踩曲后發酵，在高溫環境下，曲子在曲倉里進行發酵時平均溫度也保持在50℃-60℃之間，留下的微生物，便是耐高溫的天選之物。但我們會問，高溫環境失去了大多數適宜低溫環境的微生物，那豈不是在釀造過程舍棄了太多微生物。然而，我們的大自然就是如此神奇。失去的多數微生物，卻在發酵的時候卻獲得了補充。醬香酒在高溫制曲中失去的酵母等微生物，卻在堆積、發酵環節又重新獲得了補充。高溫能讓微生物更加活躍地參與到堆積發酵的過程中去。在封閉式發酵階段。取7個批次的酒，就要7個批次的陰發酵，用古老的窖泥密封起來，一些能催生醬香型酒香氣香味的微生物就存活在窖泥中。不少人會問，高溫發酵已經補充了微生物，為何還要高溫取酒，反而揮發浪費降低產量。在37℃以上的高溫環境下取酒，不僅充分揮發掉了低沸點的硫化物之類的有害物質，還讓酒體健康、香氣香味更加突出、豐滿。可謂：濃縮便是精華。舍掉產量，追求了品質，求量與求質，只取一，這便是自然界的舍取平衡。

告訴你也沒用,你釀不了的!茅臺 釀造工藝：傳統與現代的完美結合茅臺酒原始、古老、傳統的釀造技術是世界上蒸餾酒中絕無盡有的獨特工藝，其精華主要體現于季節性生產、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長期陳釀、精心勾兌這六個極其重要的生產環節。 ——季節性生產。國內一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產，只需經過一兩次，至多四、五次發酵蒸餾取酒，便完成一個生產周期。而茅臺酒釀造，則是順應季節變化的自然規律來進行，一年一個生產周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要歷經八次攤涼及加曲堆積發酵、九次蒸煮、七次取酒的復雜生產過程。 ——長期陳釀。新酒烤出后，按照七個輪次、三種典型體、不同年份分類裝壇入庫，長期陳釀。從新酒入庫到勾兌，至少要陳釀3年以上，比其他白酒陳釀時間要長，還要用貯存時間更長的老酒勾調。 在茅臺廠區，酒庫比生產廠房多，這就是一道亮麗的風景線。 茅臺酒一律使用傳統的陶瓷壇裝酒入庫，長期陳釀，經過物理和化學變化，在有效保存許多有益香味物質的同時，進一步排除酒體中有害健康的低沸點物質，祛除新酒不愉快氣味，減少辛辣味，酒體變得更加柔和、綿軟，芳香更加突出。 高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒是“高溫釀造”工藝的精髓，是一個最富有科技創新內涵的典型范例。 ——高溫制曲。茅臺酒制曲溫度高達62℃，需經二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，這是順應自然的古老科學方法。為茅臺酒帶來了大量的微生物、香味物質和香味前軀物質，這在世界蒸餾酒中是獨一無二的。 ——高溫堆積。這是茅臺人針對高溫制曲而設計的堆積工藝，且堆積溫度要達到50℃左右。高溫堆積為入池發酵網羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來了大量的香味香氣物質及其前軀物質，這在世界蒸餾酒中也是獨一無二的創舉。 ——高溫蒸餾接酒。茅臺酒的接酒溫度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。 ——精心勾兌。新酒陳釀三年后，先小型勾兌，再大型勾兌。 茅臺酒的風格特征不能用語言完全表達出來，全憑心靈手巧的感覺器官十分敏感的勾酒師將上百種酒體勾兌出妙不可言的成品茅臺。可以說是技術與工藝的完美結合。 茅臺酒中從不添加任何外來物質，而是將純糧固態釀制的不同輪次酒、不同典型體酒、不同濃度酒、不同酒齡酒進行勾兌，是技術與藝術的結合，也是理論與實踐的融合。 茅臺酒獨樹一幟的釀酒工藝，既是原始、古老、傳統釀造工藝的經驗積累傳承和創新，又是一項十分科學、合理，符合現代生物技術的釀酒工藝。 此外，規范和統一工藝操作要點的成功實踐，從一個側面也反映出茅臺依靠科技進步，豐富、升華了茅臺酒傳統釀造工藝——統一投料水分、蒸糧時間和各輪次入窖水分，確保水分合理，確保了茅臺酒質量；統一細化工藝操作，控制拌曲用量、上堆溫度，確保了堆積發酵的質量；統一堆積發酵，控制下窖溫度，確保了偏老不偏嫩的工藝要求；統一輔料用量，控制谷殼用量，確保了降低半成品酒的邪雜味；統一入窖尾酒質量，控制入窖尾酒濃度和用量，確保了“以酒養酒”工藝的內在要求；統一上甑氣壓，控制上甑和吊水時間，確保了糊化時間合理。

　　茅臺酒的制酒生產具有以下特點：　　（1）嚴格的季節性生產　　重陽下沙，一年一個生產周期。即每年重陽（農歷九月初九）開始投料，1年為1個生產大周期。　　茅臺地區夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質極佳。　　（2） 兩次投料　　每年農歷九月初九重陽佳節,第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發酵一個月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。　　（3）生產周期長　　下、造沙投料完畢發酵1個月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積發酵、入窖發酵，7次烤酒才丟糟。歷時整整一年。　　（4）高溫堆積　　茅臺酒采用開放式涼堂堆積發酵與封閉式入窖窖內發酵相結合的兩種發酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發酵的方式。　　高溫堆積發酵工序是茅臺酒的獨創，是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。　　茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數明顯增多，達到每克數千萬至上億個。而且參與發酵的微生物體系與大曲發酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。　　通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。　　堆積發酵的質量直接影響酒的產質量。堆積發酵好，酒的產質量好；堆積發酵不好，酒的產質量不好。　　5）高溫接酒　　其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而茅臺酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質，有利于提高醬香型酒的質量。　　（6）以酒養窖以酒養糟　　制酒生產除在投料潤糧時加水外全年不再加水。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內和做窖底、窖面時噴灑尾酒,用以調節糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內再次發酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質的前驅物質。　　（7）合理的酒精濃度　　茅臺酒的濃度是53%(v/v)。關于酒精濃度有個經典實驗數據，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時酒精分子和水分子締合的最緊密。可見茅臺酒的酒精濃度最合理。　　（8）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少　　茅臺酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產1公斤酒。　　大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發酵劑，同時也是釀酒原料，其曲香又是茅臺酒醬香的重要來源。　　茅臺酒輔料用量少。僅占原料量的5℅,濃香型酒輔料用量是茅臺酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來的對人體健康不利的甲醇等成分含量就少，茅臺酒甲醇含量遠遠低于濃香型酒，遠遠低于國家標準控制要求。