根據中國國家統計局數據，2016年中國的規模以上白酒廠商總共釀造了135億升的白酒。都說酒是糧食精，越喝越年輕，國內不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎，很多人對于白酒雖然很熟悉，對于白酒的釀造過程卻并不熟悉，下面我們一起來探討。由于絕大多數白酒的主要原料為高粱，因此也被稱為高粱酒，只有極少數白酒不使用高粱而則以大米或玉米為主要原料。
怎樣做白酒？
很榮幸能夠回答題主的問題！中國酒文化源遠流長，酒類產品也博大精深，喝酒已經成為國人生活的一部分。都說酒是糧食精，越喝越年輕，國內不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎，很多人對于白酒雖然很熟悉，但是對于白酒的釀造過程卻并不熟悉，下面我們一起來探討。一、 工藝流程熱水 冷水 大曲粉↓ ↓ ↓高粱→粉碎→潤糝→裝甑裝料→出甑加水→揚冷加曲→大渣入缸發酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→出甑→揚冷加大曲→二渣入缸再發酵↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠勾兌1.原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。
殼過多，造成酒質苦澀，應進行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成4~8瓣即可，其中能通過1.2mm篩孔的細粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時要根據氣候變化調節粉碎細度，冬季稍細，夏季稍粗，以利于發酵升溫。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和發酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點心的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎較粗，大渣發酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55％；二渣發酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過70~75％。
大曲粉碎細度會影響發酵升溫的快慢，粉碎較粗，發酵時升溫較慢，有利于進行低溫緩慢發酵；顆粒較細，發酵升溫較快。大曲粉碎的粗細，也要考慮氣候的變化，夏季應粗些，冬季可稍細。2.潤糝粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。
在粉碎細度一定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時糊化加快；同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內部，發酵時，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進高梁所含的果膠質受熱分解形成甲醇，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。
高溫潤糝是提高曲酒質量的有效措施。高溫潤糝操作要求嚴格，潤糝水溫過高，易使原料結成疙瘩；水溫過低，原料入缸后容易發生淋漿。場地衛生不佳，潤料水溫過低，或者不按時攪拌，都會在堆積過程中發生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。3.蒸料蒸料也稱蒸糝。
目的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的一切微生物，揮發掉原料的雜味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3％。
整個蒸煮時間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以后加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達105℃左右。紅糝經過蒸煮后，要求達到“熟而不粘、內無生心，有高粱香味，無異雜味”。在蒸料過程中，原料淀粉受熱糊化，形成α一化的三維網狀結構。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉化成還原糖。蛋白質受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發生羰基氨基反應，生成氨基糖。
單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質分解出的甲醇也在蒸料時被排出。蒸料時，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應單獨存放，盡量當天用完。4.加熱、揚冷、加曲蒸后的紅糝應趁熱出甑并攤成長方形，潑入原料量30％左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進一步吸水。
隨后翻拌，通風涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。下曲溫度的高低影響曲酒的發酵，加曲溫度過低，發酵緩慢；過高，發酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚涼時間又長，次數過多，使雜菌有機可乘，在發酵時易于產酸，影響發酵正常進行。
根據經驗，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。加曲量的大小，關系到酒的出率和質量，應嚴格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使醅子發酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質下降。用曲過少，有可能出現發酵困難、遲緩，頂溫不足，發酵不徹底，影響出酒率。
加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據季節、發酵周期等加以調節。5.大渣入缸發酵典型的清香型大曲酒是采用地缸發酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應先清洗缸和缸蓋，并用0.4％的花椒水洗刷缸的內壁，使缸內留下一種愉快的香氣。大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩定的，因為大渣醅子是用純糧發酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。
這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅持低溫入缸，緩慢發酵。入缸溫度常控制在11~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。6.出缸、蒸餾發酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點物質，口味沖辣，應單獨接取存放，可回入醅中重新發酵，摘取量為每甑1~2kg。
酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低于48.5％(V／V)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。
7.二渣發酵為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續發酵一次，這叫二渣發酵。其操作大體上與大渣發酵相似，是純糟發酵，不加新料，發酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。二渣發酵結束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發酵不好，殘余淀粉偏高，可進行三渣發酵。或加糖化酶，酵母進行發酵，使殘余淀粉得到進一步的利用。
在整個清渣法發酵中，常強調“養大渣，擠二渣”。所謂“養大渣”是因為大渣發酵是純糧發酵，入缸淀粉含量高，發酵時極易生酸，所以要想方設法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中，渣子發酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產酒產香，所以在二渣發酵中應根據大渣醅子的酸度來調整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發酵，擠出二渣的酒來。
當二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實踐證明，如果大渣酒醅養得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發酵產酒也好。如果大渣養不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發酵。為了提高清香型大曲白酒的質量，在發酵中也可采取回醅發酵或回糟發酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優質品率也可提高25~40％左右。
酒是如何釀造出來的呢？
釀酒并不是那么簡單，我就是在邊遠山區農村烤玉米酒的，當然象高梁、小麥、稻谷等糧食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我從事這個行業以長達三十年了，烤酒的方法有三種，固態、液態、固液結合，我是用的傳統的固態純糧釀造法。所謂固態法，就是一種傳統的代代相傳的方法，首先是要泡糧食在十二至二十四小時，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多個小時，浸泡后放水復蒸，復蒸一定要把糧食蒸開花，無白心這點很重要，才不會影響后期的出酒率。
蒸好以后出甑攤涼，然后下酒曲，（這個有比例，一般一百斤糧食下曲六至八兩，這個是根據春夏秋冬的溫度而定），曲藥加多了酒的苦味重，少了產量又底，所以用曲多少也很關健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化時間一般二十四到二十八小時，然后就是入池開始發酵，發酵時間在七天以上越長口感越好，總之釀酒是一門學問，每個細節都很重要，只要一個細節操作不好，都會影響酒的產量和酒的質量，最后就是上甑開始蒸溜，蒸溜出來的才是酒。
白酒起源于何時？何人發明，有哪些歷史淵源呢？
白酒，又稱燒酎、燒酒、白干、火酒、高粱酒，是一種傳統蒸餾酒，為燒酒的一種，主要產自中國大陸和臺灣，是中國人最常飲用的蒸餾酒，也是在傳統節日送人的禮品。它其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞，其原料可能是不同的谷物，品種繁多，但都其核心釀造工藝都是純糧固態發酵技術，這也是中國白酒區別于其他蒸餾酒的最大特點。
由于絕大多數白酒的主要原料為高粱，因此也被稱為高粱酒，只有極少數白酒不使用高粱而則以大米或玉米為主要原料。根據白酒的釀造首先要制酒曲，即用熟糧食和菌種混合培養，制成酒曲后，再和固態的谷物混合同時進行糖化和發酵制成酒醅、再進行蒸餾。制曲時主要使用麥類以及豆類等各種糧食，制酒發酵時使用的谷物以高粱為主，也可以部分加入其他谷物如大米，糯米，玉米，以及大麥等。
根據不同的釀造工藝，白酒經蒸餾調配后的酒精濃度（V/V）一般為35度至68度之間。根據中國國家統計局數據，2016年中國的規模以上白酒廠商總共釀造了135億升的白酒。白酒被普遍認為源于中國元朝(公元1271-1368年)，其制作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術。類似制作方法的酒類，還有日本燒酒（燒酎）、韓國燒酒、琉球燒酒（泡盛）等。
其起源與中國白酒相同，皆是在元代后出現，但因地域及使用原料不同，使得這些酒類各自擁有不同的風味。在元代時，阿拉伯的亞力酒傳入中國，稱阿剌吉、哈喇基等。蒸餾酒技術也隨之傳入。在元代時稱為燒酎，至明代時稱為燒酒，又稱露酒。也有說法認為唐朝甚至漢代時已經有蒸餾酒。在明清時期以及近代中國，白酒則被稱為燒酒。而當時的白酒，指的是濁酒，為發酵時間較短的一類米酒。
另一類發酵時間長的米酒為黃酒。白(米)酒及黃酒中，經常被加入燒酒，以延長保存期限。根據曲種不同，中國白酒分為“大曲酒”和“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等類型。大曲曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小曲發熱量低，主要應用于南方濕熱氣候。
現在的酒廠都不燒酒了，那些酒都是怎么生產出來的呢？
題主說的是部分酒廠，從來不見往里面運送糧食，就是之間往外拉一車又一車的成品酒。事實上我們國家的白酒生產存在固態法純良釀造和液態法，純糧固態法(比如茅臺五糧液等)需要消耗大量糧食(主要為高粱小麥等主要作物)做原料和酒曲，同時要有年代久遠的窖池，復雜的蒸煮，蒸餾，取酒工藝。其中光是糧食消耗一項問題在解放初期就成了大問題，更別說幾年的陳釀時間了，響應國家號召的液態法工藝造酒就應運而生了，利用的是不重要的作物，節約了糧食，幾天就可發酵取酒，成本很低。
液態法的口感和芳香物質量皆不如固態法。在往后，更多酒廠干脆直接買其他廠液態法生產的酒作為基酒，勾兌香料，就可出售。所以說，想掏20多元就能喝上瓶酒，現在的社會成本，也就一道素菜的價格，能指望純糧食用百年的窖池再給陳上幾年嗎？真正好糧食酒 糧食成本