白酒常用術語中沒有“優曲”這樣的用語，單純這兩個字用在白酒中，一般是指白酒成品、半成品中的優質曲酒，相對于一般質量的白酒，香味成分更豐富，口感更好。

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rude 英[ru:d] 美[rud] adj. 粗魯的;簡陋的;狂暴的;近乎下流的 最高級:rudest;比較級:ruder [例句]How could he punish this rude and terrible person? 怎樣才能治治這個粗魯可惡的老婦人？

1.窖藏，這個窖，意思不是狹義的地下的窖，應包括普通庫房、山洞等。其本意應當是，經過（陶、瓷）酒壇存儲的酒。這個常年存儲的過程也叫“陳釀”。 2.年份酒，現狀是：不但沒有定量的標準，而且定性的方法尚未出臺。 這種叫法，信不信由你。 五糧液我去過，蒸餾出的酒，有“品酒員”分質入壇。陳釀期間，“品酒師”根據需要挑選（不同的年份酒），勾調成“五糧液”等半成品。再檢驗、品評...。

　　白酒中的基酒，是相對于成品酒而言的，其實是個很寬泛的概念，指那些經過發酵蒸餾后得到的蒸餾酒樣。從字面上理解即可理解為基礎酒，也可稱為半成品酒和原漿酒，指才生產出來的，未勾兌過的基礎酒。 　　茅臺鎮供應基酒的應該都是一些比較有實力的廠家，像茅臺酒廠，懷莊酒業，基酒采用茅臺鎮本地優質紅高粱，大曲發酵，經二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年的時間。這兩個廠家生產的酒都曾獲得有機食品認證，品質應該是很有保證的，你可以參考一下

有一種工藝，泡完糧食（不帶殼的或者帶殼的粉碎過）直接下生料酒曲。這種工藝應該算是干發，最后加糠殼輔料固態蒸餾出酒。

濃香型白酒在釀酒過程中，黃水和酯化液的用處是不一樣的。 黃水可以用來做酯化液；黃水中含很多種酸，既可以收集后用來做黃水酒，也可以用做酯化液； 酯化液可以用來灌窖，以提高發酵槽中的香味物質含量；也可以直接在底鍋中串蒸，來提高蒸餾酒中酯的含量。 從另一方面說，黃水是原料，需要加工后使用；酯化液是半成品或成品，可以直接使用，也可以再加工后使用。

你要明白，葡萄酒和白酒在儲存上有著本質的不同，最簡單的就是從儲存器擺放就不一樣，葡萄酒、紅酒等在儲存的時候要就平放，要瓶塞要侵泡在酒液里面，而白酒一般不需要。從字面意思上，窖藏是要把酒放置在地窖中，一般是地下室，接地氣，而剛生產出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經過貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協調，這種現象在釀酒行業里稱為“老熟”或“陳釀”。陳釀，陳年老酒，一回事。白酒陳釀的前提是，大曲酒，至少40天發酵。為什么，發酵期長，香味物質含量高，具有“變化”的可能。

肯定5年啊。。。葡萄酒還是時間長點的好

水蔬菜的主要品種有胡蘿卜、食用菌類、白菜、甘藍和姜等。 脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應用比較多的是熱風干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是當前一種先進的蔬菜脫水干制法，產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復水性。現將熱風干燥脫水蔬菜和冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。 一、熱風干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法 1、原料挑選 選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。 2、切削、燙漂 將洗干凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般燙漂時間為2—4分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。 3、冷卻、瀝水 預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。 4、烘干 應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內進行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，采用逆流鼓風干燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風烘干機，烘干溫度范圍為65℃—85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內，然后放到預先設好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為5小時左右。5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑料袋內，并進行密封、裝箱，然后上市。 二、冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法 1、原料挑選 葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時，人工挑選出發黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級。 2、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他雜質。為去除農藥殘留，一般需用0.5％—1％鹽酸溶液或0·05％—0·1％高錳酸鉀或600毫克／公斤漂白粉浸泡數分鐘進行殺菌，再用凈水漂洗。 3、去皮 根莖類蔬菜應去皮處理。化學堿液去皮原料損耗率低，但出口產品一般要求人工去皮或機械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護色液中，以防褐變。 4、切分成型 將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分后易褐變的蔬菜應浸入護色液中。 5、燙漂 一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為80℃—100℃；時間為幾秒種到數分鐘不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。 6、冷卻 燙漂結束后應立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好。 7、瀝干 冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結是不利的，容易使凍結后的蔬菜結成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式。 8、凍結 瀝干后的物料快速急凍，凍結溫度一般在—30℃以下，為下一步真空干燥作好準備。 9、真空干燥 預凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統將窗口內壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發，直到干燥至水分終點為止。 10、分檢計量 冷凍干燥后的產品應立即分檢，剔除雜質及等外品，并按包裝要求準確稱量，入袋待封口。 11、包裝 用雙層塑料袋真空包裝。由于產品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。

果蔬原料特征與加工摘要：介紹果蔬原料的成分組成、營養及果蔬原料一般的加工特性，闡述果蔬原料的貯存，檢驗和果蔬原材料的前處理工序。并列舉了市場以果蔬為原料的一些產品，為了能具體說明果蔬原料的加工特性選舉兩種具體的產品（胡蘿卜紅棗雙歧桿菌發酵乳飲料和泡菜）進行說明制作工藝。最后簡單介紹以果蔬原料產品近況與發展的趨勢。關鍵詞：果蔬原料 貯藏 工序 果蔬是水果和蔬菜的簡稱，屬于植物性食品。在植物學上果蔬食品則是指植物體上可供給的食用部分，果蔬是人類食品中所需礦物質和維生素等的主要來源。我國大部分地區處于亞熱帶和溫帶，非常適宜水果、蔬菜植物的生長與栽培，因此我國果蔬原料資源豐富，果蔬制品工業是我國食品工業中的重要組成部分。　近年來，我國的果蔬加工業取得了巨大的成就，果蔬加工業在我國農產品貿易中占據了重要地位。目前，我國的果蔬加工業已具備了一定的技術水平和較大的生產規模，1、果蔬原料的組成1.1、果蔬的種類常見水果的種類有：仁果類 核果類 漿果類 堅果類 柿棗類 柑橘類 其他常見蔬菜種類有：根菜類 茄根類 白菜類 瓜類 豆類 蔥蒜類 薯芋類 綠葉蔬菜類 水生蔬菜類 多年生蔬菜類 菌藻類1.1.2、果蔬的化學組成：果蔬的化學組成包括有：水分 碳水化合物 有機酸 含氮物質 脂肪 單寧物質 糖苷類 色素物質 芳香物質 維生素 礦物質 酶2、果蔬原料的營養新鮮的果蔬含量大都是水，除此外含少量碳水化合物、蛋白質、脂肪、但有大量的維生素、豐富的礦物質及膳食纖維，在膳食中具有重要的意義。經常食用含豐富果蔬類的膳食，能調節腸胃，對預防某些癌癥有一定的作用，可預防肥胖癥的發生、美容作用等。3、果蔬原料的驗收果蔬原料的采收時間和采收方法都應考慮到加工的目的、貯運的方法和設備條件。由于供食用的器官不同，加工貯運對原料成熟度的要求和標準也不同。3.1.1、水果檢驗：采收成熟度 加工成熟度生理成熟度3.1.2、蔬菜檢驗：蔬菜表面色澤的顯現和變化 堅實度 糖和淀粉含量其他品種采收成熟度標準4、果蔬原料的貯藏原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長加工期限。由于果蔬的成熟期短，產量集中，一時加工不完，故有貯備的必要，以待繼續加工。4.1、新鮮原料的保存對用來制罐頭、干制品、速凍制品、制汁、制酒等的都需作新鮮原料的保存，保證加工原料的新鮮完整。新鮮果蔬貯藏的關鍵——創造符合果蔬本身對外界環境要求的條件，維持其緩慢而正常的生命活動，并保持其自然的耐藏及抗病能力。可分為短期貯存和較長期的貯存。4.1.1、短期貯存原料運到加工廠后，宜將包裝原料堆碼存放于清潔、陰涼、干燥、通風良好、不受日曬雨淋的場所，堆碼高度以便于搬運，底層箱等不受壓壞為原則。4.1.2、較長期貯存新鮮果蔬在冷藏條件下，一般能較長期的保存，冷藏溫度條件根據種類和品種不同而異，冷藏期限也與種類、品種有關，一般不宜過長。4.2、半成品保存 半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫等保存起來，以待繼續加工，制成成品。4.2、鹽漬保存： 主要用于蜜餞類、醬菜、糖醋菜等的生產。先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用高濃度的食鹽腌漬、制成鹽坯、半成品保存，然后脫鹽，配料加工，制成涼果、蜜餞等成品。食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動，使半成品得以保存不壞，食鹽中含有的鈣離子能增進半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品的過程中，還須用清水反復漂洗脫鹽，可溶性固形物又大部分流失，所以，用鹽坯半成品加工制成的涼果、蜜餞等加工品，從營養上講，果蔬原有的營養成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纖維素、半纖維素等骨架而已。腌制方法? 干腌：適于成熟度高含水分多的原料，一般用鹽量為原料14—15％，腌制時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞，也可鹽腌一段時間后，取出曬干或烘干做成干坯保存。? 水腌：適于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能保存。 另外，應注意ph值，尤其是蔬菜多數屬于低酸性食品，這對微生物的活動是有利的，因而要控制ph，可用hcl進行調酸，降低ph值。4.3、硫處理 新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加工原料的另一有效方法。 so2是一種強烈的殺菌劑，它能殺死多種微生物胚芽，在溶液中二氧化硫濃度達到0.01％以上時，就可抑制多種細菌發育；達到0.15％時，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活動需濃度達到0.3％左右。用硫處理可防止原料的敗壞，變色，營養物質損失，而且還可以改變制品的品質與提高后段工藝的效果。 so2的防腐效應與介質ph值的大小有關，用硫處理保存半成品時，二氧化硫的濃度應隨介質的ph值而定，在酸分含量低的原料中，應適當加酸調整其ph值。①熏硫法：將果蔬直接用氣態so2處理，使之吸收一定量的so2后保存。熏硫時，燃燒硫磺將so2通入，或在室內燃燒，或從鋼瓶將液態二氧化硫直接緩緩通入。硫磺用量為每立方米熏硫室空間約200g，如果室內已裝滿果實則按每噸原料用硫磺2kg計。 熏硫合格的標準是：果肉已變色變軟，核窩內有水滴，并帶有濃厚的so2氣味，果肉內含so2濃度不低于0.08－0.1％。②浸硫法：用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注入亞硫酸（鹽）溶液將果實淹沒，并密封之。亞硫酸（鹽）的濃度以有效so2計，一般要求為果實及溶液總重量的0.1－0.2％5、果蔬原料前處理工序5.1、原料的分選與洗滌（1）分選（選擇和分級） 剔除不合格原料；按原料的大小、色澤和成熟度進行分級。 分級：手工、分級機（振動式和滾筒式）（2）洗滌洗滌方法:流動水漂洗或噴洗，滾筒式洗滌機，采收前噴灑過農藥的果蔬應先用0.5%~1.0%的hcl浸泡后再洗。5.2、原料的去皮與修整（1）機械去皮：機械作用、摩擦去皮（2）熱力去皮：用高壓蒸汽或沸水將原料作短時加熱后迅速冷卻，原理：果蔬表皮因突然受熱軟化膨脹與與果肉組織分離。適用于高成熟度的桃、杏、番茄等。（3）化學去皮：naoh、koh或兩者的混合物（或hcl），利用酸堿的腐蝕能力。三要素：堿液的濃度、溫度和作用時間。堿處理后應立即投入流動水中徹底漂洗，洗凈余堿，可用0.1%~0.3%的鹽酸中和。（2）手工去皮（3）其他紅外線、火焰、冷凍、酶法、微生物法等注意：去皮后的果蔬注意護色，多用稀酸或稀鹽水。5.3、原料的熱燙與漂洗（1）熱燙（預煮）的目的：破壞酶的活性，穩定色澤，改善風味與組織，減少維生素的損失；軟化組織，便于后續的加工和裝罐；殺死部分附著于原料中的微生物，提高殺菌效果；排除原料組織中的空氣，減輕金屬罐內壁的氧化腐蝕。（2）熱燙的方法：熱水處理：設備簡單，但可溶性物質流失大。蒸汽處理：專門的設備，可溶性物質流失少，但有害物質去除也少。熱燙的溫度、時間視果蔬的種類、塊形大小及加工工藝要求而定；熱燙終點果蔬中的過氧化物酶完全失活；過氧化物酶的活性檢測：1.5%愈瘡木酚酒精溶液和3%h2o2等量混合液；熱燙后必須急速冷卻，保持果蔬的脆嫩度。5.4、原料的抽空處理果蔬原料中都含有一定的空氣不利于罐頭加工（組織松軟、裝罐困難、腐蝕罐壁、降低罐內真空度）。抽空處理：利用真空泵等機械造成真空狀態，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水、鹽水或護色液。6、市場上以果蔬為原料的產品果蔬罐頭：糖水罐頭梨蘋果漿等果蔬汁：番茄汁葡萄汁 楊梅汁、、、果蔬腌制品：果脯蜜餞榨菜 泡菜 果凍、、、果蔬干制品：脫水蔬菜果蔬脆片、、、7、胡蘿卜紅棗雙歧桿菌乳飲料與泡菜的加工工藝7.1、胡蘿卜紅棗雙歧桿菌乳飲料加工工藝：工藝流程：棗汁制備工藝→干棗→稱量→清洗→瀝干→破碎→浸提→粗慮→澄清→棗汁胡蘿卜汁制備工藝：胡蘿卜→挑選→清洗→脫皮→切片→軟化→打漿→榨汁→過濾→胡蘿卜汁復合果汁制備工藝：棗汁胡蘿卜汁混合調配→均質→分罐包裝→發酵→成品7.1.1、操作要點：胡蘿卜汁、棗汁的制備：胡蘿卜洗凈后按料液比為15：1的比例將胡蘿卜在濃度5%—7% 溫度90—95℃的堿液中浸泡1—2分鐘，立即用流動清水漂洗，用ph試紙試呈為中性為止，將胡蘿卜切分成0.5—1cm厚的薄片，按原料水比1：2將蘿卜片放入95—100℃的熱水中，熱燙20分鐘后，清水沖洗迅速冷卻至室溫，在水中浸泡25分鐘，按料水比1：1進行打漿，用100目篩過濾即得胡蘿卜汁。紅棗的制備：紅棗在清洗后，置于40℃水中浸6小時軟化紅棗，剔去棗核打漿，按棗水比=1：6（g:g）加入40℃水浸提12小時，浸提液煮沸2—3分鐘，冷卻后用160目篩布過濾取汁。7.1.1.2、調配、均質、脫氣將胡蘿卜汁與棗汁以2：1（v：v）的比例混合，再配入已經殺菌的蔗糖、穩定劑調配有液，然后添加一定量的脫脂牛乳經均質機均質。7.1.1.3殺菌、發酵混合液125℃下殺菌5—6分鐘，冷卻至40℃左右加入雙歧桿菌。充分發酵。7.2、泡菜的加工工藝工藝流程： 泡菜、香料包、白酒 ↓原料→預處理（洗滌→切分）→晾曬→裝壇→發酵→成品7.2.1、操作要點（1）原料 選用優質無病蟲害的甘藍。（2）預處理 將甘藍除去外皮洗凈，瀝干水分，切成6份。（3）晾曬 將切割為條狀或片狀的蔬菜置于干凈通風處晾曬至表面無水珠。（4）泡菜水的制作 將水、食鹽、糖、食醋混勻制成泡菜水，放置待用。（5）香料包的制作 將八角、花椒、胡椒、陳皮、辣椒、大蒜用紗布包好，制成香料包。（6）裝壇發酵 把泡菜壇刷凈晾干，將甘藍防在下面，用香料包放在中間，上面放甘藍，還可放蘿卜、辣椒或別的菜，然后添加跑草水和適量白酒，壓實并加蓋，以清水密封壇口。要經常注意壇口的清水，如蒸發掉應立即補水，以與外界隔絕氧氣。要避免油脂進入壇內。8、果蔬原料產品發展近況與發展趨勢。近年來，我國的果蔬加工業取得了巨大的成就，果蔬加工業在我國農產品貿易中占據了重要地位。目前，我國的果蔬加工業已具備了一定的技術水平和較大的生產規模，外向型果蔬加工產業布局已基本形成。雖然果蔬加工還存在很多問題，但其發展前景是可觀的。