濃香型一般45-90天。不同香型之間是發酵天數各不相同。其中醬香香氣復雜度是最高的，這也是為什么用香精調不出優質醬香的味道，而香氣復雜度高的重要原因就是釀造時間長。

影響發酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發酵溫度，20-30度是釀酒發酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發酵的佳時機，其中秋季是好的，因為秋季大家農作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。這兩個季節釀酒，出酒率也是高的，　　夏季溫度高，發酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降。冬季氣溫低，發酵慢，發酵周期長，如果發酵室的保溫工作沒做好，就會導致發酵不徹底。所以，夏季我們要保持發酵室通風，適當灑水降溫，冬季要做好發酵室的升溫保溫工作。影響發酵周期的另一個重要因素就是發酵工藝了，一般而言，生料釀酒發酵周期要長一點，熟料釀酒發酵周期要稍微短一點，無論是傳統工藝還是新工藝釀酒發酵都需要一個過程，傳統工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產量及加快發酵時間，期間還要攪拌，一般發酵到糧食全部沉底，發酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發酵既省時、操作簡單又省力，一個人就可以完成，重要的還是省糧食不需要蒸煮。?這個發酵周期也是相對的，通過實踐總結出來的，釀酒發酵到底要多長時間，要根據實際而定，你要學會如果判斷發酵液是否發酵徹底，只要發酵徹底了，你就可以蒸餾了。那么我們要怎么判斷發酵是否徹底呢？生料釀酒發酵徹底后的表現眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態，并由濁變清。聽：發酵好的醪糟處理靜止狀態，是無聲的。

付費內容限時免費查看 回答 首先，我們要清楚，對于釀酒來說，糧食發酵不論時間長短，只看發酵是否充分，是否合適。根據不同的酒來說，發酵的時間不一樣，有的發酵需要一年，有的發酵需要三兩個月，有的發酵只需一個月。不管多長時間，都需要釀酒人根據經驗去判斷發酵是否充分，有沒有達到蒸餾出酒的條件。而只要發酵到可以達到蒸餾取酒的條件，那么就算是發酵好了。如果這時候再繼續發酵，則有可能適得其反，令發酵的糧食變質都有可能。所以說發酵的時間并非越長越好。其次，白酒的品質并非只與發酵有關。決定白酒品質的因素很多，譬如糧食的品質，水源的品質，工藝的掌控，以及貯藏陳釀都是不可或缺的因素。釀酒人只有將這些因素全都把控好，才能真正釀造出好品質的純糧酒。所以大家大可不必只將發酵這一道工序神話，真正釀造純糧酒之復雜并非一道工序可決定，任何一點把控不好，都釀造不出好酒。嚴格的講，發酵在白酒生產過程中是非常復雜的一個環節，不是三兩句話就能夠說清楚的。但說簡單也簡單，按我的理解，它主要作用是指促進酒中的各種成分生成。一般來說，需要發酵的時間越長，說明這種酒的成分就越復雜。發酵時間長，各種成分的生成也就越徹底充分。但中國白酒只要是按照傳統工藝生產的，是直接就從原材料到酒的生產，生產過程又倚重釀酒師傅的個人經驗；和生產自然環境的關聯也很大，有些酒離開必備的自然環境就釀造不出那種風味，比如離開茅臺鎮就釀造不出茅臺酒。這種開放式的生產工藝，剛剛蒸餾出來的原酒中就不一定都是有益于酒和人體健康的成分，需要再加工過濾。即便都是有益成分，如果只需要3個月時間發酵就可以的，因為環境中的氣候等是不可控制和不同釀酒師傅的個人認識不同而延長發酵時間的，成分的性質也會改變。因此，我是認為對白酒生產來說，發酵時間越長酒就越好的說法不一定科學準確，要具體研究對待，不能一概而論。溝調之所以被視為中國傳統名優白酒的最高生產工藝，其實也就是因為通過傳統工藝生產的白酒，固然有益成分多，但每批酒的酒質都不一樣，要想風格統一穩定，就需要溝調來取長補短，彌補前述等原因造成的缺陷，改進并統一酒質和標準，保證酒質長期穩定。