商代的甲骨文中關于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術，也僅能根據只言片語加以推測。　　在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書《《養生方》》和《《雜療方》》中可看到我國迄今為止發現的最早的釀酒工藝記載。　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。　　由于這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：　　藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）　　│　　↓　　│　　混合←米飯←蒸煮←米　　└─→↓　　發酵　　↓　　酒醪←藥材　　↓　　好酒→繼續發酵　　↓　　藥酒　　從上可以發現先秦時期的釀酒有如下特點:采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術。

好像是利用酵母菌

古代釀酒的主要原料是酒曲，酒曲是用糧食制作的。用酒曲釀酒是我國的特色，這也是我國釀酒與西方釀酒文化的不同之處。曲是糖化發酵劑，在古代這用來谷物發酵的引物。而古代釀酒較為重要的就是把酒曲制作成這樣的引物，酒曲的好壞直接決定了釀出的酒質的好壞。然后古代的酒曲都是天然的，不向現在會認為加入一些化學元素在里面，正因為是天然的，就非常容易受到細菌污染，所以古代釀酒防菌也是一個非常重要的釀酒環節。說起酒曲，還不得不說下酒曲的生產，早在北魏時代的《齊民要術》一書中就存在，而且系統全面的介紹過，在宋朝的時候，酒曲制作工藝已經到達非常高的水平。現代酒曲用途主要還是在黃酒和白酒，這兩種酒是主要是利用酒曲釀制的，但是也有一些是人工按照配方合理勾兌的。

古代釀酒的主要原料以及方法： 米酒，酒釀又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常見的傳統地方風味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。白酒是：以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 酒曲的使用 用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑，在古代，將其看作發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的，極易污染雜菌。

在遠古時代，我國的先民們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然后加以仿制。我國古代書籍中就有不少關于水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外，動物的乳汁中含有蛋白質、乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中，記載有一種“醴酪”，即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。在距今約7350年前的我國磁山文化遺址中發現“糧食堆積100立方米，折合重量5萬公斤”，還發現了一些類似于后世酒器的陶器，這說明當時可能有了谷物釀酒。我國晉代的江統在《酒誥》中寫道：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”認為最初的谷物釀酒不是有意制造的，是無意中發現的，提出剩飯自然發酵成酒的觀點。江統是我國歷史上第一個提出谷物自然發酵釀酒學說的人。到了殷商，我國已擺脫酒的原始釀造，開始進入制曲釀酒的階段。《尚書》載：“著作酒醪，爾惟曲蘗。”曲蘗就是酒曲，是制酒的糖化發酵劑。這就是說在距今3200多年前，我國已經成熟地用酒曲來釀酒了。酒曲釀酒，將糖化與發酵兩過程合為一體，被稱為“復式發酵法”，一直是我國具有獨特民族風格的谷物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創造。有關專家對此作了具體的描述：“在農業出現前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會發霉和發芽，吃剩的熟谷物也會發霉，這些發霉發芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發明了人工曲蘗和人工酒。””制曲釀酒法，一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物糊化，利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，最后將曲料進行發酵便造出了酒。秦漢以來，我國的制曲釀酒技術不斷取得成就。《禮記·月令》中提到了用曲造酒的六點注意事項：“秫稻必齊，曲粟必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”要求造酒用的谷物必須成熟，投曲必須及時，浸煮時必須保持清潔，造酒用的水質必須要好，器皿必須用優良的陶器，火候必須適宜，這其實也是對我國古代釀酒技術的科學總結。漢代由于制曲技術的發展，可以利用不同的谷物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術》專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時期，制曲技術進一步發展，酒的品種更多了。北宋時還出現了一部論述造酒的專著——《北山酒經》。西方各國的主要谷物酒，長期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀90年代，法國人卡爾邁特由我國引進酒曲，應用于酒精生產上，名日“阿米諾法”，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統工藝。