發酵完成的時候，窖池內酒醅溫度開始下降。白酒發酵升溫過程是前期緩慢升溫，中期頂溫橫向不動，末期開始降溫，降溫的時候就是主發酵期結束的時候。

白酒發酵過程會產生二氧化碳氣體，同時還有其他氣體放出。發酵過程還要產生酒精，隨著氣體一起溢出。熏眼睛或刺鼻屬于正常現象。若嚴重刺眼睛或者刺鼻，會影響發酵升溫，說明上排配料比例不合理，應該加糠減糧，調整糧醅比例，使其恢復正常。

對于生糧食只要按照比例加酒曲和水就可發酵，而且發酵成熟后再蒸餾成基酒就可以了。一般生料發酵和熟料發酵的基本原理是相同的，都是把糧食中的淀粉轉化為糖粉，糖粉再轉化成酒的一個過程。在白酒生產中，必然會產生一些有害雜質，有些是原料帶入的，有些是在發酵過程中產生的，對于這些有害物質，必須采取措施，降低它們在白酒中的含量。

咨詢記錄 · 回答于2021-09-27 白酒發酵過程中酒釀發黏是什么情況 白酒發酵過程中酒釀發黏，大多是糟醅輔料過少引起的，也有發酵不良造成的原因。只有發酵好的糟醅，才會很松散，不會發粘。遇到這樣的現象，可以多用點稻殼，把糟醅的淀粉濃度適當減少，加曲量稍大些，這次發酵好了，有利于下一次糟醅的使用。

　1.桶內不升溫或升溫不夠　　這種情況是由于熟糧蒸得不好，淀粉碎裂率低不易糖化發酵;或者是由于曲質不好而糖化發酵力弱(酶活力差);配糟用量比例太大;進桶溫度(團燒)太低而發酵慢，造成后期發酵現象;或者出箱太老都會使發酵不升溫或者升溫不夠。都可用相應的辦法挽救。　　2.捅內不升溫、無吹口　　因為裝桶前配糟攤晾太久或染上雜菌.應采取灌入熱水酒尾進行挽救;同時要改進下一醉攤晾方法，配精溫度要合適。　　也在桶(窖)漏氣，包括黃水孔未堵好而引起檢查不到吹口，有時出酒率還是正常，但務須整修好桶窖。　　3.頭吹猛、二吹弱、產酒少　　由于出箱老;發酵速度不平衡;發酵期提前結束。這種現象糖、酒生酸損失大。如發現這種情況，可提前進行蒸餾，以免損失更大。　　通過對白酒發酵過程中吹口的檢查來判斷發酵情況，進而進行挽救措施，如何進行發酵吹口檢查?　　①發酵正常現象:頭吹緩;二吹旺，26-28小時登吹，吹口帶甜香味，三吹弱穩;四吹斷。二吹后吹口微帶酒酸刺鼻味。　　②進桶溫度高:頭吹高;二吹低;斷吹快。　　③裝桶溫度過低;頭吹遲;二吹高;斷吹慢，發酵不徹底.冷季要求發酵速度稍快，熱季要求要慢。　　④配糟溫度太高:桶溫上升很快，頭吹高，帶刺鼻味(配糟味)，吹眼出氣擁擠，并有“虎虎”的聲音。　　⑤配糟溫度太低:頭吹帶紅糟味(即涼甜味)，并帶刺鼻味，溫度上升緩慢。　　⑥紅糟溫度高了:發吹斷吹都快，吹口氣中還帶出細微水珠的吹口水。　　⑦紅糟溫度低了:發吹較慢，帶糟子味，桶溫上升緩慢。　　⑧吹口有特殊怪味、打鼻子:這是配糟翻動過早，紅糟攤晾太久，囤撮，發酵桶不清浩，箱口不好等原因，造成發酵不良。　　小曲白酒的發酵過程比較復雜，如果操作不熟悉或者在操作中存在一些失誤很容易導致發酵中出現問題，這也是很多釀酒師容易犯錯的地方，從上面的幾點我們可以大致找到發酵過程中的遇到的一些問題，并得到合理的解決辦法。

1、發酵開始發酵末開始時，原料和水（總稱為發酵醪）處于靜止狀態，沒有動靜如死水一般；醪液也是清徹透明的。發酵開始后，醪液面有小泡，但數量不多。2、發酵旺盛發酵旺盛。液面小泡變大泡，而且數量很多；發酵醪在翻滾，好似水開沸騰；二氧化碳強烈，旺盛沖鼻，發酵醪液由清變為渾濁，有酒香味。3、發酵衰退泡沫減弱，二氧化碳味減弱，最大特點是原料由發酵容器底浮在液面，其數量約有總量的1/5。4、發酵完畢漂浮于液面的原料又沉入下去，發酵液由渾濁變清，整個發酵醪又處于靜止狀態，這證明已經徹底發酵完畢，這種現象就叫作發酵完畢的標志。發酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。楊老師告訴大家不能說發酵期越短越好，當然也不能說發酵期越長越好，如何適當地掌握這個發酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。發酵結束的直觀判斷：1、原料：當漂浮于發酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處于靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了。2、顏色：就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。從發酵開始至發酵結束這段時期，發酵液由清亮、透明變為米湯色。從發酵結束至酯化時期，發酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。發酵常識性問題：實踐證明，適當延長一點發酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。1、要延長多少時間才能算適當呢？當發酵液由渾濁變清，整個發酵液處于靜止狀態時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發酵液由渾濁變清，由清變為暗淡的淡茶色即可進行蒸餾。2、為什么要延長一二天發酵時間呢？因為酒的芳香物質，是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。這個生化反應。發酵與溫度：原料是否完全徹底發酵與時間和溫度有直接關系，換句話說，發酵時間長能保證完全徹底發酵；發酵時間短可能導致不完全發酵。溫度與發酵期的關系是：溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。