清香型白酒分布范圍最廣，分為固態半固態倆種，固態分大曲、小曲、麩曲三種。想真正的品出來清香型白酒是什么口感，建議先買一瓶汾酒黑壇金獎20年嘗嘗，一瓶300塊左右。黑壇20年是國內清香型的典型代表，性價比高，口感跟青花30年差不多，但價格低一些。

清香型白酒如何釀制？

清香型白酒分布范圍最廣，還分為固態半固態倆種，固態還分大曲、小曲、麩曲三種。我們最常見的就是小曲工藝和大曲工藝。先說說清香小曲工藝，清香小曲分固態和半固態，也是分布最廣的一種傳統釀酒工藝。清香小曲是整粒糧食釀造不需要粉碎糧食，前后一共劃分為四大步驟。第一步糊化流程，首先是泡糧現在熱水泡糧75度左右的水溫，泡糧時間在12個小時左右，然后需要控水干發6個小時左右。

在清洗一遍糧食因為泡糧干發時間這么久會產生酸味需要清洗后上鍋初蒸糧食，裝后上大汽開始計時蒸半個小時，然后加熱水燜糧，以高粱為標準水溫在82到85度效果最好，燜糧時間一般在15分鐘左右，然后快速放水進入冷吊階段，第二天在復蒸糧食，以高粱需要蒸60到90分鐘左右，同樣是上大汽后開始計時。第二步培菌流程，蒸好的糧食需要快速出鍋降溫，把糧食快速降溫到40度左右開始下酒曲，前后下倆次，38度在一次現在屬于是高溫吃曲，小曲用量在百分之0.5到百分之2左右。

用曲量很少需要培菌做箱，在下曲后還需要降溫，天氣暖和的情況降到28度左右開始收箱，就是把糧食打堆后躺平，弄成一個四四方方的一個塊，這個天氣冷需要蓋保溫的不能使用塑料膜這么蓋需要一定有氧培菌。我下面有配圖可以看看，修理平整要求四周溫度一致，需要培菌時間一般在24小時左右。可以通過做箱溫度變化，口嘗，手捏來去判斷是否可以出箱，在合理的時間合理的溫度24小時一般都可以了，培菌做箱溫度最低不要低于25最高不要超過35度，培菌好后最好在32度左右最好。

第三步發酵流程，在培菌糖化后開始降溫入窖發酵了，一般降溫到22度左右，這個是需要根據當地氣溫來調節變化的，需要密封嚴實不能漏汽。小曲發酵升溫一般就是升3到4天總升溫15到20度比較好，最高溫度不要超過38度。發酵周期一般在半個月就可以了。第四步蒸餾流程，發酵好后的糧食起窖裝鍋，裝鍋講究，輕、勻、薄、準。

就是見汽壓汽一層一層的慢慢裝鍋，如果一下子壓實了上汽不均勻出酒都會有影響，全部裝好后蓋蓋出酒，剛剛出來的酒不要，需要去除這個叫掐頭這里面甲醇含量高對人體有害，去除百分之1左右的量就可以，100斤糧食去除一斤頭酒就可以了，然后開始正常接酒出酒的火力不能太大，不然會造成酒苦，酒出到就剩35度左右了就開始斷尾，剩下的不要了不能跟中間的成品酒混在一塊了，尾酒高沸點物質過多雜醇油超標也是不能要。

清香型白酒有什么特點？

想真正的品出來清香型白酒是什么口感，建議先買一瓶汾酒黑壇金獎20年嘗嘗，一瓶300塊左右。黑壇20年是國內清香型的典型代表，性價比高，口感跟青花30年差不多，但價格低一些。說的再多，不如親自品嘗。然后，再品一下伏特加，絕對或SKKY牌子的，100元左右一瓶。那是標準的純酒精，無任何脂類。最后，再品一下醬香白酒，習紅醬就可以，不到100元一瓶，有條件的話，可以金沙15年、紅花郎，甚至是飛天茅臺。

該如何去除白酒的苦味呢？

去除苦味的辦法有：1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜、舒適。2、用不苦的酒與苦味酒組合，到達稀釋酒中苦味的作用。相當于是降低酒中苦味物質的相對含量。3、用高酸酒調味處理，降低酒體的苦味。因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用。4、用酸處理，適當增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會增加苦味。

如何自己釀酒？純高粱釀出來的酒如何降低苦味？

其實釀酒是個技術活，三言兩語是很難說清楚的。要是自己不會釀的話建議先學習一下，要是自己已經會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進行一下釀酒技術的系統學習和勾調技術的學習。酒發苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。

白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。關于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點建議，可以具體問題具體分析：1、原因：原輔料發霉變質在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。

解決方法：選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗干凈并消毒。2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇，它不僅苦，而且長。解決方法：嚴格執行酒曲的投放比例。酒曲在做新工藝生料發酵時，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統熟料工藝時，100斤糧食放0.5斤酒曲。

3、原因：雜菌感染生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌；發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。解決方法：發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發酵過程中保持室內衛生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。

發酵中后期密封發酵桶，防止雜菌進入(期是厭氧發酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)。4、原因：蒸餾時火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。解決方法：嚴格執行蒸餾過程中火力順序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。

出酒后上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。5、原因：發酵溫度過高酒醅發酵過程中，溫度過高也會使酒體產生苦味。

解決方法：白酒發酵各過程溫度范圍是：入池水溫不超過35℃；最佳發酵溫度為25℃—30℃；超過30℃者發酵期縮短；低于20℃者，發酵期延長。冬季生產可采用溫水發酵；室溫低于10℃者不發酵。注意：發酵開始后，每2～3天要充分攪拌一次，以保證原料能發酵完全、徹底。發酵池或缸，應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發酵。