朝鮮族同胞做米酒都是自己做酒曲的，是采用玉米胚芽加糯米自制酒曲。酒曲的做法是這樣的：先將當年的玉米，采用發豆芽的方式，使玉米發芽，當玉米芽長到三四厘米的樣子，就將玉米和芽曬干，然后碾碎。接下來將糯米粉用水調成糊狀，與碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯，放到三十度左右的地方使其自行發酵。隨著曲坯自身的發酵過程和外部的溫度，曲坯的水分會逐漸蒸發，在曲坯八成干的時候，將其放到陰涼通風處，使其自然風干，這樣米酒酒曲就做好了。做好的米酒酒曲，用的時候只要掰下部分，杵成粉末即可，然后按照米酒的做法來釀制米酒就可以了。有條件自己做米酒酒曲的朋友不凡試一試，可以在家自己全程體驗釀制糯米酒的過程。

1、糯米1000克。 2、甜酒藥。（“安琪”） 制作： 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態軟太爛會影響米酒質量。 將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側過一點兒就見水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開水攪拌，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發酸，不能食用。 3、加入酒曲發酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續發酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續發酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。

這是做甜酒釀的吧，甜酒曲不是這個

用料糯米 1000克涼開水 甜酒曲 適量 1粒自制甜酒（醪糟）的做法糯米1000克淘洗干凈，用冷水浸泡一夜，瀝干水份墊上紗布入蒸鍋蒸熟。涼開水適量和蒸好的糯米飯涼透（熱天入冰箱放置幾小時至手摸冰涼即可）市售的甜酒曲（賣甜酒的攤販有賣），我是在老農民手里買的相當好吃。將甜酒曲裝入厚型的保鮮袋用搟面杖碾碎成粉末將冷透的涼開水和糯米飯取出，用少量的涼開水分次少量的拌入糯米飯中，使糯米飯散開成一粒一粒的，不能有飯團出現。然后將甜酒曲粉末拌入糯米飯中，一定要拌均勻。拌好酒曲的糯米飯用飯勺將其表面抹平這是抹平的樣子。然后封上保鮮膜加蓋蓋嚴，用被窩加一個熱水袋（熱水袋不要接觸到盆）被窩盡量蓋厚蓋嚴實，第二天熱水袋沒有溫度后將之取出不用。后來的時間無需再加溫，正常的發酵時間只需48~72小時。這是發酵好的甜酒。怎樣判斷它發酵好了呢？如果糯米飯的四周與盆分離，搖晃它會轉動，它是漂浮在水的表面，就成功了。

食材明細糯米450-500克涼白開300克酒曲粉2克甜味口味其他工藝一天耗時簡單難度自制甜酒釀的做法步驟1糯米洗凈，用清水浸泡四小時以上，蒸熟備用2熟糯米晾至微溫（約35度），倒入100克左右涼白開，用手將熟糯米捏散3在步驟2中加入酒曲粉，倒入剩下的涼白開（也可以將酒曲粉混合在涼白開中，再加入熟糯米中），拌勻4將步驟4中拌勻的糯米倒入容器中，用手壓緊，中間用食指戳一個洞（要戳到底部）5將容器放入米酒機中，設置36小時發酵時間，啟動程序6將容器從米酒機中取出，用筷子劃開成若干小塊，淋入開水（這一步是為了阻止米酒繼續發酵導致口感變酸），涼后冷藏保存小竅門1 米酒制成過程中，容易受到雜菌影響，不能使用生水來操作，提前晾好涼白開比較衛生安全。水量的多少根據容器的大小和自己的喜好來做適當調整。2 如果沒有米酒機，也可人為制造合適的發酵環境，30~35度即可，溫度低的時候，適當延長發酵時間；溫度高，適當減少發酵時間。 3 制作米酒的比例一般是糯米：酒曲為500克：2克，喜歡口感甜的可以適當增加酒曲粉，如果酒曲粉添加過多，要適當縮短發酵時間，以免米酒發酵過度有苦澀的口感。4 最后一步是為了阻止米酒繼續發酵導致口感變酸澀，也可以將全部的米酒煮沸后冷藏保存，效果更好。

注：甜酒曲也就是根霉！ 根霉的培養和觀察 目的 認識根霉的形態特征，了解根霉的培養方法。 實驗前的思考 根霉有怎樣的“根”？它的孢子跟青霉、曲霉的孢子的著生方式有何不同？它在什么條件下生長？ 材料器具 饅頭或面包，濃縮甜酒藥粉；顯微鏡，載玻片，蓋玻片，滴管，鑷子，解剖針，吸水紙，噴壺，塑料袋或培養皿，針或接種環，恒溫箱，酒精燈，三腳架。石棉網，棉絮，無菌接種箱，燒杯，三角燒瓶。 方法一 用饅頭或面包培養根霉 步驟 1．取一片饅頭或面包，厚一二厘米，暴露在空氣中一二小時，然后放入小塑料袋里，用噴壺噴濕，再把袋口扎緊。放在黑暗的地方。 如溫度在20℃以上，二三天后饅頭的表面甚至沾有饅頭屑的塑料袋壁會長有疏松的白色絨毛，在白色絨毛上散布一點一點的小黑灰，像煤灰大小，這就是根霉的菌落。 2．觀察菌絲和假根（圖示） 用解剖針從饅頭上挑出一些帶有黑點的根霉，盡量不帶或少帶饅頭屑。放在載玻片的水滴中，仔細攤開，但不要拉開連著的菌絲。蓋上蓋玻片，在顯微鏡下可以看到根霉的菌絲沒有橫隔（見圖）。 菌絲向四方蔓延，跟饅頭或基質接觸的地方，長在像根一樣的突起，但沒有像種子植物根一樣的復雜結構，所以叫假根。聯系兩處假根的菌絲叫匍匐菌絲。 3．觀察孢子囊 從假根處找到叢生的直立菌絲，在它們的頂端長有孢子囊。長孢子囊的菌絲叫孢子囊柄。移動玻片，尋找幾個處于不同發育階段的孢子囊，再做比較，可以了解它的成熟過程。原來根霉的孢子囊的頂端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄頂端膨大處，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂開，散出孢子?？梢栽诟咕淅锟吹芥咦油耆⒙?，只剩膨大頂端的孢子囊柄。 注意事項 培養根霉時水分不要加得過多，否則饅頭或面包會濕爛，細菌就會大量繁殖。 分析和討論 1．根霉孢子色黑，多寄生在饅頭或面包上。在西方，人們常叫它面包霉，或黑霉。在室內空氣中常飄浮著根霉的孢子。在溫暖潮濕季節，面包暴露在空氣中時間稍久，沾上根霉孢子就會長出根霉。 2．在基質上常見到不止一種霉菌，青綠色的菌落多屬青霉，黃綠色而菌絲密集似絨毯的是曲霉，憑肉眼就能區分。 方法二 用培養基培養根霉 馬鈴薯蔗糖培養基的配制法見本書第842頁。 步驟 1．把盛有馬鈴薯蔗糖培養基的容器隔水加熱，熔化后，在接種室倒入消過毒的培養皿里，任其凝固。 2．在火焰上把接種環燒紅，滅菌。冷卻后，用環蘸取濃縮甜酒藥粉在培養基上接種，只要把接種環在培養基上涂抹幾下，不必戳穿培養基（見圖）。 3. 倒置培養皿，使培養基接觸空氣的一面向下，把滅菌的載玻片放在皿蓋中，以盛培養基的皿底作蓋（見圖）。 4．把培養皿放入恒溫箱中，溫度控制在20℃左右。 5．三天后取出培養皿，從皿外就能透過玻璃看到培養基上已長出黑霉菌絲，有許多菌絲倒掛著，有的已碰到載玻片，并在載玻片上分化出假根。 6．打開培養皿，取出載玻片，把片子兩端揩凈，在中間有根霉的地方滴一滴水，蓋上蓋玻片，制成裝片觀察。 用載玻片培養根霉，因載玻片上沒有雜質，可以看得更加清楚