液態發酵現在的液態法白酒普遍是以糧谷、薯類、糖蜜等含糖量高的原料，經液態發酵、蒸餾成高純度食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。從廣義上講，凡是以液態發酵生成的酒基為基礎，經過串香，調香，勾調出來的白酒，也屬液態法釀酒范疇，廣義的這種液態法白酒習慣上又稱新工藝白酒。
固態發酵的白酒和液態白酒區別是什么？
固態釀酒是以整粒糧食為原料，以固態的形式貫穿蒸煮，培菌，糖化，發酵，蒸餾等整個過程。液態釀酒是指原料的糊化，糖化，發酵和蒸餾等工藝，全在液相狀態下制成的白酒。從廣義上講，凡是以液態發酵生成的酒基為基礎，經過串香，調香，勾調出來的白酒，也屬液態法釀酒范疇，廣義的這種液態法白酒習慣上又稱新工藝白酒。兩者主要的區別在發酵上。
固態發酵，是用固態培養基，進行霉菌、細菌、酵母的接種和培養，因其用糧多，用水少，比較接近各種微生物的自然生存環境，適合微生物在接近天然狀態下生長，因此可以生產種類較多及濃度較高的次級代謝物。液態發酵，是用液態培養基，在適當的環境下進行微生物培養，這種發酵速度會很快，但是由于其液態環境非微生物自然生長環境，導致微生物的生長和代謝途徑不正常，從而功效與正常有明顯差異，因此其生產種類和濃度都會有相應減少和降低。
如何分辨固態法、液態法和固液態法發酵的白酒？
對于這些很實實在在的問題可能會戳穿一些大師把戲的回答，就如茅酒手藝人一直都是給酒友們從本源上如何分析酒的好壞一樣。國家一級品酒師和釀酒師茅酒手藝人一直都是盡量非常隱晦的回答，期待大家能夠看得明白，同時也能夠理解我的苦衷。其實要分辨這樣的酒并不難，但是有一個前提，那就是你要知道這些酒是怎么做出來的，這些酒最顯著的特征又是什么，只有在你對這些酒的特征了若指掌后才會知道如何去分辨。
就好比想知道在茅臺鎮有沒有完全能夠賽茅臺，賽茅臺15年陳釀的酒一樣，只有在你靜下心來仔細的研究一下茅臺酒廠這么多年為什么屹立不倒以后，我相信你就會明白那些所謂的賽茅臺到底是什么樣的水準了。固態法白酒廣義的固態發酵，是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式，固態基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質。
狹義上講固態發酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發酵過程。正是因為固態釀酒的發酵過程中始終是糧食沒有浸泡在游離水里面，即使發酵本身產生的水分他也是流到窖池下面的專門的發酵液收集池里面。因為沒有游離水的參與，很多水溶性的雜質會隨著蒸餾取酒的時候進入到酒里面，他必須要經過一定時間的存放這些雜質才會自然的揮發殆盡。
所以固態酒的新酒都是很難喝，因為雜味重。液態發酵現在的液態法白酒普遍是以糧谷、薯類、糖蜜等含糖量高的原料，經液態發酵、蒸餾成高純度食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。最氣人的是目前液態法已經不再是單純的液態法，已經發展成以多種方法相結合的酒。有調香法、串香法和固液結合法，或者相互移植、滲透而生產的多種工藝。
由于液態法白酒的工藝先進，所以相對于傳統的固態發酵法又有新工藝自酒之稱，它是采用現代化的酒精生產工藝；產出符合質量標準的酒精，再加工或改制成的白酒。液態法白酒雖然是先加工成食用酒精，但是其與固態法白酒一樣，同屬飲料酒范疇，是可以飲用的。而且國家有明確的液態法白酒國標。但是液態法白酒想做成符合固態法白酒國標在技術上是一點問題都沒有的。
說到這里可能細心的酒友都會發現，有的酒，當你問生產方這個酒是否是固態純糧食酒的時候，他的回答是我們的酒都是符合國家標準的，你可以拿去檢驗。因為不是傳統固態發酵酒，所以他很委婉的說他們的酒符合國家標準。其實這句話里面含義是非常大的。因為純液態法白酒的缺點比較明顯，目前已經很少有單純的液態法白酒，因為液態法白酒必須要添加香精香料，進而造成酒有很濃的艷香，而現在的很多消費者認為香氣過猛的酒就是添加了香精香料的酒，所以現在都沒有單純的液態法白酒。
大多數都是以固液法都方式存在。固液法所謂固液法生產，目前做的做得最多的就是在固態法釀造的酒中，加入食用酒精。上世紀90年代末，食用酒精勾兌技術被許可，這樣白酒行業的所謂固液法生產，就是在糧食釀造的酒中，加入酒精勾兌。正是因為固液法白酒兼具固態白酒香氣香味純正，同時又具有了純液態法白酒入口柔，酒體干凈無邪雜味的優點，同時又克服了固態白酒新酒燥、雜味重和液態法白酒入口酒水分離現象嚴重，香氣香味單薄的的缺點。
所以目前的固液法白酒基本上占據了市場上白酒的百分之七十，尤其是在一些中端白酒里面固液法白酒相當多。像茅酒手藝人一樣長期從事醬香型白酒的人，有時候對于做得非常好的固液法的醬香型白酒都需要反復的品評才可以斷定這個酒到底是什么品質。因為傳統的固態大曲坤沙酒，如果說私人酒廠的酒沒有七八年都是非常難入口的，畢竟私人酒廠的操作不如茅臺酒廠的嚴謹，所以不能做到茅臺酒一樣的從原料到出廠只需要5年，所以沒有七八年的私人酒廠坤沙酒都有一個毛病，糠味重、柯味兒重、香氣香味實在都會不愉悅的情況出現，但是如果說坤沙生產的時候從一輪次開始，每一鍋都添加20斤左右的食用酒精到鍋里串蒸，因為加入了食用酒精等于會稀釋本來的純坤沙的可以溶解到酒里面的雜味，所以這樣的酒如果說存放到三五年，口感非常的好，入口柔、香氣香味淡且舒適、同時回味短、無苦味，最絕的是這樣的酒非常非常的順口。
前幾天一個四川綿陽的網絡大咖寄了幾瓶酒讓我找人幫忙品鑒一下，收到后靜置了幾天，我自己品嘗了一下，發現其中一個酒完全就是無懈可擊，一點缺點都沒有，但是以為的經驗判斷，如果能夠有這個口感的坤沙酒，老味絕對是這個酒的10倍。所以隔幾天我約了三位貴州省白酒評委一起品鑒，最后證實了我的懷疑是正確的。其中一個年長的貴州省白酒評委說，這樣的情況在12年他也遇見過，直到后來他看見有人在生產坤沙的時候每甑都添加20斤左右的食用酒精的時候，他終于明白啦！最后我還是重復一下幾個酒比較重要的特征單純的固態發酵酒，糧食味重，同時伴有雜味，尤其是苦味是一定有的，只是看苦味的大小。
但是這個苦會回甘。同時酸甜苦辣層次分明滋味豐富。單純的液態酒，因為現在單純的液態酒很少，有興趣的朋友可以拿醫用酒精聞聞，或者說加水再聞聞，你會發現有一股清甜味，同時入口也是甜的，沒有什么雜味。但是有漂浮的酒精味。固液法白酒，這種酒一般情況下都會給人一種好酒的感覺，首先入口柔，落口綿而甜，聞香的時候發現香氣香味淡而不雅，同時酸甜苦辣的層次感不強，入喉后出氣酒香味有但是不濃。
去超市買白酒，有固態釀造法、液體釀造法，哪種要好一點呢？
你好，肯定是固態釀造的好哈，我通過視頻分享給你一點我的經驗，希望能幫助你正確選擇白酒~ {!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1088, "vposter": "http://p1.toutiaoimg.com/origin/tos-cn-p-0000/e3d3d7dcc0b64ec5bab62b0dff300c23。