3月11日，貴州茅臺公號發布視頻，公開制曲車間生產狀況。華夏酒報記者注意到，這段長1:35的視頻里，有15秒播放女工們赤腳制曲的鏡頭。女工光腳踩曲，秘密何在?

　　制曲，是茅臺酒165個生產工藝流程的第一步。

　　先了解一下曲塊。

　　視頻顯示，小麥磨碎后與母曲混合發酵，踩制成型，曲塊四邊低、中間高，龜背形。

　　釀造師任金素曾向媒體介紹，曲塊制成后表皮達到60度的溫度，就是合格的。“它們聞起來很香。”

　　華夏酒報記者從不同消息源了解到，目前茅臺酒廠有6個制曲車間，90個制曲班組。

　　為什么要人工踩制?華夏酒報記者根據貴州茅臺公開的《茅臺酒高溫制曲傳統工藝》查閱到，制曲發酵是一個生料發酵、好氧發酵過程，曲塊四邊緊，首先是保證成型，其次“緊”的概念只是相對的，仍會有一定量空氣溶入滿足好氧微生物的生長。而曲塊中間松，能保證有足夠的空氣溶入，以確保好氧微生物的旺盛生長、繁殖。

　　人工踩曲的益處是，能使曲塊溫度上升作用有限，在踩制過程中起到提漿作用，使曲塊成型度更高、韌性更好。

　　此后，攤晾后的曲塊入倉堆積，其中，視頻里稻草的作用就是隔離曲塊。

　　而《茅臺酒高溫制曲傳統工藝》中透露，這些曲塊按橫三塊、豎三塊的方式側立堆放，優點是利于氧氣進入后微生物生長繁殖。

　　這些稻草，分別發揮隔墻、墊鋪、卡、蓋的作用。值得注意的是，其中的墊草為老曲草。“在底部鋪，要壓緊，高約17厘米”。

　　曲塊制作完成后，等待它們的就是漫長的等待。半年內，在時間和微生物的作用下，曲塊經過攤晾、發酵翻倉、拆曲、磨曲等環節后，慢慢發酵，成為酒曲，進入釀酒環節。

　　或許有人會疑惑，為何不使用機械代替人工操作?對此，《茅臺酒高溫制曲傳統工藝》中解釋，傳統的東西能夠歷代相傳，經歷了洗禮，必定有其科學的部分。“傳統絕不代表一成不變，科學也不代表對傳統的否定。”

　　貴州茅臺官方消息曾稱，“曲是酒之骨”。作為制作茅臺酒大曲的重要環節，茅臺至今未采取機械化方式，在中國數千年的釀造史上，茅臺酒的釀造工藝最為復雜，在世界釀酒史上也屬罕見。

　　華夏酒報記者進一步了解到，這一古老的踩曲主要是女工完成的原因是，這個環節男人力氣大，踩曲踩得實，而“曲塊中的間隙少了，反倒不利于微生物發酵。”女工更注重細節，要求精細操作，而且女性的腳相對出汗較好，不會對酒曲造成影響。

　　早在2018年，茅臺方面曾以“曲間芭蕾”為題，記錄了茅臺摒棄機器生產，沿用人工踩曲這種傳統方式的古法技術。

　　在茅臺踩曲間，溫度高、濕度大，“每天5:10上班，連續四五個小時高強度工作，中間基本沒有時間停下來。”衣服被汗水打濕幾個來回是“家常便飯”。

　　更有意義的是，這部“曲間芭蕾”里透露，茅臺的制曲工，竟然在應聘時需測試體能，來應聘的女工要跑完800米才有資格。

　　“因為巧妙玄奇，所以不凡。”貴州茅臺如此對茅臺酒傳統工藝評價。

　　而酒曲無言，韶華流轉，一瓶瓶的茅臺酒里，藏滿了女工們日復一日的最美芳華。她們腳下的酒曲，早已走遍世界，原始而古老，濃烈而醇厚。

　　來源：記者夏靖堯華夏酒報今天