豆腐乳的家常做法 00:00 / 03:0270% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

豆腐乳的做法：豆腐乳的用料：北豆腐3斤鹽50g粗辣椒面80g花椒粉20g味精5g高度酒100ml麻油多些步驟1準備刀和粘板，不要有水和油。步驟2將北豆腐切成3cm厚的豆腐塊步驟3平鋪在漏水的筐子里步驟4放在陰涼的地方，用袋子蓋住，以免弄上灰塵，放著不管，等待發酵，大約5天，在第3天就聞到好重的味。步驟5每天關注豆腐發酵情況，直至有層紅色的菌，就可以腌制了。我放了5天，其實第3天就可以腌，我喜歡霉些的所以放多2天。步驟6鹽、花椒粉、味精撈勻，用料理機打成粉。隔一下，重復打幾回較好，容易粘住豆腐。步驟7和入辣椒面。步驟8將發酵好的豆腐塊，四周粘一層辣椒粉，夾入到消好毒的罐子里，放三天待其二次發酵。步驟9第三天灑上高度白酒，蓋上蓋子，放置幾天后將瓶子轉動一下，讓酒打濕一下豆腐塊。經過幾次轉動酒慢慢地浸入豆腐里，豆腐就會軟化美味了。步驟10倒入麻油浸過豆腐乳，放入冰箱就可以吃了。

豆腐乳裝在60度白酒里面，不會有酒精味道。腐乳，又稱豆腐乳，是我國特色傳統食品。腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳。腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最后根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。