白酒苦有可能由兩種原因造成。一種是因為酒曲添加的量比常規的多，就是為了發酵出帶有苦味的白酒。而另一種是因為發酵操作不恰當導致的，可能是衛生沒管理好，混入了很多雜菌，也有可能是溫度沒控制好，導致發酵速度過快，產生的苦味物質變多。

酒的苦味主要是因為發酵過程中產生的少量甲醇。雜醇油和醛類物質，以及酒精本身帶有的苦味，這一點即使茅臺、五糧液都無法避免。很多名酒對自家工藝進行數次改進，加上勾調技術高超，所以最后出廠的白酒苦味很淡、入口不澀、香味純正、飲后不上頭、不口干。市面上很多白酒入口苦味明顯，這意味著釀酒的原料、配方、工藝等方面有問題，釀造過程中的任何一個環節有問題都會導致最后的成品有瑕疵，酒中的有害物質積淀得更多，所以我曾說不建議各位酒友自釀白酒，也是出于安全考慮。酒放越久越發苦的原因：1、酯化反應酒放越久越發苦可能是因為儲存的是低度白酒或者清香型的白酒,這類白酒容易出現酯化反應,使白酒滋味變淡,甚至是產生-些苦味,但屬珀酒存放的正常變化,不會影響到其營養價值。2、容器問題酒放越久越發苦可能是因為儲存白酒的容器密封不嚴實，導致白酒中的酒精揮發，使其口感變苦。白酒中的醬香型白酒成分穩定,酯化反應較慢,但如果是容器問題,也鏟生口感變苦的現象。3、儲存時間優質的白酒酯化反應相當緩慢,一般需要儲存三到四年的時間,才能達到最佳的酒香程度。但是,超過酯化反應的平衡點,白酒的口感就會下降,因此,需要根據酒的種類和特性來選擇最佳的飲用時機。