱氨酸受熱分解，產物有硫化氫、乙醛、氨、2—甲基噻唑；賴氨酸受熱分散生成吡啶類，內酰胺類和吡咯類化合物；絲氨酸受熱以生成吡嗪類化合物的為特征，糧食（包括酒曲）的貯存，加工都在大氣中進行，必然有氧氣參與的反應發生，即氧化反應涉及自由基（激發態）過程，并與光、熱、金屬等因素有關，例如脂肪的自動氧化。 主要原料對風味質量的影響 　主要原料對酒品的風味質量有兩方面的影響： 　　一是原料本身所含有的某些揮發性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸餾液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物，以及檜烯類萜烯化合物，還有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亞油酸和亞麻酸等高級脂肪酸。其氣味帶入酒中使人感覺不愉快。玉米的揮發物組成，曾以氣色譜法檢出了39個峰，不同品種的玉米其含量有較顯著的差別，揮發物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麥的揮發物存在有醛、酮、醇、酯等20多種，大麥的揮發物已被檢出的有幾十種之多。稻谷中鑒定到了73種揮發物。這些成分有的在釀酒過程中轉化成別的產物，有的則是構成成品酒風味質量的來源之一，尤其在白酒采用老五甑混燒工藝時，原料蒸煮和酒醅蒸餾時進行，更具有直接的影響。 　　二是原料中所含有的成分，且微生物發酵的基質，淀粉或糖在發酵過程中形成酒精的同時，產生了數量眾多的香味成分。此外，蛋白質、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質等也都是產香或影響產香的因素物質。 　　甲醇主要來自原料中的果膠質，在釀造時受霉菌或果皮、子實中存在的果膠酶的作用，加水分解而生成甲醇。因而薯類白酒的甲醇含量高，它在白蘭地中為0.04%—0.05%，葡萄糖酒糟含量更多，威士忌含量較少。小麥、麩皮中的木質素和配糖體積加熱作用而生成游離酚類化合物。比谷物類白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。

酵母菌 大米