白酒的發(fā)酵過(guò)程?

白酒發(fā)酵過(guò)程如下： 1. 釀造基質(zhì)準(zhǔn)備：首先，將谷物（如高粱、小麥、稻米等）細(xì)碾磨成粉末或麩皮。然后將粉末和適量的水混合，形成釀造基質(zhì)。 2. 糖化：釀造基質(zhì)通常會(huì)被加熱，以達(dá)到糖化的目的。在這個(gè)過(guò)程中，混合物中的淀粉會(huì)被酵素分解成糖類(lèi)，特別是葡萄糖。這個(gè)步驟通常需要較長(zhǎng)的時(shí)間和適宜的溫度。 3. 發(fā)酵：經(jīng)過(guò)糖化的混合物會(huì)被冷卻并接種酵母。酵母會(huì)將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。這個(gè)步驟中，酒精發(fā)酵會(huì)釋放大量的熱量，同時(shí)產(chǎn)生了酒精和香味物質(zhì)。 4. 蒸餾：發(fā)酵后的液體稱(chēng)為酒糟。這個(gè)酒糟會(huì)通過(guò)一系列蒸餾的過(guò)程來(lái)提取純凈的酒精。蒸餾可以在不同溫度下進(jìn)行，以分離出不同的酒精成分。

白酒的發(fā)酵過(guò)程?

釀造原料準(zhǔn)備：白酒的主要原料是糧食，如高粱、小麥、玉米等。首先需要對(duì)原料進(jìn)行清洗、研磨和蒸煮等處理，以便更好地釋放淀粉和酶。 1.糖化：將經(jīng)過(guò)處理的原料與酒曲（一種含有酵母和酶的發(fā)酵劑）混合，加入適量的水，形成糊狀物。然后將糊狀物放入發(fā)酵池中，在一定的溫度下進(jìn)行糖化反應(yīng)。在這個(gè)過(guò)程中，淀粉會(huì)被酵母和酶分解成糖。 2.發(fā)酵：將糖化后的液體稱(chēng)為醪，將其轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中。然后加入適量的酵母，開(kāi)始發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)將糖分解成乙醇和二氧化碳。這個(gè)過(guò)程需要一定的時(shí)間，通常需要幾天到幾周不等。 蒸餾：發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾。蒸餾是將發(fā)酵液中的乙醇和其他揮發(fā)性物質(zhì)分離出來(lái)的過(guò)程。通過(guò)蒸餾，可以得到初餾液和尾餾液，其中初餾液中含有較高濃度的乙醇。

純糧液態(tài)發(fā)酵白酒是什么意思?

純糧液態(tài)發(fā)酵白酒就是指高粱等糧食粉碎之后蒸熟，發(fā)酵期間加水發(fā)酵，這樣發(fā)酵能產(chǎn)出更高產(chǎn)量的白酒，故此稱(chēng)之為液態(tài)，也就是發(fā)酵期間是加水的，發(fā)酵狀態(tài)看起來(lái)是液態(tài)的 液態(tài)發(fā)酵的產(chǎn)量明顯高于固態(tài)發(fā)酵。這一方面得益于糧食粉碎，使得酒曲和糧食接觸更充分。另一方面在于加水之后能緩解高糖環(huán)境在初期對(duì)淀粉水解的濃度影響，以及能緩解高酒緩解后期對(duì)酵母菌生長(zhǎng)的抑制作用。從而能快速高效的產(chǎn)出白酒，最后一方面，加水之后隔絕了氧氣，酵母菌在此時(shí)以無(wú)氧呼吸為主，產(chǎn)生的產(chǎn)物主要是乙醇。

白酒發(fā)酵工藝?

一、固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；此發(fā)酵工藝的特點(diǎn)是，微生物易生長(zhǎng)，酶活力高，酶系豐富，發(fā)酵過(guò)程粗放，不需嚴(yán)格無(wú)菌條件。釀造出來(lái)的酒香味濃郁，口感飽滿(mǎn)。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產(chǎn)量不穩(wěn)定。此方法采納較多的多有歷史有文化沉淀的大中型酒廠(chǎng)，以及散落在農(nóng)村家庭式釀酒的傳統(tǒng)釀酒師傅。 二、半固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等；此發(fā)酵工藝較固態(tài)發(fā)酵在產(chǎn)量方面有明顯提高，香味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩。操作和成本方面占優(yōu)，但是，在相同情況和條件下，固態(tài)法白酒要比半固態(tài)法白酒的質(zhì)量要更好，目前在中國(guó)西南地區(qū)和南方地區(qū)較為習(xí)慣半固態(tài)法釀造的白酒。 三、液態(tài)法發(fā)酵 指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒，如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。液態(tài)法白酒在目前中國(guó)白酒市場(chǎng)上所占份額最大，銷(xiāo)量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡(jiǎn)單，縮短發(fā)酵時(shí)間，成本大幅度降低，產(chǎn)量很可觀(guān)。但在相同情況下，和固態(tài)法及半固態(tài)法白酒相比，品質(zhì)方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數(shù)優(yōu)質(zhì)的白酒是用此法釀造。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是什么意思?

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來(lái)的白酒。 產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類(lèi)等（不包括薯類(lèi)與果蔬類(lèi)），顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。

發(fā)酵酒十大排行榜?

1.茅臺(tái)酒 茅臺(tái)是醬香型白酒的典型代表，屬于我國(guó)八大名酒之一。 2.五糧液 五糧液是濃香型白酒的代表，由五種糧食釀造，屬于中國(guó)八大名酒之一。 3.瀘州老窖 瀘州老窖酒以泥窖為發(fā)酵容器，中高溫曲為酒、生香劑、高梁等糧谷為釀酒原料，開(kāi)放操作生產(chǎn)，多菌密閉共酵，繼續(xù)惡化原料循環(huán)，經(jīng)常壓迫固體蒸餾桶蒸餾，精心釀造，是我國(guó)八大名酒之一。 4.衡水老白干 衡水老白干酒是以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料，以純小麥曲糖為發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)老五釜工藝、二排清工藝，經(jīng)地缸發(fā)酵、精心釀造而成。 5.洋河 洋河大曲以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥、大麥、豌豆培育的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，用美人泉水釀造，是我國(guó)八大名酒之一。 6.劍南春 劍南春是以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的傳統(tǒng)工藝，在千年窖池中微生物固態(tài)自然發(fā)酵而成。劍南春是首批獲準(zhǔn)使用“純糧固態(tài)發(fā)酵酒”標(biāo)志的純糧白酒之一。 7.郎酒 郎酒采用龍洞山泉水，當(dāng)?shù)馗吡唬←溨魄郧旯欧P曲法酒回沙發(fā)酵，九次蒸發(fā)，八次發(fā)酵，七次取酒，多年藏在洞里釀造，屬于中國(guó)八大名酒之一。 8.汾酒 汾酒是我國(guó)傳統(tǒng)名酒之一，是清香型白酒的開(kāi)拓者和代表，汾酒以晉中平原的抓高粱為原料，采用大麥、豌豆制成的糖化發(fā)酵劑，采用蒸二次清技術(shù)釀造。 9.西鳳酒 西鳳酒釀造原料采用高粱，經(jīng)過(guò)持續(xù)原料的舊五日元增加法發(fā)酵(即連續(xù)發(fā)酵法)和地窖池發(fā)酵釀造，是四大名酒之一。 10.水井坊 水井坊作為白酒一坊，是歷史上古老的白酒作坊，水井坊以其酒曲系以上等小麥為主要原料，加入高粱烘烤，發(fā)酵蒸餾采用原窖分層堆積法，混合調(diào)味法釀造。