簡單講，就是采用微生物擴大的方式，集聚純種優勢菌。詳細見相關專業書籍。

工具/原料大瓶子果蔬或藥材冰片糖檸檬片方法/步驟護心酵素原料：菠蘿800克（去皮）冰片糖150克，檸檬一個。制作時間15天左右?？箘用}硬化酵素原料：連皮生姜500克、冰片糖250克、檸檬4個，按生姜一層檸檬一層糖一層碼放，制作時間14天。保肝酵素原料：鮮木瓜500克（帶片洗凈晾干），冰片糖200克、檸檬一個，制作時間約十四天.整腸醇素原料：白蘿卜500克（連皮）、冰片糖250克、檸檬一個，制作時間約18天。防癌酵素原料：蕃茄500克（連皮）、冰片糖250克、綠茶10克、檸檬2個，制作時間約13天。生一些的蕃茄能產生更多一些的酵素，蕃茄產生酵素能防癌，抗癌的作用比蕃茄紅素更強。綠茶中的綠茶酚是一種谷胱甘肽轉移酶，可增加蕃茄產生酵素的量。利水消腫酵素原料：桑椹500克、冰片糖100克、檸檬2個，制作時間約15天。桑椹剛制出的酵素不但能消水利尿，還具有增強胰腺代謝、保護胰腺的功能作用。殺菌解毒酵素原料：可食用的蘆薈800克（去皮）、冰片糖200克、檸檬1個，制作時間約18天。補氣酵素原料：黨參50克、北芪20克、紅棗50克、蘋果2個、冰片糖220克檸檬1個。制作時間30天。

酒釀（酵素機版）的做法步驟打開微信掃一掃，美食吧將發送此菜譜到您的微信，查看更方便！主料：糯米350g黑糯米50g甜酒曲4+1g涼開水少許1.將糯米一起淘洗后浸泡12小時。浸泡至米粒可以碾碎。2.糯米隔水蒸3.蒸熟后放涼4.容器用開水燙一下，消毒。5.糯米涼到里外都是微溫，加入4g酒曲，拌均勻，加入少許涼開水，把米粒攪拌至粒粒分明。6.裝入密封罐，不要壓實，中間挖一個小洞，將1g酒曲分別放入3罐的小洞里，再加入少許涼開水。最后撒入少許桂花。7.疊放入酵素機，我喜歡放一層保鮮袋。8.戴上帽子。9.酵素機選擇果酒功能，再按開始鍵。10.發酵48小時。11.已經有不少水了。12.倒入涼開水，和糯米表面基本持平。放回酵素機，開鮮釀功能，放12小時。（天熱可以室溫）13.12小時后，糯米上浮，大功告成。

日本進口的酵素桶，元氣道場酵素桶，值得入手。日本生產，使用食品級聚乙烯塑料粒子作為原料，應用抗酸化(氧化)工法加工而成的塑料桶。由于抗酸化(氧化)工法的應用，可以消除與桶接觸的水和空氣中的活性氧，從而使桶具有抗氧化等其他神奇功能。酵素桶可以促進蔬果發酵、保持盛放于其中的食品的新鮮度?？捎脕碇谱魉退?、蔬菜酵素、藥食同源酵素、還元水、酸奶、泡菜、納豆、發芽糙米、儲藏米茶葉等作用。目前市場上規格為兩種:9.3升，4.5升抗酸化(氧化)工法誕生于日本北海道，日本研究者會田伸一先生在北海道白老郡虎杖濱地區，發現特有的em土壤菌，并通過多種物質配比發酵培植，研發出具有抗酸化(氧化)工法的技術。會田先生基于以上發現，還開發了許多用以改善生活質量和居住環境的商品，如:快速發酵桶(酵素桶)、多功能酵素粉、抗氧化日化用品等。普通的塑料或玻璃容器做酵素，需要恒溫、密封、添加酵母，時間長達六個月或一年，并伴隨不成功(發酵物霉變)的風險。用和風來酵素桶做酵素，在常溫下即可，每天攪拌兩次，不需添加任何酵母，只需四天~六天即可制成一桶酵素。元氣道場是國內貼標。

蘋果洗凈風干,玻璃瓶用開水燙過,風干,雙手用肥皂洗過,擦干,切蘋果用的刀具,案板,保持干凈,干燥.將蘋果去皮,去核后切塊,然后一層冰糖,一層蘋果的疊放在瓶子中.放滿瓶子的8分滿就行.將蓋子擰緊.切記蓋子也要開水燙了,風干備用.隔幾天.搖搖瓶子,以便能夠充分發酵.大概需要放置一個月.觀察到里邊充滿氣泡,就算是做成了.把瓶子里的液體倒進另外一個瓶子里,原來的瓶子原封好.下邊的圖是倒出來的酵素.飲用方法: 每次2湯匙.可以兌水喝,最好是涼白開,因為熱水會是酵素變性.早上空肚喝, 午飯前1小時,晚上臨睡前喝END注意事項一定要按比例,可以用白糖,也可以用冰糖,但是糖的量一定不能少于水果的量一定要把用具消毒好,手洗干凈,以免酵素霉變.瓶子不要裝滿,因為發酵過程中會產生氣體做酵素也可以用其他水果搭配來做,制作方法一樣

綜合水果酵素;作法分享如下:材料:9p玻璃釀制瓶、新鮮菠蘿2顆、奇異果10顆、富士蘋果2顆、檸檬6顆、陳釀糯米醋、冰糖3.5斤。作法:1. 將水果洗凈晾干后(不可以有水份殘留哦!)取干凈水果刀，將菠蘿、奇異果及蘋果削皮切片，檸檬不削皮直接切片。(雖然水果大部份的營養素都在表皮，但也表示如果有農藥殘留也在皮上，所以去皮會比較安心。)2. 一層水果，一層冰糖擺至九分滿(因為水果切得比較大，在發酵消水的過程中會消至約七~八分滿，這樣的空間足以容納讓水果發酵而產生的氣體)，后倒入約200㏄的陳釀糯米醋，一切就緒后，封蓋后放入紙盒或陰暗處~3. 約半天后水果消出的水份會漸漸淹沒水果，此時將瓶子取出，拿起左右搖晃，(目的應詃是要加速水果及糖的轉化、據說經發酵作用糖會轉化成葡萄糖，是一種有益人體機能運作的糖體。)4. 此后一周，每天都要將它拿起左右搖晃，并打開外蓋，觀察內蓋如果澎起，表示發酵中，稍微壓一下內蓋讓氣體消出，再打開內蓋，讓一些新的空氣進去瓶內;(一般書上都教說要打開，取干凈的大湯匙攪拌，可是我覺得如果每天打開攪拌，很容易讓細菌入侵滋長，攪拌的目的應該是為了要讓發酵均勻，那么搖動的作用就可取代攪拌了，可是要發酵成為酵素的菌又是好氧性，所以還是要偶爾打開讓新空氣進去，讓發酵菌呼吸。)5. 一周過后，發酵的劇烈作用時期應該要過了，接下來就等它溫和發酵，一個月后就是所謂的酵素啰~那汁液都是水果及糖自然發酵產生，基本上就不會差，而且酸甜的滋味，加水稀釋5~10倍，不膩又止渴，真得覺得還滿不錯。

微信可以搜索到，另我的空間有酵素做法

1、加水酵素（1）準備好糖（蜂蜜、紅糖、冰糖）、植物（各種可食無毒植物）、水（泉水、井水、礦泉水、涼開水，還有凈水機的過濾水，一切可以直接飲用的水都可以做食用酵素。做環保酵素的自來水如果有漂白粉味道要放置一天再使用就可以了。）。重量比例為1:3:10，比如1斤紅糖：3斤果蔬肉：10斤水。參考標準：如10斤裝的玻璃瓶，0.6斤紅糖：1.8斤果蔬肉：6斤水；同理20斤裝的玻璃瓶，1.2斤紅糖：3.6斤果蔬肉：12斤水；30斤裝的玻璃瓶，1.8斤紅糖：5.4斤果蔬肉：18斤水。（2）把植物洗干凈、切碎，與糖一起放入瓶中（個人建議食用的用玻璃瓶，環保的用塑料瓶）加水（需保證瓶中留有2成空間供其發酵）（3）把瓶子密封，貼上制作日期。放在陰暗處等待3個月。2、不加水酵素（1）準備好制作酵素所需道具、植物（各種可食無毒植物）、糖（蜂蜜、紅糖、冰糖）。重量比例為1:1，比如1斤紅糖：1斤果蔬肉。參考標準：如10斤裝的玻璃瓶，4斤紅糖：4斤果蔬肉.（2）把制作酵素所需的道具洗凈曬干（包括瓶子、刀具、砧板），把植物洗干凈、瀝干、切碎，所有道具以及食材都不能碰到油。（3）把原料按一層植物一層糖的順序放入瓶子中（最后一層必須是糖，需保證瓶中留有1成空間供其發酵）（4）蓋緊瓶蓋，貼上制作日期。放在陰暗處等待3個月。溫馨提示：（1）以上內容無論是環保酵素還是食用酵素都可以做。2 （2）不加水酵素放糖時底層糖不要放太多，因為過幾天糖會融化，而且也可以保證頂層的糖能把原料蓋滿。另外邊放水果時可以震蕩一下，水果就會下去很多，然后就可以放更多水果了。（3）制作酵素（包括加水的和不加水的，不要以為不加水的酵素氣不多而不放氣，你會后悔的，當然有些發酵較慢的原料氣可能不多）前一個月每天要常攪拌和放氣（包括環保酵素和食用酵素），不要害怕與空氣接觸而不放氣，攪拌可以讓酵素發酵的更好，還可以讓頂層的沒被液體浸到的原料不會變壞。（4）用廣口瓶制作酵素時有很大幾率會出現白膜，請不要擔心，白膜可以搜集起來擦臉（美白皮膚）。注意有沒有白膜不是衡量酵素是否成功的標準，白膜出現是因為密封不好與空氣接觸多。（5）制作葡萄酵素時，不要把葡萄皮上面的白膜洗掉（聽說是天然的酵素）。因為蘋果氧化的快，所以建議邊切邊放入瓶中。（6）不加水的酵素1個月可以用，加淘米水的加水酵素一個月也可以用。但酵素是時間的產物，所以建議最少放滿3個月再用。（7）制作酵素的原料種類越多越好，也可以制作多種單一的酵素，然后混合在一起。還有酵素成功的檢驗標準是沒有臭味黑毛，PH在4以下。只要時間到了沒有黑毛，沒有臭味就行啦。（8）糖的選擇，最好的是蜂蜜，接下來是紅糖（不過現在大多蜂蜜都加了白糖，所以在不能保證蜂蜜純度的情況下，建議用紅糖），然后是冰糖（紅糖營養高，冰糖口感好）另外蜂蜜和糖都會產生酒精。最后最好不要用白糖，白糖加工程序多，營養流失的快沒啦，加了也沒啥用。（9）如果擔心酵素酒化可以在一個月的時候加些醋，量按酒味大小放，醋可以抑制酒菌的生長（醋酸菌最顯著特征是能夠氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒釀造中，由于酒精3 成為了醋而使酒質敗壞，這是在網上找來的。）(10) 酵素不可冷藏，會降低酶的活性，即使你那里的室溫冷的和冰箱一樣也不可以冷藏。（11）做水果酵素時能連核帶皮的最好連核帶皮，當然有毒的就不要放啦（至于什么有毒的，可以在做之前上網查一下），另外原料最好不要相克的（這點也是上網查）。（12）做的酵素如果發現有黑點，臭味，和蟲子的話，先不要丟掉，再加些糖進去，放置3個月看看會不會變好，如果實在不行的話再扔掉。（13）酵素的作用總體上是相同的，但不同原料做出來功效可能有點不一樣，如果要針對某一種病的話，可以上網查查什么水果對這種病有幫助再做。（當然多種水果混合做就什么都齊啦）（14）加水的酵素效果好，量多。不加水的酵素，口感好，量少，時間短（糖尿病人不可吃，正常人不可長期吃）。要做哪一種就看個人喜好啦。（個人建議做加水的哦）（15）酵素做完的渣可以做醋，也可以做下一瓶酵素的引子，加快下一瓶酵素的發酵（酵素渣不計入下一瓶酵素里，下一瓶酵素仍按比例做，不需要改變）（16）要用感恩的心對待你的酵素，每天關心她，愛護她，給她聽佛曲，你的酵素會變得更好，不要以為我在說笑哦。（酵素是有生命的寶寶，我們要把它當成自己的孩子一樣對待他）（17）過高的濃度會使細菌脫水而死，因此酵素可以長期保存。（但是不知道，一些比較弱的酵素寶寶會不會也會脫水呢，所以最好按比例做（1:1或1:3:10），放糖的時候不要多出太多哦）（18）酵素雖然PH值在4以下，但他是堿性食品，可以放心食用。

發酵的具體怎么做，不清楚哎

1、洗凈水果，檸檬等，切板，瓶子和蓋，刀。所有用具要確保無水，無油，無菌,免得發霉。2、水果和檸檬洗凈風干，確保無水分，切成薄片。水果我都是沒去皮。把水果切成薄片。一層水果，一層檸檬，一層糖。順序的排入大玻璃罐內。 最上層一定是糖，放多一點可以避免上層發霉。3、密封后置放在15至25oC陰涼處。讓材料浸泡3-6個月就可以打開來飲用了。發酵最少需要3個月，6個月為佳，越久越好，不會過期。4、倒出時，拿濾網把碎渣過濾，剩下的酵素就可以喝了。秋天需要密封放在冰箱里面。

一個玻璃瓶，兩把冰糖，三五種水果，如何制作出健康又養生的飲品，現在交給你。

可食用的水果酵素的做法：帶皮水果（去核）+紅塘，比例大約為1：0.5不可食用的環保酵素做法：果皮+水+紅塘，比例為3：10：1

「酵素」顧名思義，指的就是經過發酵的營養素。借著發酵的方法將蔬菜水果等天然有機農產品，先行讓其完成消化步驟，這樣食用進入腸胃之食物不必再消化，可以直接被身體吸收，如此除了可以減少體內原有酵素的消耗外，更可以減輕身體各器官的負擔。　　醋是酵素的一種　　桑椹酵素的釀制法　　桑椹果經釀造成酵素后，其豐富的褪黑激素能淡化或去除皮膚上的斑點，其紅色素更是比中藥何首烏略勝一籌，讓白頭發變黑。因屬性溫和，嬰兒或身罹重疾者皆可食用，不過為求謹慎，此二者宜避免食用經醋浸泡過的酵素。　　將成熟的桑椹果，最好先浸泡在純水內，以臭氧機氣泡石處理一小時，經滴瀝干然后投入米酒內過酒（無臭氧機設備者，清洗后直接投入米酒，投入醋亦可，但醋的效果次佳），此動作旨在將容易含水的桑椹果內部殘水稀釋，避免因含過多水份致遭失敗。　　干凈的容器如陶甕、玻璃甕等準備妥當。以一斤桑椹果八兩（二比一）二級砂糖之比例，逐層均勻灑在甕內的桑椹果上，如果有蜂蜜（最好是龍眼蜜）、花粉、蜂王乳、酌量加入更佳，裝滿后封口。置于陰涼通風處，避免在它的旁邊吵架或生氣，最好常播放道歌來取娛活菌群。約莫三個月后可達到充份發酵，完成發酵的糖此時變成寡糖（即單糖），糖尿病患可以食用，不論是喝汁液（可依所好以未經煮沸的凈水稀釋）或直接嚼食發酵過的果肉，不但味道甜美，內中所含的營養足以讓糖尿病患者整天精神奕奕。此酵素對于消水利尿非常有效。明心佛堂有位坤道林姓前賢，原來患有嚴重全身水腫，經食用自制的桑椹酵素三個月后，恢復了健康的身體。以上述比例釀制的桑椹酵素過程不致于酒化，但是如果糖的數量比率太低，則有變成桑椹酒之虞，如此；其功能就有待重新評估了。不喜歡甜度太高又怕釀制過程酒化的人，可以依個人喜好酌量加入清醋，這可抑制酒菌的滋長，不過我們也可以在浸泡醋時提高甜度?！　∮嘘P于醋的浸泡，其功用我們將于下期月刊再行介紹。我們希望藉此能提供大眾更多有酵素食的方法，俾能協助大眾吃出健康的素食與方法?！附退亍咕哂泻軓姷慕舛竟δ埽四軌蚺懦薇阋酝猓婢叻纸夥e存在血液里的毒素之大用。后學有一次在采擷土生番石榴時，慘遭一群黑蚊子叮攻，事后雙腿腫塊累累奇癢無比，因怕用手抓癢會留下瘡疤，一時無計可施。忽然想起「酵素」或許可以派上用場，于是將檸檬醋和桑椹酵素加以調和約半紙杯，原汁服下不過五分鐘，馬上不再生癢了，經過泡熱水后竟然連累累腫塊也不見了，這是驗證之一?！　楹我柚卮揍勗旖退兀俊　」旁疲骸父蝗朔?，窮人喝醋」，醋是萬病之藥，特別是對于胃液稀少及消化不良的窮人，便宜的食醋自是最好的藥物了，我們從食醋散發出的氣味覺得會嗆鼻，那嗆鼻的氣體正是來自氨基酸的氨氣。食醋的酸度約為四點五，屬弱酸偏強。而胃液的酸度約為二點五，屬于強酸。人在吃進食物三十分鐘左右開始分泌胃酸進入胃囊。很多有益或有害人體的活菌受到胃酸包圍，會被胃的強酸殺死。只有少數的酵素活菌在胃液里呈假死狀態，等進入小腸弱堿的環境里才悠然醒來，這些以菠蘿、香蕉、檸檬內的酵素適應力最強。如果將水果浸泡在醋酸里發酵，讓醋酸桿菌去錘煉其它菌種一段時日，可防止懶菌的產生，將來喝進胃里就能大大提高存活率，酵素活菌只有在進入小腸甚至進入大腸，才能把它的功能發揮得淋漓盡致。用醋浸泡水果釀造酵素，除前面所言可以抑制果酸酒化，更重要的是能夠防止其它有害菌的侵襲，確保釀造酵素的成功。醋做為清除宿便的能力甚強，除臭的功力更是頂刮刮，想見識它除臭的功夫，可以在惡臭不堪的化糞池內倒入足量的食醋，不消多久便教臭味凈盡。因此長期受到胃腔宿便引起的口臭所苦的人，就讓醋浸的酵素來為您舒困吧！　　佐餐酵素－－紅龍醋　　早期人們將醋運用在佐餐的沾料，以資為去腥膻味兼消毒化氣，惟單一米醋的色澤與氣味無法普遍讓人接受，為了使大家喜歡用醋做為沾料，一些高級餐廳推出紅龍醋上菜桌頗受歡迎，多沾食紅龍醋可以開胃。對于因參入味精與油炸的菜肴，大快朵頤之后常常會教人口干舌燥，但是多吃紅龍醋就能解其毒而不會上火了。　　做法：火龍果分為兩種，一為白肉的白龍果，一為紅肉稱為紅龍果。取紅龍果剝去外皮，將果肉切成兩半或更細分，投入甕內約六分滿，然后倒入米醋直到七、八分滿，將甕口封閉，三個月后果汁會釋出溶入米醋內，發酵過的果肉會懸浮在湯汁上方。米醋成為教人看了食指大動的艷紅湯，倒出所須數量放在玻璃碗內端上餐桌，這是一道人見人愛，而且是色香味俱佳的沾料。各種水果醋的制法　　各種水果醋的做法與桑椹酵素的做法完全一樣，只不過在釀制過程多了加入食醋而已。因為多加入食醋使得口感變酸，所以糖的使用量必須隨著增加，至于加入的數量多寡可因個人嗜甜習性不同而有加減，一般是視食醋加入的數量而定，以溶解后不超逾飽和度為宜，如果超過飽和點就會發生未溶解的糖，雖加以攪拌，仍呈有沉淀現象。假使加入的甜度不足，則會因太酸而影響飲用的食欲，另外成品加入水稀釋后甜度與酸度都會變淡，注重口味的人宜斟酌自己的需求。釀得的酵素不論曾加入食醋與否，一但加水稀釋過，就必須冰藏于低溫下，否則很容易變質?！　∮行┧氁哟撞挪粫苹?，有些水果只要糖量夠即使不加醋也不會變酒化，例如：紅龍果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、檸檬．．．．．．等等。如果沒有把握的話，可以在發酵的一個月內，偶而打開釀罐口聞聞看，如果僅是輕微酒氣則無妨，若是酒氣重了，這時再加入食醋也不為遲，加入量視酒氣味輕重而定，以足夠平衡抑制為原則。不加食醋浸泡的酵素，適合腸胃潰瘍的人或體質虛弱的人飲用?！　∧切┧芍圃旖退?？　　所有未經煮熟的水果都可以制作酵素，一切的酵素也都以糖為營養基，讓活菌在糖的培育下繁殖滋生，產生生物化學的作用，得到人體所需的營養素，是我們的目的。故取材時最好是多元化，水果的味道以濃厚為佳，例如；番石榴以土種土生的氣味較諸改良過的品種為優。龍眼、荔枝、菠蘿、香蕉、蘋果、酸梅、李子、葡萄、香瓜、番瓜、蕃茄、地瓜、紅蘿卜、牛蒡．．．．．．等等都是非常好的原料。以上這些果菜可以合在一齊釀制，也可以分別釀制。不過為了方便管理最好還是分開釀制，等釀成了，再將各種果液依所好調理成色、香、味俱佳的綜合酵素。綜合酵素的好處是避免活菌中因缺乏競爭，而產生懶菌，競爭激烈下的酵母菌活力大于缺少競爭的懶菌，自然喝進肚子里以后的效果會有不同能量，不過，經綜合過的汁液變化很多，最好置于低溫中，這個要點是必須加以注意的?！　∮行┧尤胧炒捉?，經過一段時間以后會產生一層網膜，如菠蘿醋、荔枝醋等，這是正常現象，不要誤以為是制作失敗了?！　∨淞系奶幹谩　“l酵的過程如果添加一些配料，除了可以迎合自己的口味，還可以增加營養價值。例如牛蒡醋的發酵，大約牛蒡八斤、糖六斤、醋七千cc，這時加入紅棗半斤、枸杞四兩、蜂蜜三斤、麥芽糖一斤，則其風味、營養能量必然與不加入配料迥異，另外蜂膠、花粉、蜂王乳等等，雖然價格昂貴，但能添加一點點總比看病吃藥來得省錢。但是有一點要提醒大家，所有添加物皆不宜以化學香料為之，并且要以有機材料為優，像紅棗，在市場上就有抽精過的產品混珠，這種糟粕非但沒有營養，甚至于會因為它的加入而讓整甕酵素失敗?！　」獾拇笥谩　≈谱鞣椒ㄊ牵簩l酵過的水果肉以自己喜歡的口味，混合多種原料，如紅龍果，木瓜、葡萄、桑椹、草莓等漿果類，加入梅子、楊桃、檸檬、柑桔、牛蒡、紅蘿卜，荔枝、龍眼等，幾凡發酵過的水果都可綜合加入。請先均勻一下，然后放入打果汁用的料理機，添加適量酵素原汁或RO水（以易于翻轉攪碎為原則），由低速而高速直到成為膏糊狀為止，這時可嘗看看滋味如何，太酸的話可酌量加入蜂蜜調和?？傊磺幸宰约合埠脼橐?。這樣很快的一道令人望之食指大動，聞之垂涎三尺的綜合酵素果醬就大功告成了！將酵素果醬分置容器內，放在冷凍室里，時間再久也會松軟如故，是一道色香味具佳上等的冰淇淋，也是盛暑期間補充體力兼消暑的良方。加水攪拌的酵素果醬經冷凍后，一定要放入低溫或冷凍室內，它的成品吃起來沙沙的較像冰淇淋。加入蜂蜜的酵素果醬，糖尿病友想吃的話，須置于常溫里若干時日，讓蜂蜜發酵分解成寡糖才好，放置常溫的酵素果醬，因處于繼續發酵狀態，所以不可裝得太滿，否則會因此溢出容器外，甚至產生容器的破裂?！　∮么朔椒ㄖ谱鹘退毓u，如遇有堅硬的果核，像梅子核、李子核等，因果核有豐富的礦物質，可將之磨粉碎后一并制造，倘設備不足，只好剝取果肉而棄之矣！　　果肉除了可做成果醬，也可以經由急速冷凍技術干涸化，再研成粉末狀，更可進一步制成膠囊，這樣有方便儲存與攜帶的好處，只是它的設備昂貴無法普及，業者通常是委托制藥廠或食品加工廠代工。就自家食用而言，制成酵素果醬最為易行，在早點時涂于土司面包上，或伴飯亦可，讓我們的早餐充滿有機營養。

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過 20 孔篩者占 60%以上。2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度 14～16%、酸度 0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。 3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20～30 分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求 85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在 5～10℃時，品溫應降至 30～32℃，若氣溫在 10～15℃時，品溫應降至 25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。5、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為 58～62%。6、入窖發酵。入窖時醅料品溫應在 18～20℃（夏季不超過 26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料 630～640 公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有 3 天、4～5 天不等。一般當窖內品溫上升至 36～37℃時，即可結束發酵。7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。擴展資料：中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。酒的主要成份是酒精，化學名叫乙醇。乙醇進入人體，能產生多方面的破壞作用。1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自制能力；如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。2、酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。3、過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒?？崭癸嬀茣碳の葛つ?，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖，會導致我們體內葡萄糖供應不足，會出現心悸、頭暈等現象。此外慢性酒精中毒，對身體還有多方面的損害。如可導致多發性神經炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發病率升高。長期大量飲酒，能危害生殖細胞，導致后代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發病率明顯增加。參考資料來源：搜狗百科——釀酒

自己在家用酒曲的話，也可以釀造白酒

釀酒本身其實不難，按照順序，一步一步來，掌握好發酵溫度，肯定能成功！多試幾次，出酒率慢慢就上來了。第一步是選好發酵用的糧食。用的比較多的有高粱、玉米、大米等。另外還可以加一些輔料比如大麥、小麥、豌豆、小米等。不同的糧食，釀出的酒都有自己的風味。所以等自己釀酒熟練了以后，可以試試不同的糧食組合，看哪種糧食放一起，味道最好。整粒的糧食，外面都有一層種皮包裹著。不利于后面的發酵，所以，第一步先要進行適當的粉碎。這種子里面的淀粉才更容易發酵，最終轉化成酒精。粉碎以后，浸泡一下，讓糧食充分的濕潤，放置一會。接下來，將粉碎的糧食蒸熟。蒸熟以后，拿出來，冷卻到室溫。將酵母和糧食均勻的攪拌開。放入密閉的容器中，開始發酵。發酵過程比較長，根據所用的酵母不同，大概1-2個月的時間。接下來，將發酵好的糧食蒸餾，就得到我們想要的白酒了。白酒釀好以后，最好能夠儲藏一段時間在喝。這樣，白酒中的各種醇類和脂類能充分的融合反應，口感更好。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。所用設備1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

生料免蒸釀酒技術是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，發酵6—8天就可蒸餾制成優質白酒。　　一、原料處理　　釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上?！　《⑴淞稀　≡谂淞享樞蛏?，應采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產酒曲，下曲時溫度不要超過40℃?！　∪?、發酵　　釀酒的關鍵在于發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃—35℃發酵罐應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發酵。發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發酵完全、徹底。一般來說，發酵溫度在20℃—25℃時，發酵期為15—20天；發酵溫度在25℃—30℃時，發酵期為12左右；發酵溫度在30℃—38℃時，發酵期在7天左右?！　z驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發酵好了，反之亦然?！　∷?、設備選用　　生料免蒸釀酒技術所用的釀酒設備和傳統技術所用的釀酒設備略有不同，傳統固態釀酒設備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統液態法釀酒設備，可用于生料釀酒，但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。　　針對傳統釀酒設備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法：　　1、適量多放些壓鍋水；　　2、先將發酵液中稀的部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其余的發酵液；　　3、在開鍋前攪拌數次，重點是使沉入鍋底的固態物質懸??；　　4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設備”?！　∥濉啤　∶?00斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關上。當第一個桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成?！　∵\用生料釀酒技術釀酒，可比傳統工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產優質白酒90—100斤，百斤玉米可產優質高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。 希望我的回答能夠對你有所幫助，謝謝！

白酒的釀造方法（家庭自用）原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。 我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。