元代以后就有蒸餾技術了 度數還是比較高的 白酒是傳統工藝 差別不會太大

老白干香型的代表酒是衡水老白干，采用地缸釀造的老五甑生產工藝，是國家級非物質文化遺產。其中優質小麥培養的中溫大曲為糖化發酵劑，以精選的高粱為主料，地缸發酵，混蒸流酒，分段摘酒，分級貯存，精心勾調而成，具有發酵期短，產酒率高等特點。

中國白酒至今有十二大香型，老白干是其中一種，主要產自中國北方地區和重慶

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。 參考資料在水酒網，有更好的釀酒手藝可以加入酒水群：910 35 855 進行交流。

原窖法，跑窖法，老五甑等

釀酒原料轉變成酒，是由一種生物群體作用的結果。這類生物用肉眼看不見，必須用高倍顯微鏡才能觀察。所以這類生物就叫微生物。微生物無處不在，空氣、土壤、水及動物體內大量存在。微生物有好有壞。如酒曲中就含有大量有益釀酒的微生物，而我們釀酒的環境就存在大量對釀酒不利的微生物。釀酒的技術原理就是讓酒曲中的微生物大量生長繁殖，同時杜絕周圍環境中有害釀酒的微生物的感染。在具體的生產操作中，應用了很多生物工程技術。因此釀酒業屬于生物工程范疇，叫傳統發酵工程。 微生物是利用釀酒原料中的糖分轉變成酒的。所以原則上凡是含糖的原料都可以用來釀酒。糖分多糖和單糖。正是酒曲中的酵母菌利用單糖轉化成酒，這叫發酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。所以酒曲中還含有叫霉菌的一類微生物，能把多糖切割成單糖供酵母菌利用，這就叫糖化。然而一般多糖都結合很緊密，所以需要通過高溫蒸煮使多糖變松散才有利于霉菌的作用，這就叫糊化。通過以上幾個步驟就產生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通過高溫加熱使酒變成酒蒸汽再冷凝成酒液，從而使酒從糟中分離出來，這叫蒸餾；而有的是通過壓榨使酒液與糟分離這叫壓榨。無論是蒸餾還是壓榨，剛出的酒很沖，口感不好。通過存放一段時間酒就會變得柔順諧調了，這叫陳釀老熟。陳釀后的酒雖然口感變好了。但每次釀的酒口感質量都有所差別，要使常年的出廠產品口感質量都保持一致，就需要通過勾兌調配了。即釀酒全過程就是：釀酒原料前處理（粉碎或整粒浸泡）；高溫蒸煮（專業術語叫糊化）；加曲糖化發酵；蒸餾或壓榨；陳釀老熟；勾兌調配；包裝出廠。這就是釀酒企業的生產工藝流程了。 雖然現在上市的酒品種很多，但采用的生產技術方法無非就三種：一是蒸餾，二是壓榨，三是直接配制。這就是從加工技術上來分類，所有的酒都可以分成蒸餾酒、發酵酒、配制酒三類。而從商品角度來分，可分為黃酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大類。其中黃酒、果酒、啤酒是利用發酵酒的生產工藝生產的；白酒是用蒸餾酒的工藝生產的；而露酒指的是利用發酵酒或蒸餾酒做酒基來浸泡有一定功效的植物或動物配制而成的酒，如各種保健酒和藥酒。所以屬于配制酒類。 上面提到了凡是含糖的原料都可以作為釀酒原料。酒業圈一句俗話"三分技術，七分原料".說的是要釀出好酒原料是根本，技術是關鍵。我國地域遼闊，釀酒原料種類甚多。如具有強腎補氣功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧，各類水果，中藥材都是釀酒的絕好原料。但現有的釀酒企業為了規模化經營，只能選擇原料供應充足、生產技術成熟的原料進行生產。所以遺留下的酒類新產品開發空間很大，可以利用本地特產開發出具有地方特色的酒類產品。市場前景極其廣闊。

在遠古時代，我國的先民們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然后加以仿制。我國古代書籍中就有不少關于水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外，動物的乳汁中含有蛋白質、乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中，記載有一種“醴酪”，即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。在距今約7350年前的我國磁山文化遺址中發現“糧食堆積100立方米，折合重量5萬公斤”，還發現了一些類似于后世酒器的陶器，這說明當時可能有了谷物釀酒。我國晉代的江統在《酒誥》中寫道：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”認為最初的谷物釀酒不是有意制造的，是無意中發現的，提出剩飯自然發酵成酒的觀點。江統是我國歷史上第一個提出谷物自然發酵釀酒學說的人。到了殷商，我國已擺脫酒的原始釀造，開始進入制曲釀酒的階段。《尚書》載：“著作酒醪，爾惟曲蘗。”曲蘗就是酒曲，是制酒的糖化發酵劑。這就是說在距今3200多年前，我國已經成熟地用酒曲來釀酒了。酒曲釀酒，將糖化與發酵兩過程合為一體，被稱為“復式發酵法”，一直是我國具有獨特民族風格的谷物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創造。有關專家對此作了具體的描述：“在農業出現前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會發霉和發芽，吃剩的熟谷物也會發霉，這些發霉發芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發明了人工曲蘗和人工酒。””制曲釀酒法，一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物糊化，利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，最后將曲料進行發酵便造出了酒。秦漢以來，我國的制曲釀酒技術不斷取得成就。《禮記·月令》中提到了用曲造酒的六點注意事項：“秫稻必齊，曲粟必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”要求造酒用的谷物必須成熟，投曲必須及時，浸煮時必須保持清潔，造酒用的水質必須要好，器皿必須用優良的陶器，火候必須適宜，這其實也是對我國古代釀酒技術的科學總結。漢代由于制曲技術的發展，可以利用不同的谷物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術》專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時期，制曲技術進一步發展，酒的品種更多了。北宋時還出現了一部論述造酒的專著——《北山酒經》。西方各國的主要谷物酒，長期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀90年代，法國人卡爾邁特由我國引進酒曲，應用于酒精生產上，名日“阿米諾法”，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統工藝。

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： ⑴半固、半液發酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒（不少于10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態發酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質分 ⑴國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 ⑵國家級優質酒 國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。 ⑶各省，部評比的名優酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

糧食釀造

早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣。現今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。開吃網小7也是愛酒之人，每日睡前總要小酢一杯，小7的家人也是日日與酒相伴的，奶奶更是米酒的忠實fans。 1999年3月，水井坊的考古發掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。 蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經過蒸煮后，更有利于發酵，在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發掘出了8口酒窖，內壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發酵。 經過窖池發酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。 人們在清代層面上發現了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井。考古學家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產蒸餾酒的實物。當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。 人們以此推斷，在清代，這里生產的就是蒸餾酒，而且技術已經和現代釀酒技術十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。 中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產生非常好的濃香型的酒。 由于目前發掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發掘中給我們一個更加合理的解釋。

冬季釀米酒： 一般米先要在水里泡上四五個小時，然后再蒸，蒸好后鋪開冷卻，然后把酒曲壓碎，在容器里一層飯一層酒曲，一層飯一層酒曲，（酒曲放多少你買的時候就會告訴你），然后把壓緊后用棉被包起來，放一天以后上面就會長出毛來，用甜酒水把毛澆一下，使毛充分散去然后再放上一天甜酒就做好了。 夏季做葡萄酒： 把葡萄用淡鹽水泡一個小時，瀝干后把葡萄一個個捏造碎，再加入糖，以10：1的比例攪勻，然后放入一個大口瓶內，放上二十天，自行發酵后就會形成原汁的百分之百的葡萄酒，上面的葡萄渣，下面的沉淀物，中間部分就是葡萄酒，用小細管把中間部分抽出來，另裝入瓶子里待飲，顏色和外面的賣的葡萄酒一模一樣，醇香、透明。 紅葡萄酒 制做方法： 1、選擇好的較為優質的紅葡萄用清水洗凈，然后用干凈的手帕或者是已消過毒的紙巾將葡萄外層的水份擦干。（一點要完全擦干） 2、選一個大一點的容器，將擦拭干水份的葡萄放入其中。 3、加入適當的冰糖（一定要用冰糖），糖的多少可根據個人的口位而定。 4、將裝有葡萄及冰糖的容器上蓋且一定要密封。常溫下存放，最好是避光處。一周后，當有葡萄汁時，即可飲用。