葡萄酒發酵的過程及其變化。急?

葡萄酒釀造 浸皮與發酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮。 傳統多使用無封口的橡木酒槽，現多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高(超過32℃)卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。這個時間要經過5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。當發酵完，浸皮達到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。如果要生產新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內進行發酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質更多地釋放出來。用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人(香蕉、櫻桃酒等)，單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利(Beaujolais)出產的新酒原理上制造的特點是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數天，然后再榨汁發酵。事實上，由于壓力的關系很難全部保持完整的葡萄串，會有部份被擠破的葡萄開始發酵除了能生產出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發酵提早完成，好趕上十一月第三個星期四的新酒上市。榨汁與后發酵 主發酵完成后，立即進行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。由于主發酵生產的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續進行酒精發酵，使其殘糖進一步降低。這個時候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋果酸，必須進行后發酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發酵過程。這個過程須在保持20°～25℃條件下，經過30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才稱得上名副其實的紅葡萄酒。

葡萄酒發酵原理?

葡萄酒發酵的原理是在酵母的作用下轉化糖分為酒精的過程，酒精發酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應非常復雜，除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、脂類等成份外，還生成磷酸等許多中間產物。 二是用溫度，酵母只能在5°C至35°C之溫度中，如果將溫度調低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便會停止，發酵也會終止。

自釀葡萄酒如何自動放氣?

自制葡萄酒加封保存時容器內產生的氣體可以自動排出。 發酵初期，不要把蓋子封得很嚴，因為這時候是酵母繁殖時，需要氧氣。可用塑料布或保鮮膜蓋住容器口，再用皮筋輕輕扎住，容器內產生的氣體可以自動排出，又不會使葡萄酒過度氧化。這個階段一般不超過10天。 自制葡萄酒應慎喝： 有關專業部門曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。 甲醇、雜醇油的產生主要來源于原料。 一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，酵越徹底，甲醇含量會越高； 另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。 此外，自釀葡萄酒的發酵過程中會產生大量的氣體，千萬不要用塑料瓶、不銹鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發生化學反應。 自己釀造葡萄酒雖然實惠，但是，目前，大多數家庭釀制葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。

具體做法如下： 換成大玻璃瓶,蓋子不要蓋嚴,留一點小縫,問題就解決了.熱天可以放在空調房里.一般發酵的時間不超過1個月,過了發酵期后,就要分裝入小玻璃瓶,瓶口要極速冷凍一下,再蓋緊.另外,可以使用宜家的一種玻璃產品,就是一般的玻璃瓶,但蓋上有一根管子,放便換氣的.

如何發酵葡萄酒?

1、準備材料：葡萄10斤、冰糖3斤、適當大小的空玻璃瓶1個。 2、將葡萄洗干凈放好備用。 3、用淡鹽水將洗好的葡萄泡一到兩小時。這是為了去掉葡萄上殘留的農藥和其他有害物質。 4、泡好鹽水的葡萄用清水洗兩次，然后晾干，一定要晾干表面的水份。 5、把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里。 6、然后按照5斤葡萄：1斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里，把瓶口封好就可以了。 6、注意不要裝的太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發酵的過程中會膨脹，會產生強大的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。 7、一個月發酵完畢后，把葡萄渣用干凈的過濾網過濾丟掉，將葡萄汁濾到干凈的瓶子里。 8、整個釀葡萄酒的過程就完成了。