“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”，這句酒界常言充分說明有歷史的老窖池對于釀出好酒至關重要。五糧液明代古窖池距今已有650多年的歷史，在發酵過程中，老窖池內種類繁多的微生物會參與發酵，產生香味物質，窖齡越長，窖泥附集的有益微生物就越多，所產對人體有益的物質比例也越高，釀造出來的酒品質也就越好。

中國那么多的白酒都產自于四川，主要原因有以下幾點：第一：四川是盆地，這類的生態環境更加適合發酵。四川所屬的地域可以說是全中國最適合發酵的區域，這里一整年幾乎都是恒溫恒濕的狀態，冬暖夏熱，氣候非常的溫和。最重要的是空氣濕度大，而且土地非常的肥沃。這樣的天然環境，是非常適合微生物菌群的發酵的，而發酵又是釀酒中非常重要的一環。第二：四川有非常優質的釀酒的原材料。眾所周知，釀酒一般需要的都是好的糧食，而四川又被叫做天府之國，言外之意就是這里的物產非常的富饒，能夠提供非常優質的糧食來釀造白酒。四川的水稻、小麥以及高粱等農作物由于四川的獨一無二的自然條件，所以都非常的飽滿，跟其他地方的糧食相比，淀粉的含量要高很多，所以釀造出來的白酒香味也更加好，回甘出色。第三：四川人民世世代代釀酒，技藝非常的精湛。四川在古代的時候就已經開始釀酒了，所以四川人幾乎都會釀酒，家家戶戶都會制作米酒。而這種釀酒的工藝和經驗也非常的豐富，他們能夠更好的挑選原料，并且掌握好釀酒的時機和步驟。第四：四川擁有非常高品質的黃泥以及祖輩留下來的百年老窖。白酒釀造的過程中是需要用黃泥封口藏在老窖中的，但是黃泥也是有講究的，不是隨便一種泥都可以。四川的黃泥已經經過了幾百年的歷史，黃泥中都有酒香，而且微生物十分的豐富，這也是造成四川的白酒香味更加突出的原因。而這里有很多的百年老窖，這也是釀酒的必備條件，也是其他地方不可能提供的條件。

一說起白酒都不陌生，現在喝酒已經成為國人生活的一部分 ，大多數人以為釀酒原理其實很簡單，但事實上如果說單單只是釀造出酒的確很簡單，無非就是先去挖個池子、把需要用到那些糧食蒸熟、然后再加點酒曲、再然后推到池子里面封閉好，等待它自己發酵，等到了一定時間之后，再開始蒸一下酒就釀造出來了。這個雖然也確實是釀酒要走的程序，但是到實時去操作釀酒時候遠遠沒有上述介紹的這么簡單了。 一般白酒分濃香型，醬香型，清香型等，但是究竟白酒是怎么釀造出來的以及勾兌酒到底是什么這里給大家普及一下。白酒主要是把高粱，小麥，玉米，大麥，蕎麥，糯米和青稞等豆類跟糧食作為原料，而且它對原料要求也是特別高，要原料作物顆粒飽滿并且均勻，沒有蟲蛀，沒有泥沙，新鮮，干燥，沒有異味雜味，沒有其它雜物等等，不僅原料這些，還需要一些輔料，像水就去重要輔料之一，正所謂好水釀好酒，水為酒之血，這講的就是水在釀酒過程中起到非常重要的意義。釀造一瓶好的白酒程序上簡單分七個步驟，缺一不可，分別是選料，制曲，發酵，蒸餾，陳釀，勾兌和灌裝。一般大多數人都會以為真正的好酒是不需要勾兌的，其實不然，市面上幾乎所有優質白酒為了統一酒的品質和酒度都必須要經過勾兌這個環節才可以，只要掌握好平衡度，在制作程序中進行勾兌技術，不但不會影響到酒本身品質，反而還能加快新酒的成熟，其它更容易入口，而且口感方面更佳，我們常見到的貴州茅臺酒就是用酒勾酒的這種方式來進行勾兌。

在生活中大家經常可以看見，自己的家長，或者是自己在外面出現應酬時都是需要喝酒的。那么大家經常見的就是白酒，而且相對于啤酒來說白酒的價格會更高。那么白酒又分為純手工釀造的白酒以及一些機器釀造的白酒，那么純手工釀造的白酒的價格要比機器釀造的白酒更高，那么原因究竟是什么？投入的精力比較大首先就是原因其實是非常復雜的，因為中國的白酒是分別地域的，比如說一些四川。那么四川是產很多名酒的地方，那么之所以四川能夠產好酒，則是因為當地的水以及氣候環境都非常的好。非常適合手工釀酒，而東北以及西北就沒有辦法釀造出好酒，這是因為地域的問題。如果發酵不好的話，或者是在蒸酒的過程中火勢沒有控制好的話，都會影響酒的品質。所以手工釀造的白酒再制作起來其實是更加困難，也需要付出更多的精力。原材料不一樣其次就是大家也都會發現一些純手工釀造的白酒都會比較貴，就是因為在純手工釀造白酒的時候采用的都是一些高梁，而且高糧的主體也可以說是釀造白酒的一個主體。但是對于那些懂酒的人其實是非常容易嘗出來的，而且賣的也是比較貴。但是對于一些不懂酒的人則會認為純高粱釀的酒不是好酒，所以兩者所采用的原材料也是不一樣的。酒味比較濃厚最后就是關于發酵的問題，大家都會發現，如果是機械釀酒的話，就會出現酒里面的甲醛含量比較高。酒味非常的薄淡這樣的問題，那么如果采取的是人工釀酒的話，那么這樣的酒不但非常的香，而且也會非常的好喝。所以快速發酵的酒一般都是比較便宜的，并且有高端酒也有低端酒，所以相對于純手工釀造的，機器發酵的酒則會有一些不足。

釀酒基本原理和過程主要包括:制曲、原料處理、淀粉糖化、酒精發酵、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。（1）原料處理無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵的環節。糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發酵法，先糖化、后發酵或糖化發酵同時進行。原料品種及發酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發酵等。（2）制曲酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉,遠在3000多年前,中國人不僅發明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。 中國制曲的工藝各具傳統和特色,即使在釀酒科技高度發展的今天,傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。 （3）淀粉糖化糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發酵法。（4）酒精發酵酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程,有一系列連續反應并隨之產生許多中間產物,其中大約有30多種化學反應,需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度,當發酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養的酵母發酵,因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。（5）蒸餾取酒所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。（7）勾兌調味 勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發生許多復雜的物理、化學變化，轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標準。

你知道400年茅臺鎮的氣候與釀造之間的關系么？ 你知道為什么2015年茅臺鎮酒廠產量下降么？ 你知道釀酒與水土氣生的關系么？ 你知道茅臺鎮400年的氣候變化么？ 想知道這些？ 先聽我講個故事。 2015年茅臺鎮酒企減產明顯，主要是第三次取酒出酒率急劇下降，最低的甚至一甑只出酒二三十斤。那么為什么會減產？ 一、水土氣生與釀造 白酒釀造講究“水、土、氣、生”，茅臺鎮更是如此。 水方面，仁懷有著赤水河的滋養和星羅棋布的泉水，根據當地地質部門的檢測，赤水河含有多種微量元素，如鉀、鈣、鎂、鐵、硫、磷、錳、銅、鋅、硒等，遵義地區地層的深井，與赤水河地下相通連，井水中也含有這些微量元素。例如茅臺酒的釀造用水，呈無色、透明、無臭、微甜、爽凈，水的總硬度為9.46，pH值為7～7.8，固形物中含有對身體有益的成分，這種泉水適于茅臺酒釀制。 土壤方面，遵義白酒產區以茅臺為核心，整個產區沿赤水河谷遍布的紫色砂頁巖、礫巖形成于7000萬年以前，土壤表面廣泛培育著的紫色土層，酸堿適度，無論地面水和地下水都通過兩岸的紫土層流入赤水河中，溶解了多種對人體有益的微量元素，這些土壤做窖泥有益于釀造優質酒。 氣候方面，赤水河谷冬暖夏熱少雨的獨特小氣候造就了遵義白酒產區內以茅臺、習酒、國臺為代表的優質醬酒產生。 至于微生物環境，則是源自遵義白酒產區獨特的赤水河、土壤、氣候等，這些導致了該地的微生物富集。我們曾經研究過，這里以茅臺為核心，空氣中微生物夏季有細菌72種分屬32個屬，真菌53種分屬33個屬，水中細菌178種分屬82個屬，這些微生物造就了好酒。 二、400年茅臺鎮氣候怎么變化的？ 1670～1770年氣候變化溫暖。 清代貴州地方志記載了貴州絕大部分的州縣在清中葉種植了包谷，在清中葉已成為這一帶民間的重要糧食。氣候變暖會使包谷減產，主要原因是生育期縮短和生育期高溫對授粉和干物質積累的不利影響。可見，清代前中期仁懷一帶氣候溫和。另據《清實錄》中皇帝的諭旨和貴州官員的奏折中可以看出1729～1760年貴州大部分區域“雨水調勻，田禾昌茂”。這些均說明這一時期仁懷一帶氣候較濕潤，農業發展較順利。 1770～1870年氣候變化。這一時期氣候逐漸變得寒冷。 《遵義府志》記載，1774年4月20日“遵義南隅里雨雪”、1815年4月“立夏后大雪壞秧”，這種現象在年平均溫度12．6～18．0℃的遵義區域來講實屬罕見。仁懷市魯班鎮詩人卞龍堂(1761—1812)在他的詩作《烈女卞已姑》¨中寫道“東川五月忽侵霜，幾日漫漫大霧沉”。仁懷的初霜期平均為12月16日，最早的記錄是11月15日(1971年)，此詩的具體時間無法從文獻中獲知，卻記錄下了仁懷魯班鎮一次發生在5月(農歷)的霜凍。 1870～1940年氣候變化。經歷了寒冷時期，仁懷的氣溫又轉向了溫暖。 1902年刻本的《增修仁懷廳志》土產卷關于水稻下種和收獲時間的記載“壩田春分(3月20日一4月5日)前后種，立秋(8月7日—8月8日)前后獲；田在半山清明(4月4日一4月6日)前后種，處暑(8月23日一8月24日)前后獲，田在高山及箐地者谷雨(4月20日一4月21日)前后種，白露(9月7日—9月8日)前后獲；總量土之高低氣之寒暖為宜，不能拘一定也廳地所種”，這段話說的是仁懷水稻的下種和收獲時間的不同由稻田所在地勢的不同而決定，也反映了云貴高原氣候垂直變化顯著的特征。 1940～1985年氣候變化。這段時期仁懷災害頻發， 其中發生了5次霜凍害和1次晚春大雪加濃霜，遵義地區在1950～1985年的35年里，發生了8次較為嚴重的凍害，使農作物、林木、果樹以及郵電、交通、供電設備均受到不同程度的影響。另根據1951～1975年全國寒潮年鑒記載，貴州在這25年內共出現不同程度的寒潮和冷空氣158次，平均每年出現6.4次，這高出了全國平均值6.04“。雪災和低溫凍害往往與氣候降溫期相聯系，因此仁懷乃至貴州省在這一時間段屬于寒冷期。 1985～2014年氣候變化。從20世紀80年代末開始，西南地區氣溫相繼變暖。 目前，與我國大部分地區一樣，西南地區的氣溫處于一個偏暖的階段。姚正蘭利用遵義市紅花崗區1951～2001年平均氣溫、最高最低氣溫等資料，對51年氣溫的長期變化趨勢和年際變化作了較為全面的分析，發現這51年內遵義市平均氣溫、平均最低氣溫呈上升趨勢。周洋通過茅臺鎮沉積硅藻的分析推測氣候演化過程，從硅藻段分析來看，最近幾十年里茅臺鎮的氣候處于一個較平穩的溫暖期。 2014～2070年氣候變化？這個未知數更大，因為人類活動對氣候影響越來越大。 數據顯示，2015年4月1日，仁懷最高氣溫32度，而7日的最高氣溫才僅僅10度，隨后氣溫又快速回升到30℃，到23日左右再度驟降到最高14℃。氣溫差異過大為何導致出酒減產呢？白天氣溫逐漸升高后微生物好不容易開始聚集和繁殖，但夜間溫度驟降，微生物就會死掉，這就會導致產量減少。2015年4-5月，茅臺鎮氣候極為不穩定，除晝夜溫差大，氣溫驟升驟降頻繁之外，暴雨、冰雹等極端惡劣天氣頻繁出現，氣候的變化對于微生物的影響有著直接的關系。 那么有沒有可能改變釀酒受到氣候影響的情況呢？這個實際上也是可以研究的，比如在小范圍的釀造空間里面控溫控濕，讓微生物生長繁衍不受氣候異常影響， 這個也是可以做到的，只是需要進一步研究對酒體質量的影響。