白酒釀造大部分是傳統的釀造工藝，包括酒曲培養過程都是傳統的方法。主要有小曲酒，清香型大曲酒及其制曲過程，濃香型大曲酒、醬香型制曲及其白酒等等。

我奶奶以前做過，就是用新鮮采摘的金銀花啊什么花的和面粉一起發酵，其實就是將大自然中的酵母給收集起來

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優酒都是用大曲進行發酵的，大曲發酵周期較長，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強，發酵周期短，出酒口感干凈，產量較高，只要衛生條件做好了，酒質一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強，產量較高，但因其所含相應生香菌種較少，因此酒質較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進行發酵，所產的酒質量更差，但產量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據你對生產的規劃和生產質量的要求來綜合評定和衡量了。

高粱、小麥、大米均可

要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復合曲；濃香型：中高溫曲、復合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個香型的白酒對曲種的要求是不一樣的。　　補充：　　傳統的酒曲，其本質之一就是粗酶制劑。但傳統的酒曲的最大缺點是酶活較低。現代，由于酶制劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統的酒曲仍是必不可少的。

做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復合酶制劑等，都不會一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒有品質高低之分，只有口感差異。

酒曲是釀酒的一個重要組成部分。酒曲分很多種類，香型不同，酒曲使用的品種就不同。不能說哪種酒曲好。應該說都不錯，主要看生產白酒香型來決定。清香型白酒是小作坊生產的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規模的企業多用大曲、麩曲，小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸發酵的二次清工藝。窖池發酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發酵工藝較多。先考慮生產過程，然后再決定酒曲。

酒曲是微生物，就是用來發酵釀制生的糧食和含淀粉類植物的發酵劑，它是由多種酶制劑及酵母菌綜合一體的生物群落，在無氧狀態下能夠發揮其最大的作用。。 “曲為酒骨”，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習慣用曲名來命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形狀像大磚而得名，大曲以小麥、大麥、豌豆等為主要原料，含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過程中分泌出來的各種酶類，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不一，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中藥材為副料制成。小曲制作時的菌種是自然選育培養的，在原料處理和配用藥材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經過曲種接種后，有效菌種大量繁殖。大曲和小曲在釀酒時，都有糖化和發酵的雙重作用。 酒是多種微生物組織在一起，產生了酯、酸、醇類，形成了各種香氣：①在發酵活化時，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物蘇醒、活化。②發酵缸或池要用高錳酸鉀或火堿滅菌或用生石灰水將墻面地面洗刷一遍，干燥。③糧食要選干凈，無霉味的，并且清洗干凈、侵泡入缸或池。④發酵室盡量少讓生人進去觀看，在觀察過程中，要先凈手一個人自始至終觀察。⑤如果發現一缸產酸，要馬上滅菌觀察，并且不要用手去觸摸另外的發酵池或缸。在烤酒過程中也要對其單獨去烤，以免影響別的酒的口味。

要質量，就是高溫曲，要產量，就是中低溫曲。中低溫曲產量較大，酒度高，質量一般，現在誰還這樣做？想淘盡淀粉，加糖化酶，但一盤就需要更換母糟，很少這樣做的。

根據可靠史料證實，在距今3200年前，我國先民不僅發明了曲蘗，而且成功地用曲蘗來釀酒了。在很長的歷史時期中，我國是世界上獨一無二的制曲釀酒的國家。 西漢人楊雄著的《方言》一書中記載的地方名曲就達八種之多，當時已出現了餅狀曲塊。到了西晉（公元265—316年），嵇含在其所著《南方草麩》中，記述了當時人們在制曲原料中加入一些植物的材料，這是后來釀酒用的“酒藥”的開始。“酒藥”的出現，說明早在公元4世紀，我國制曲已由餅曲發展為大曲、小曲了。 釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。 大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。 小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。 快曲是以麥為原料制成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，成本低，價格便宜。 用曲釀酒的大致過程是，首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿。然后將曲塊粉碎抖入，進行糧化反應，使淀粉變成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就開始發酵，并產生酒精。然后再經多次蒸餾處理，將酒精提純，最后勾兌酒漿（即加水）方成白酒。 ⑴清香型白酒 感官指標 色澤：清香醇正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、諧調的香氣，不應有濃香、醬香及其他異香和邪雜氣味。 滋味：口感柔和，綿甜爽凈，自然諧調，飲后有余香，口味較悠長，不應有其他邪雜味。 風格：在清香純正、酒體爽凈的基礎上，突出清、爽、綿、甜、凈的風格。 ⑵其他香型白酒 ①感官指標 色澤：無色或微黃，透明，無懸浮物，無沉淀。 香氣：具有本品特有風格。 滋味：香味諧調，醇和味長。 風格：具有本品特有風格。 ②理化指標 產品必須符合省級頒布的企業標準。(編輯：sunny)