你好！首先要搞明白葡萄酒發酵是靠什么為動力，1、充分的C源；2、合適的水分；3、適宜的溫度；4、催化劑。充分的C源就是葡萄中的糖分，催化劑就是酵母。酵母最佳作用溫度是28-34度，低于這個溫度，不是說不發酵，而是發酵不旺盛。發酵初期，因為酵母數量很少，它需要合適的溫度來繁殖擴大增加數量，只有酵母的數量增加到一定程度，發酵才顯得很快，也就是很旺盛，外觀看上去有很多氣泡產生。所以，發酵初期，即使你可以放在太陽下曬，也不會快速啟動發酵，當酵母數量很大時，隨著發酵的不斷繼續，溫度就會自然提高。

一、不需要見陽光，發酵時酵母菌的無氧呼吸產生酒精，陽光不起任何作用。快速發酵的方法是控制溫度，酵母最佳作用溫度是28-34度。二、葡萄酒發酵：1、充分的C源；2、合適的水分；3、適宜的溫度；4、催化劑。自釀葡萄酒飲用不僅可避免喝到假酒，保健心臟，還可促進食欲、抗氧化、抗癌殺菌，是自制飲品的上佳選擇。 自釀葡萄酒分為選料、清洗晾干、除梗破碎、加糖、裝罐釀造、二次釀造、裝瓶存放七個步驟。三、注意：1、葡萄放很久再釀。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生霉菌。2、釀酒容器不合適。自釀葡萄酒最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。3、很快扔掉葡萄皮。剛開始發酵時，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起，持續發酵幾天到三周，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封。4、加糖到葡萄酒中。葡萄酒加過多的糖，對人體會有一定的危害。

（1） 發酵黃金手冊一、 配比米類糧食（大米，糯米）100斤糧食加8兩曲加280斤水（水可少20斤左右）殼類糧食（玉米，高粱，小麥）100斤糧食加7兩曲加270水（水可少20斤左右）注意：A曲多則酒苦，曲少會發酵不完全 B殼類糧食必須要粉碎，細勻，過80目細篩二、 原料的選擇與保存1、 糧食：陳糧 陳放三年以下 碎糧發酵快2、 曲： 避免陽光直射，防潮，防高溫（40度以下）3、 水： 將堿性的水質調成酸性 （加醋、冰乙酸、檸檬酸、酒糟水任選一）用PH試紙測試為準三、 發酵工具攪拌工具：用竹制新鮮的木制品，不銹鋼制品桶：白色熟膠桶，米類糧食每桶發酵30斤到50斤為宜 殼類糧食每桶發酵30斤為好，每桶摻5斤左右的大米一起發酵，或者加殼類和玉米芯先清蒸過再摻與發酵，發酵少便于攪拌管理，且發酵桶不要太滿，留五分之一的空間四、 發酵期間的管理攪拌：“十”米字型攪拌，從下經上翻，攪拌徹底均勻1、 第一天到第三天，每天攪拌三次，每次攪拌三到五分鐘，并敞開三分鐘（攪拌時開門窗通風）2、 第三天到第六天，每天攪拌兩次，每次攪拌三分鐘，再敞開兩到三分鐘（攪拌時開門窗通風）3、 第七天以后，隔天攪拌一次，不用敞開注：從第六天開始，每次攪拌前可先測量酒度，并做好記錄，發酵完全。米類糧食發酵度數可達到八度以上，殼類糧食可達到五度以上五、 溫度控制：20到30度為最佳發酵房：夏天避免陽光直射，屋內光線保持灰暗為好 冬天：人工控制溫度：恒溫棒：發酵前5天可直接攪拌，發酵5天后，攪拌前半個小時關閉電源，攪拌好后插上電源，以免酒氣揮發。 生煤火：在攪拌前20分鐘左右要打開門窗通風（保持氧氣充足）另可加薄膜做溫棚，桶下面墊紙板或者木板，稻草攪拌時一定要確保通風良好（門，窗）夏天發酵到第六天后開始用薄膜密封，冬天從第一天起用薄膜密封酒曲活化：因冬天溫度比較低，酒曲會成睡眠狀態，活力下降，所以在發酵前可先激發酒曲活力方法： 稱好酒曲，以1:1的比例配白糖，攪拌均勻，用33度左右的溫水浸泡30分鐘后 摻與發酵，可用25度到30度之間的熱水發酵六、 衛生要求：1、發酵房要干凈，可用生石灰刷墻 2、發酵桶在重復發酵時，用開水洗殺菌，夏天可用土霉素30斤糧加0.25克土霉素， 3、攪拌爪：定期用開水浸泡，處于通風處，陽光下，例如：發酵的糧食中，有一桶雜菌感染，這一桶要隔離，不可用同一攪拌爪攪拌七、 發酵完全標志：1、眼觀：上下分層，無浮糧，無氣泡 2、鼻聞：酒香濃郁 3、嘴嘗：酸而不甜 4、手抓：有空洞感，糧食稀爛 5、碘酒判斷法：發酵好后糧食滴碘酒是原碘酒色，未發酵好的糧食是褐黑色 6、酒度計測8度到10度八、酒最長出現的苦味解決方法“ 1、100斤酒加甘草浸泡一天，后將甘草取出 2、用蘋果一個切四瓣，浸泡一天，青蘋果為佳 3、用五花肉煮七成熟浸泡一天，把五花肉取出 4、苦酒出現較強的糊味，焦味，每100斤加催陳粉1兩浸泡，24小時后過催陳機，若沒有去除，再炒糯米粉，高粱粉一起復蒸 5、去除苦味最好的方法加甜味劑（甜蜜素）摘自鄭州一本機械設備有限公司內部資料，你要想知道詳細的自己去網址看吧