一、制作黃酒的準備工作1、選米：俗話說，米是酒之肉，好米才能出好酒，糯米是最適合釀酒的。用行家的話來解釋，這是因為糯米中的淀粉分子排列比較疏松，吸水快，容易蒸煮，有利于糖化、發酵，做出來的酒雜味也少，農家黃酒正是以糯米為主料。2、紅曲：曲的質量將會直接影響酒質量，在此，筆者認為松一些、發一些的為好，好的紅曲一捏就碎。至于色度，喜歡酒質紅艷一些的就選紅點的紅曲，喜歡酒質偏金黃些的就買淡點的紅曲，可以按自己的喜好來定。3、水是酒之血：在農村，很多人家還是選用井水釀酒，民間普遍認為用井水釀的酒比用自來水釀的酒口感更佳。久久餐館的童女士介紹，如果怕生水不衛生，可以煮開，但一定要等涼后再用。如果用生水釀，后期必須將酒瀝出煮開，再分壇存放。有些家庭用純凈水，也是可取的。4、盛器：黃酒對盛器材質沒有特別要求，傳統酒壇坯、玻璃器皿都可。最好還是用傳統酒壇，并且必須是未盛放他物的，否則酒很可能發酸。釀出過酸酒的壇子也別再用，根據經驗，接著釀出的酒還是酸的。二、釀制黃酒的步驟1、糯米和水的比例最好是在1：1至1：1.5之間，1：2就過淡，口感不佳。10斤糯米配8兩紅曲的比例比較適宜。2、氣溫也是影響酒質的一大因素。一般農歷八月之后就可以做，八月酒稱為桂花酒，九月酒稱為重陽酒，十月酒稱為陽春酒。八月酒大約釀制半個月就可飲，十月酒則要在一個月后。3、釀前先將糯米浸透，天暖時浸一夜即可，天冷需一天一夜。浸后淘干凈，放入屜籠蒸熟，攤開打散，等到完全晾涼，注意，有一點點暖度都會造成酒酸。浸米是為讓淀粉吸水，浸米漿水可以調節酸度，蒸飯是為使淀粉糊化。4、涼后按比例撒上紅曲拌勻，一起入缸，按比例加入適量水拌勻。隨后用塑料布將壇口密封，用皮筋扎實。過些天，當紅曲、米上浮就表示出酒了，可以隨試隨嘗，次年三四月時將酒糟瀝凈。如果是用生水釀造，出酒后將酒瀝出燒開，涼后放入干凈的壇罐保存。

一斤米一兩酒曲一兩麥芽，或者一斤米二兩酒曲。　家庭自釀黃酒比自釀葡萄酒復雜一些，因葡萄皮上附有大量的野生酵母，釀造時不必添加酵母。另外葡萄中含糖，可直接被酵母發酵。而黃酒生產的原料是米，所以生產中必須加入糖化劑（曲子）及酵母，才能使米中的淀粉轉化為葡萄糖，酵母將葡萄糖發酵成酒。一、準備工作 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、搪瓷桶（不要用塑料桶），刷凈后再用食用酒精擦一遍進行殺菌。到中藥店買神曲（又叫藥曲）作糖化劑用；到副食商店購買做饅頭用的干酵母，作發酵劑用。備一塊紗布，作過濾用，使用前用開水浸燙殺菌。二、泡米 將大米（或小米、黃米、小麥、小玉米●）用水淘洗至沒有糠麩為止（如有糠麩，則影響黃酒的口味，并增加米中的雜菌量），然后加水，水量超過米一寸即可。浸泡24～36小時，米浸泡到用手指一捻即碎無太大硬心即可。三、煮飯（或蒸飯） 將泡好的米放入鍋中，加入比平時做干飯多一半的水，將米煮熟成稠粥狀（若用鍋蒸熟則要加入涼開水，加水量為米飯的一半）。四、放涼加曲 當煮好的米粥涼到50℃左右時，加入神曲。先將神曲碾碎,邊加邊攪拌，加入量為米的15%，即500克米加75克神曲。如藥店無神曲，也可買焦麥芽（也叫麥芽或炒麥芽），按同樣比例加入。五、發酵 加入神曲后，米中的淀粉開始被神曲中的糖化酶糖化變成葡萄糖，所以米粥會愈來愈稀。為使糖化充分，要經常攪拌。待溫度降到30℃左右時加入干酵母。干酵母的加入量為米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水，內加少許白糖，再把稱好的干酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中開始泛起小泡便倒入米粥中，然后攪拌均勻。春秋或冬季氣溫低時，容器要放在溫暖處，最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵，以防污染雜菌,但不要封嚴，以便發酵產生的二氧化碳逸出。發酵5天左右（因溫度的高低和加酵母量的多少等原因，發酵時間可長可短），看到粥液上不再有大量氣泡產生，便可將上部酒液倒出。六、煎酒 把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中，加熱到80℃左右，保持30分鐘。然后倒入一個干凈容器中沉淀和陳釀。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌，以便于酒液的沉淀澄清和保存。沉淀后的酒即可飲用了，飲用時可根據個人口味加糖或姜絲等。剩下的發酵渣液可再加入到煮好的粥中，再行發酵用。如渣液有酸味，則說明有雜菌污染，不可再用。家庭自釀的黃酒因條件所限殺菌不徹底，所以不能長期保存，最好是幾天內飲完。如想家中常備，可分批分期釀制。自釀黃酒雖然簡單，但要釀出好酒也要求很高技術，所以自釀者要在釀造過程中注意觀察品嘗，不斷摸索和總結經驗。

　　大家都知道，喝黃酒對身體是很有益處的，你想知道黃酒的制作方法嗎?下面由我為大家整理黃酒的制作方法的資料，希望大家喜歡! 　　黃酒的制作方法 　　1.浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。 　　2.蒸飯 把浸米瀝干后倒入甑鍋內，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數分鐘，待米充分吸水后，再開汽復蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質量要求：熟而不黏，內無生心。 　　3.落缸發酵 待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙后品溫繼續上升，維持24h左右進行喂飯。 　　4.喂飯 喂飯原料65kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質量的好壞直接關系到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。喂飯時應根據醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發酵成分上下均勻一致;另一方面是為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機會。 　　5.后發酵 前發酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃，經過15-20d進行壓榨。 　　6.壓榨 采用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50%。 　　7.煎酒 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。 8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌 可按普通黃酒生產的工藝條件進行。 　　黃酒的選購方法 　　1.應在正規的大型商場或超市中購買黃酒產品。這些經銷企業對經銷的產品一般都有進貨把關，經銷的產品質量和售后服務有保證。 　　2.選購大型企業或有品牌的企業生產的產品，這些企業管理規范，生產條件和設備好，產品質量穩定。 　　3.選購時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型，以選擇適合自己需要的黃酒種類。 　　4.黃酒產品執行的國家標準為：GB/T13662、GB17946等。 　　5.酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉淀。 　　如何儲存黃酒 　　(1)選擇陰涼、干燥的地方。一般選4°以上，15°以下，變化平穩，干濕度適合、通風良好的倉庫貯存。 　　(2)黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟，在貯存后具有越陳越香的特點。 　　(3)黃酒儲存應平穩放置，不宜晃動。 　　(4)黃酒不益與其他有異味的物品或酒水同庫儲存。 　　(5)黃酒貯存的時間要適當。一般最多1年到3年，這樣能使酒質變得芳香醇和，如果貯存時間過長，酒的色澤則會加深，尤其是含糖分高的酒更為嚴重。