發酵時室溫應保持在21-26度之間,溫度太底發酵慢不完全,溫度高容易酸敗

釀制白酒時，入池發酵溫度太高，會帶來發酵升溫過猛，發酵有益菌受到抑制，產生發酵不良問題。超過40度會導致產酸幅度較大，蒸餾的白酒會有糊味及苦味現象。

還有一種方法，就是稀釋。加不苦的酒，甜型的白酒，進行簡單的勾兌。降低苦味含量。

溫度越高，酵母的單位效率越低，正常理論值是17g/L轉化1度酒精，而溫度越高，酵母耗能越大，對應酒精度就低了。

耗能越大是不是說明能量都用來自身繁殖了~

你的意思是不是說溫度越高，酵母把用來轉化成酒精的糖用來自身繁殖，導致發酵結束所測的酒精度比理論的要低

濃香 糧食+酒曲 地窖溫度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天發酵

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白酒發酵溫度每個香型有點差別。比如濃香型，入池溫度一般夏季比室溫應低些，但因夏季溫度高，不容易降溫；冬季一般入池溫度16度以上，發酵溫度幅度應在16個以上，這個窖池的出酒率就比較正常。一般入池次日品溫有微小變化，第7-9天升到最高，隨后的日子是生香酯化階段。

溫度升高酒精度也會升高一些，白酒本身并不會升高度數，只會降低。1、純糧酒就是好酒？ 首先，幾乎所有的白酒都是是各種糧食品釀造的，所以純糧酒并不能代表是好酒。 2、原漿酒就是好酒？ 原漿中的“漿”是指通過釀造而成沒有添加其他物質的液態酒,醇化較長時間方可。 原漿酒的特點是不易上頭。 3、陳年老酒才是好酒？ “酒是陳的香”，顯然對于就來說，時間越長越好，但是一般特指純糧原漿才有這個特征。而添加了食用酒精的酒不管經過多少年的儲存，難免有先天不足的遺憾。4、不上頭的就是好酒？ 只能算說對了一半，優質的白酒除了要不上頭，還要具有不口干，不易醉，不口臭等特點。而口感好是判斷白酒最重要的依據。 5、勾兌酒是不好的酒？ 所有市場上的酒都要勾兌，不同的是以酒勾酒，以水勾酒和以食 用酒精和各種化學原料勾兌。所以勾兌（調）只是一種生產工藝。不能作為判定酒質量的好壞。

搜一下：六十度的白酒在發酵池里發幾天度數怎么會更高一些呢

冬季是最佳釀酒時節，主要有以下幾方面： 1、釀酒溫度容易控制，冬季氣溫的，入池發酵溫度容易控制，我們知道白酒發酵低溫入池，入池溫度一般控制在16~18℃，最低時候可以控制的13℃，清香白酒可以控制在8~9℃。春夏秋都無法做到。 2、冬季雜菌少，因周圍環境氣溫低，微生物不活躍，細菌幾乎停滯狀態。白酒發酵過程，操作比較寬泛，不可避免的接觸場地、設備，這些地方易生長雜菌，每天接觸含淀粉的發酵材料。易細菌生長。細菌在發酵的窖池、地缸多了，勢必多產酸，淀粉轉化酒精就會減少。 3、窖池發酵過程，做好封口（密封）雜菌感染的機會少，夏季氣溫高，雜菌特別易生長，冬季氣溫低，微生物不活躍。

熱脹冷縮啊

白酒冬季做，不易感染雜菌，升溫緩慢易于酸度控制，也易于香味物質的生成。而夏季因為溫度較高，升溫幅度較大，易于雜菌感染、生酸較大，當次排酸不徹底又會影響下一輪次酒糟不正常，出酒率相對較低，所以夏季會適當安排最熱的三個月停產休息。

夏季空氣、工具、原料等等，到處都充滿（非釀酒）微生物，數量多，活力足。 夏季氣溫高，入窖溫度往往高于30度，加上發酵升溫，有益于細菌繁殖； 冬季入窖溫度可以控制在30度以下，有益于霉菌和酵母菌繁殖，出酒率當然高了。

其實酒精度的高低，也是評判酒品質的指標之一。如果大家能掌握一些白酒知識，就能好好鑒別糧食酒與酒精酒。 從白酒的執行標準上： 我國白酒執行標準是GB\T10781-2006，該標準是固態法白酒的執行標準，也就是采用純粹糧食為原料，用曲藥經固態發酵生產的酒。這種酒也就是人們常說的好酒。 另外執行的一種標準是GB\T20822-2007，這是固液結合法白酒的執行標準。即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是糧食酒。這種酒目前在市場上不少。 此外，GB\T20821-2007則是純酒精酒的執行標準。一些不知名的散酒就是這個執行標準。 可想而知，從酒行業中充斥著從酒精到純糧釀造多個層次的酒品，勾兌層面也是千差萬別，因此有多少度都不為奇了。但可以給你兩個建議： 第一，100%純糧釀造的酒，因為其成本原因非常高，再加上品牌推廣和渠道建設等費用，300塊之內的就盡量不要考慮了。 第二，純糧釀造的酒50度以下，如果說沒有任何水分的添加，可以懷疑以下。 第三，正宗、高品質的大曲醬香型白酒，在自然釀造過程中，只有一個酒度，即53度。所以不介意價格的話，盡量選擇正宗茅臺鎮出品的大曲醬香優質品牌，一定只能是53度。

所有的白酒都不是那樣，也有低度的白酒

白酒按標準，酒度可以做到68度，但也有低酒度的白酒，28度左右的也不少。白酒是我國獨有的固態發酵酒，蒸餾提純后一般原酒酒度都在60度以上，調配成品時再根據需要降度。