付費內容限時免費查看 回答 白酒低溫下變渾濁是由于其中的高級不飽和酸以及酯類物質引起的，包括棕桐酸、油酸、亞油酸及其乙酯類物質。中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。

一般出現在蒸酒后期，蒸酒后期最大的特點是鍋內溫度逐漸升高。從這個現象可以得出，渾濁物質屬于高沸點物質，有時候我們將高度酒加水降度，也會出現渾濁現象，從這個現象得出，渾濁物質在高濃度酒精下溶解于酒精，在低濃度下不溶解所以變渾濁。剛蒸餾出來不渾濁，放置一天后變渾濁，從這個現象可以得出蒸餾出來的白酒某些成分一起產生了化學反應導致渾濁。

1、白酒變渾濁和水質有關，水中含有鈣、鎂等金屬離子，影響著水的硬度，這些金屬離子不溶于酒精，白酒里中除了酒精還有水，所以當水和酒精碰在一起時，部分金屬離子例如說碳酸鈣或者是碳酸鎂會降低溶解度，產生了沉淀物，呈現顏色為白色。白酒中的有機酸和金屬離子產生反應，也會形成白色沉淀。 2、白酒本身就有殺菌作用，微生物在酒精中會被殺死，有的酒廠設備衛生條件不達標，所以會產生大量微生物，溶入酒精中之后就會讓蛋白質分離出來，產生了白色沉淀物。大家都知道白酒的釀制中由勾兌這一環節，需要基酒進行勾調，尤其是高端一點的白酒，加入的基酒比例更多，急救中含有醇類物質和脂肪酸脂類物質，它們與水不相溶，所以當加水降度的時候會析出絮狀沉淀物，產生白色渾濁。 3、白酒進行調香調味的時候不可避免會加入香精，如果香精的純度不夠高就會摻入不少雜質，這些雜質灌入白酒中會產生沉淀物，多為片狀和絮狀。

這是因為白酒倒進水杯，過一段時間，由于酒精分子先蒸發出來后，酒中部分物質不溶于水或微溶于水，形成過飽和狀態淅出，所以變渾濁。白酒渾濁、沉淀的原因較多，主要是隨著溫度、酒度的變化，溶解物質出現過飽和狀態，而出現析出物。形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等；顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍黑色、綠色等。有光澤、無光澤等。白酒渾濁的外部原因當白酒廠生產條件的要求和生產設施水平不高，所以微生物較大量的無意引入是常有的事情。由于白酒本身是優良的殺菌劑，微生物在其中不能存活，一旦進入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發生腐爛，蛋白質溶出，這樣就產生了白色的點狀物沉淀。在瓶裝酒生產過程中，由于管理或操作不細也是使酒產生沉淀不可忽視的重要原因。沖瓶的水質量問題，若水質不凈就會導致瓶內有細微的絨毛或纖維狀物等雜物。新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過程中瓶內有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應，生成煙霧狀懸浮物。

加水以后，酒度數降低了，酒里面的高級脂肪酸被分解出來了，產生了絮狀物，所以就渾濁了。白酒低溫下變渾濁正是由于其中的高級不飽和酸以及酯類物質引起的，包括棕桐酸、油酸、亞油酸及其乙酯類物質。這幾種高級脂肪酸乙酯均為不飽和脂肪酸乙酯，性質不穩定，只溶于酒精，隨著溫度的降低溶解度也急劇降低，在低溫下引起渾濁，甚至在低溫環境下久置一段時間后，會凝聚產生白色絮狀沉淀物。所以，白酒在低溫情況下出現渾濁或絮狀物是正常的現象，不用擔憂。而且，在醬香型白酒國家標準（GB／T26760－2011）中也規定：當酒的溫度低于10度時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光。10度以上時應逐漸恢復正常。另外，低溫下渾濁失光、有白色絮狀物析出也正是純糧酒的典型特征。擴展資料：酒的香氣來源及判斷原理：高級脂肪酸乙酯是白酒香氣的主要來源，沒有這類物質存在，白酒就不會有各具特色的香氣，也就不會有十二香型的白酒區分。這些脂類物質在白酒中占比只有2％，但總的種類卻有幾百上千種，十分復雜。白酒根據主體香氣區分香型，比如濃香型白酒主體香氣成分為已酸乙酯，清香型白酒主體香氣成分為乙酸乙酯、乳酸乙酯；因為不同脂類的微量組合，各種香型之間才各有千秋。如果酒里面沒有這些脂類成分，白酒就只有味沒有香，失去了一大半喝酒的樂趣；而且這些脂類成分會使酒體變得醇厚柔和，更好入口。老酒之所以會越來越醇厚，也是因為脂類成分的含量增加。這些絮狀物不僅會在低溫下出現，如果白酒度數降低也會析出。因此就有酒中加水看是否變渾濁判斷糧食酒的方法，使用的就是該原理。參考資料來源：人民網-實測：網傳白酒加水現乳白渾濁為好酒 是真的嗎？

通常低于40度的酒容易渾濁，一般出現在蒸酒后期，蒸酒后期最大的特點是鍋內溫度逐漸升高。從這個現象可以得出，渾濁物質屬于高沸點物質，有時候我們將高度酒加水降度，也會出現渾濁現象，從這個現象得出，渾濁物質在高濃度酒精下溶解于酒精，在低濃度下不溶解所以變渾濁。剛蒸餾出來不渾濁，放置一天后變渾濁，從這個現象可以得出蒸餾出來的白酒某些成分一起產生了化學反應導致渾濁。剛蒸出來清澈放會就渾濁，出現這種情況一般是在冬天，剛蒸出來的酒溫度20多度，因為環境溫度較低，溫度變化導致白酒某些成分變得不溶解所以就渾濁了。固態酒糟一開始白酒就渾濁，一般這種情況是酒糟透氣性能差溫度導致的，而且這樣的酒糟出來的頭酒度數都不高。在壓力下高溫蒸餾，白酒渾濁是正常的。不管是固態還是液態高于50度的酒都渾濁，證明發酵嚴重有問題導致，發酵產生的渾濁物質成分太多，基本上發酵成這樣酒質量都極差。渾濁物質的種類：常見高級脂肪酸酯（特別是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯）或雜醇油等，這只是其中的幾個典型，還有更多的成分組合。不管是哪種成分我們所知道的渾濁物質基本上都影響口感和質量，所以我們不需要弄的太清楚具體成分，我們直接通過采用一些方法去除掉即可。下面是常見的去除措施：放置方式：將渾濁的酒長時間放置，會發現渾濁物質接成絮狀沉底，或者全部漂浮在上層，我們可以先通過管將清澈的吸出方式分離，后面的用棉布過濾法，此方式不會改變酒質。蒸餾出來的酒放置一天后，將渾濁的酒采用過濾器直接過濾，立即變渾濁，針對口感不好的渾濁酒過濾能改善口感。將渾濁的酒進行二次蒸餾，可以得到更高度的酒變清澈，但是仍然還有渾濁的酒。上面三個措施是常見的措施，并不是哪個方法一定好或者不好，根據情況而選擇方法；比如你覺得你渾濁的酒味道非常好，而且需要低度酒，那么推薦采用方式1放置方式；因為此方式不會改變酒質。如果覺得你渾濁的酒味道不太好，而且需要低度酒，那么推薦采用方式2過濾器方式；因為此方式會提高酒質改善口感。如果不需要低度酒只需更高度的酒，建議將低度渾濁的白酒二次蒸餾采用方式3二次蒸餾；

白酒渾濁沉淀的原因較多，主要是隨著溫度、酒度的變化，溶解物質出現過飽和狀態，而出現析出物。形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等；顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍黑色、綠色等。有光澤、無光澤等。唐三鏡公司可以學習釀酒技術白酒低度化、在白酒生產過程中，隨著低度酒的發展，出現的問題也隨之增多，特別是白酒出現的各種渾濁、沉淀現象，應引起我們重視。根據生產過程中遇到的各種現象，吳老師將白酒渾濁、沉淀的原因分析總結如下，供參考。1、兌過程中用水硬度過大水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對應的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀;還有些金屬離子與酒結合時，其同酒中的有機酸發生反應而形成白色沉淀，或針狀結晶析出，像乳酸鹽類;還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。2、酒基含高級醇和高級脂肪酸酯類過多在兌酒所使用的酒基中，高級醇類和高級脂肪酸酯類含量過多也會引起沉淀。由于高級醇類和高級脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當酒基進行加漿降度時，基酒中的棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級酸、高級醇類因溶解度變化而析出，造成成團的絮狀物沉淀或白色渾濁。3、酒中的腐殖質帶來的沉淀目前我國白酒廠生產條件的要求和生產設施水平不高，所以微生物較大量的無意引入是常有的事情。由于白酒本身是優良的殺菌劑，微生物在其中不能存活，一旦進入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發生腐爛，蛋白質溶出，這樣就產生了白色的點狀物沉淀。4、備引起的沉淀我國白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管、塑料管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質。白酒所含的有機酸與鋁形成有機酸鋁，形成顆粒狀沉淀或者是半透明乳膠狀粘糊物質，而且這種物質特難處理，一般過濾后又慢慢形成乳膠狀物質。所以建議不要用鋁罐。酒海內襯是由桑皮紙與動物血及鈣離子溶劑復合而成，長時間使用，易脫落或溶出鈣離子在酒中，與白酒中有機酸結合形成沉淀，或溶出Pr乳膠沉淀。由于加漿后酒度降低，輸送、過濾過程中使用鐵質管道，會溶入部分亞鐵離子在酒中，若長時間放置，使亞鐵離子形成三價鐵離子，在酒溶液中形成絡合物而使酒液變成棕色。若是同含單寧過多的物質接觸就會生成藍色的單寧酸鐵沉淀。5、香調味物質(香料)不純造成沉淀市場上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質，用其對酒進行調香調味時就會出現片狀或絮狀的沉淀。主要原因是由于普通酯類物質含有多種高級酸酯在內或制造提純過程中所殘留的工業殘渣，在加入酒中后就很容易析出從而形成沉淀。如乳酸，市售產品中含量僅在80 %左右。6、灌裝過程造成在瓶裝酒生產過程中，由于管理或操作不細也是使酒產生沉淀不可忽視的重要原因。一是沖瓶的水質量問題，若水質不凈就會導致瓶內有細微的絨毛或纖維狀物等雜物。二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過程中瓶內有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應，生成煙霧狀懸浮物。解決措施針對以上所分析的白酒沉淀原因1. 加漿用水時要進行軟化、過濾，使水的硬度降下來;2. 勾兌的酒基要進行降度處理;3. 用鐵罐和鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質;4. 進行調味調香時使用符合國標的香精香料;5. 使用水源的衛生條件，對不衛生水源應加以處理;6. 時精心操作、注意每一環節;7. 未通過降度的白酒發生渾濁，可以通過活性炭進行過濾，著名的“伏特加”就使用樺樹木炭進行過濾。酒的沉淀、混濁成因不僅僅是上述原因，所以我們應根據形成不同的混濁和沉淀的原因，進行有效的分析解決，這樣才能使白酒生產有更加穩定的質量。