醪糟發酵時間長了，發酵的時間越長味道就會越酸，可以切點甜橙粒和醪糟一起放，可以增加甜味。

制作方法 1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內攪勻后加蓋，靜置室內讓其自然糖化。4.發酵壓榨：裝壇后，由于內部發酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。經20～25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。

很簡單...隔絕空氣（氧氣）就可以酒變酸是因為酒里的酒精（乙醇）被氧氣氧化成了酒酸（乙酸）所以只要不接觸空氣，酒就不會變酸

變酸是因為釀造時被醋酸桿菌污染了，把酒精進一步氧化成醋酸。　　米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀制，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。　　主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。現代米酒多采用工廠化生產。

原料： 1、糯米1000克 2、酒餅一顆 制作 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態軟太爛會影響米酒質量。 將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側過一點兒就見水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，越涼越保險。 將米飯攤開散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開水攪拌，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發酸，不能食用。 3、加入酒曲發酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個洗手間的地板上，那里最暖和)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續發酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續發酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。

放冰箱里

如果是自己喝的話，制作時一定要注意的是工序，并非材料。材料很重要，可好的材料間也是很難分出伯仲的，手法上的技巧大過追求的材料。至于保存的話還是得看多少了。十斤上下的話弄個賣的大玻璃酒罐子就行，下面有龍頭，當便接酒。放在沒有陽光直射溫度不會高過30度的市內就行。注意密封性，不嚴也會造成變質或揮發的。多的話同理，找酒壇子或者直接用甕，有條件的話放置在陰涼處即可。要需要長時間存放，例如幾年的那種，需要埋入地中的話，一定要用蠟封口。在平常的密封措施下，最外層在滴層蠟，蠟凝固后看一遍是否封住了，沒問題的話就用布條包裹住封蠟處，在用塑料布重復包裹一遍，這樣可以起到防護作用。便于長時間儲存。

糯米發酵后顏色會變的略深。以“自制糯米酒”為例，做法如下：　　主料：糯米500g，安琪米酒曲3g　　輔料：涼開水400g　　步驟：　　1.選上好的糯米。　　2.糯米提前一天用清水泡上，水要多一點，以保證糯米泡漲后依然可以沒過米。　　3.泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了。　　4.將蒸鍋里鋪上屜布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸1個小時。　　5.蒸好的米放室內涼至溫度在30--40度，不要完全放涼，這樣做出來的米酒才更甜香。米倒入一個干凈無油的帶蓋的盆里，用涼開水（最好也是30度左右）把米沖散。加水時要一點點的加，加入后就立即把米弄散，逐漸把全部的米都弄散，不再成團，但也不要用過多的水，以米散開又沒有水分留在盆里為宜。　　6.加入2克米酒曲充分攪拌均勻。　　7.把拌好米曲的米用筷子一點點壓實，再從中間弄一個洞，這叫做窩，是讓米曲更好的發酵和后期出酒。　　8.此時用1克米酒曲均勻的撒到表面，洞洞里面也撒一點，最后再用涼開水小心的注入洞里一點，不要倒滿洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把蓋子蓋上。　　9.開始進入發酵階段，最好是放入25--30度的保溫環境，發酵24小時，24小時后，就可以看到有液體露出米面，這就是已經出酒了，而且可以聞到發酵的酒香味，此時再倒入半杯溫度不超過30度的涼開水，蓋蓋繼續30度發酵。　　10.再過12--24小時后，可以看到出酒很多，米則是整塊的漂浮在酒水的上面，這樣就做好了。