細菌腐蝕

汗...發酵作用

讓糧食變成酒、哈哈！

白酒的品質并非只與發酵有關。決定白酒品質的因素很多，譬如糧食的品質，水源的品質，工藝的掌控，以及貯藏陳釀都是不可或缺的因素。釀酒人只有將這些因素全都把控好，才能真正釀造出好品質的純糧酒。所以大家大可不必只將發酵這一道工序神話，真正釀造純糧酒之復雜并非一道工序可決定，任何一點把控不好，都釀造不出好酒。

食糧加酒精發酵后會產生作用，所以愈來愈香。

放久了發酵更好

發酵的時間久了自然香味越濃

1、固態發酵：固態發酵是我國名優白酒的傳統生產方式，即固態配料、發酵、蒸糧蒸餾的白酒生產方式，其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。 2、半固態發酵：半固態發酵是禾用固態糖化、液態發酵蒸餾的白酒生產方式，我國的米香型白酒和豉香型白酒都是半固態發酵的典型酒種。 3、液態法發酵：指主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾制成的白酒，如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。液態法白酒在目前中國白酒市場上所占份額最大，銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡單，縮短發酵時間，成本大幅度降低，產量很可觀。但在相同情況下，和固態法及半固態法白酒相比，品質方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數優質的白酒是用此法釀造。

因為酒在發酵后，產生的各種香味來源于各種醇類、脂類物質。而這些物質品種多達幾千種但含量都是痕量的。在貯藏過程中各類醇不斷進行脂化反應等其他未知的反應，生成的芳香脂類能提高酒類的香味。另外，在貯藏過程中，一些甲醛、雜醇油等易揮發的物質能夠揮發或被轉化，能夠使酒不上頭。還有一點是酒精經過長期貯藏能夠和水結合的更均勻，酒精的揮發就會少些，給人感覺也不是非常辣了。當然還有其他的一些原因，在大家的心里。

白酒放越久越香，而啤酒要盡早喝，因為此兩種酒酒性不同，啤酒用小麥做成，越放的久越難喝，就像燒的菜一樣，而白酒卻不一樣，第一是堿性 ，第二在真空中它可以不斷發酵，所以越陳越香，紅酒也是一樣。

白酒不能發酵。應該說，白酒是通過發酵生產的。白酒是糧食通過微生物發酵作用轉化形成的以酒精為主的化學物質與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質產生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結果，其過程大致是：先由霉菌產生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質轉化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉化成酒精。發酵的意思是微生物的無氧代謝，而酵母菌利用糖轉化成酒精，必須在無氧（密封）的條件下進行，所以把白酒的生產過程叫發酵。在發酵的同時，還有其他微生物共同作用，如各種細菌（這些細菌都對人體無害），這些細菌也是利用糖等物質，轉化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來，然后密封低溫放置一段時間，讓其中的醇、醛、酸等繼續進行化學反應，形成多種酯類物質。這才是白酒香味的來源。白酒生產的主要過程，也是關鍵過程是發酵。所以說，白酒是通過發酵生產的。白酒生產出來后，就不能再發酵了。

醬香型白酒是中國最早的香型白酒，是中國的老三大香型白酒之一。其香味特點是：醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。有“杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散”的說法。 而且醬香型白酒相比其它香型的白酒，在釀造工藝上是比較復雜的。就拿我們比較熟悉的茅臺酒來舉例，生產茅臺酒要一年的生產周期，這一年的時間要經過兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。然后還要在酒窖存放三年的時間，經過勾調之后再進行儲存，一瓶茅臺飛天要經過五年才能出廠，而其他香型的白酒只要幾個月甚至更短的時間就能出廠。醬香型白酒的產量也比較少，上面就有說到，釀造醬香型白酒的時間要五年，五年的時間對于很多企業來說是等不起的，而且市場需求量也比較大，我們都知道物以稀為貴。醬香型白酒的生產成本也是高的，醬香型白酒要五斤糧食才能出一斤酒，而且選用的原料都是茅臺鎮當地的優質糯高粱，在原料成本上比較高一些。再加上以上說的時間成本，這樣算下來，說醬香型白酒是好酒也不為過了。

你好！ 白酒度數高，殺菌能力強。白酒越陳越香主要原因有以下三點：第一，辛辣刺激性的揮發。我們都知道，由于白酒中蘊含的多種元素和成分，它們在初次醞釀之期，有著極為濃厚的辛辣以及刺激性，這不僅僅挑戰著我們的口感，更是刺激我們的一種方式。所以說，為了讓白酒中的辛辣，刺激性減少，那么，長久的陳釀便是最好的方式，它們能夠在陳釀中完好的揮發掉白酒中所蘊含的辛辣，刺激性效果，如此這般，既給白酒帶來了好的質量，也給品用者帶來了更好的口感。第二，香醇，可口感的醞釀。在陳釀的過程中，白酒的品質也會更具優勢，為什么如此說？白酒在陳釀的時候，所有的元素和成分會更加融合，它們的香醇味道也會更加到位，口感也會更加柔和。不過，值得我們注意的是，我們在進行陳釀時，一定要注意白酒的溫度以及濕度，只有這兩方面到位了，白酒香醇度的融合以及口感柔和效果的醞釀才會更顯優勢。第三，緩慢化學反應，凝聚更濃香味。眾所周知，陳釀是一道置存模式的工序，它們無需進行的人工操作，也無需進行其他成分的添加，在陳釀時，其內部的成分和元素也會自然而然的發生化學反應，進行全方面的融合，從而達到更濃香味的效果。而我們要知道，白酒的化學反應，在自然而然中進行的效果，才是更好，更濃，更純的效果，催生的反應，往往都會帶來不良效果。由此可見，白酒陳釀的時間越長，它們的口感，香醇度也會更具優勢。所以說，如果我們想要品嘗，飲用更為優質的白酒，那么，陳釀時間，就是我們查看和選擇的條件。在選用白酒后，我們也可進行自行陳釀來提升它們的品質和效果，這樣更顯精雅和優質。

恭喜您，您的酒的確是純糧釀造。濃香型白酒國家標準gb/t10781.1--2006 5.1：“當酒的溫度低于10°c時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光,10°c時以上時應逐漸恢復正常。”酒精勾兌的不會產生此種情況，這是因為純良釀造的酒中營養物質豐富，隨著溫度的降低，酒精對這些物質的溶解能力也會降低，這樣就出現了絮狀物。

有研究表明，高溫制曲是提高酒香的一種手法，但對酒味會產生傷害，原因就在于制曲溫度越高，大曲的糖化力、液化力、發酵力就會相應降低，用曲量必定隨之增加，而用曲量的加大又會在酒醅中產生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物質，這也是為什么醬香型白酒普遍用曲量更大且口感更刺激。反之，相對的“低溫制曲”則意味著微生物活性更高，在釀造過程中易于促進生成豐富的小分子營養物質，從而提升口感的柔順度和飲酒的健康度。“低溫入池，緩慢發酵”被視為綿柔型白酒最核心的工藝。據專業人士介紹，低溫緩緩發酵，到達頂火期的時間被拉長，才能使代謝產物反應完全，營養成分也發酵徹底，酒中醇甜物質也能緩慢構成和富集，同時，酒精發酵因緩慢而刺激性小。

首先，我們要清楚，對于釀酒來說，糧食發酵不論時間長短，只看發酵是否充分，是否合適。根據不同的酒來說，發酵的時間不一樣，有的發酵需要一年，有的發酵需要三兩個月，有的發酵只需一個月。不管多長時間，都需要釀酒人根據經驗去判斷發酵是否充分，有沒有達到蒸餾出酒的條件。而只要發酵到可以達到蒸餾取酒的條件，那么就算是發酵好了。如果這時候再繼續發酵，則有可能適得其反，令發酵的糧食變質都有可能。所以說發酵的時間并非越長越好。其次，白酒的品質并非只與發酵有關。決定白酒品質的因素很多，譬如糧食的品質，水源的品質，工藝的掌控，以及貯藏陳釀都是不可或缺的因素。釀酒人只有將這些因素全都把控好，才能真正釀造出好品質的純糧酒。所以大家大可不必只將發酵這一道工序神話，真正釀造純糧酒之復雜并非一道工序可決定，任何一點把控不好，都釀造不出好酒。嚴格的講，發酵在白酒生產過程中是非常復雜的一個環節，不是三兩句話就能夠說清楚的。但說簡單也簡單，按我的理解，它主要作用是指促進酒中的各種成分生成。一般來說，需要發酵的時間越長，說明這種酒的成分就越復雜。發酵時間長，各種成分的生成也就越徹底充分。但中國白酒只要是按照傳統工藝生產的，是直接就從原材料到酒的生產，生產過程又倚重釀酒師傅的個人經驗；和生產自然環境的關聯也很大，有些酒離開必備的自然環境就釀造不出那種風味，比如離開茅臺鎮就釀造不出茅臺酒。這種開放式的生產工藝，剛剛蒸餾出來的原酒中就不一定都是有益于酒和人體健康的成分，需要再加工過濾。即便都是有益成分，如果只需要3個月時間發酵就可以的，因為環境中的氣候等是不可控制和不同釀酒師傅的個人認識不同而延長發酵時間的，成分的性質也會改變。因此，我是認為對白酒生產來說，發酵時間越長酒就越好的說法不一定科學準確，要具體研究對待，不能一概而論。溝調之所以被視為中國傳統名優白酒的最高生產工藝，其實也就是因為通過傳統工藝生產的白酒，固然有益成分多，但每批酒的酒質都不一樣，要想風格統一穩定，就需要溝調來取長補短，彌補前述等原因造成的缺陷，改進并統一酒質和標準，保證酒質長期穩定。

白酒不能發酵。應該說，白酒是通過發酵生產的。白酒是糧食通過微生物發酵作用轉化形成的以酒精為主的化學物質與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質產生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結果，其過程大致是：先由霉菌產生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質轉化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉化成酒精。發酵的意思是微生物的無氧代謝，而酵母菌利用糖轉化成酒精，必須在無氧（密封）的條件下進行，所以把白酒的生產過程叫發酵。在發酵的同時，還有其他微生物共同作用，如各種細菌（這些細菌都對人體無害），這些細菌也是利用糖等物質，轉化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來，然后密封低溫放置一段時間，讓其中的醇、醛、酸等繼續進行化學反應，形成多種酯類物質。這才是白酒香味的來源。白酒生產的主要過程，也是關鍵過程是發酵。所以說，白酒是通過發酵生產的。白酒生產出來后，就不能再發酵了。

糧食蒸熟后易于發酵轉化。以制作過程為例，大米和糯米浸泡12小時之后裝入配備的雙層節能不銹鋼蒸酒設備的內側蒸熟，備用。玉米直接煮熟，其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時候是很有講究的，待糧食熟透之后涼至一定溫度，加入熟料高產酒曲發酵即可。釀出來的酒即為我們熟悉的多糧酒，通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒，正因為每一種糧食都有各自的獨特的優勢和口感，因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨立的散發出來，讓人流連忘返，難以放下手中的酒杯。

付費內容限時免費查看 回答 首先，我們要清楚，對于釀酒來說，糧食發酵不論時間長短，只看發酵是否充分，是否合適。根據不同的酒來說，發酵的時間不一樣，有的發酵需要一年，有的發酵需要三兩個月，有的發酵只需一個月。不管多長時間，都需要釀酒人根據經驗去判斷發酵是否充分，有沒有達到蒸餾出酒的條件。而只要發酵到可以達到蒸餾取酒的條件，那么就算是發酵好了。如果這時候再繼續發酵，則有可能適得其反，令發酵的糧食變質都有可能。所以說發酵的時間并非越長越好。其次，白酒的品質并非只與發酵有關。決定白酒品質的因素很多，譬如糧食的品質，水源的品質，工藝的掌控，以及貯藏陳釀都是不可或缺的因素。釀酒人只有將這些因素全都把控好，才能真正釀造出好品質的純糧酒。所以大家大可不必只將發酵這一道工序神話，真正釀造純糧酒之復雜并非一道工序可決定，任何一點把控不好，都釀造不出好酒。嚴格的講，發酵在白酒生產過程中是非常復雜的一個環節，不是三兩句話就能夠說清楚的。但說簡單也簡單，按我的理解，它主要作用是指促進酒中的各種成分生成。一般來說，需要發酵的時間越長，說明這種酒的成分就越復雜。發酵時間長，各種成分的生成也就越徹底充分。但中國白酒只要是按照傳統工藝生產的，是直接就從原材料到酒的生產，生產過程又倚重釀酒師傅的個人經驗；和生產自然環境的關聯也很大，有些酒離開必備的自然環境就釀造不出那種風味，比如離開茅臺鎮就釀造不出茅臺酒。這種開放式的生產工藝，剛剛蒸餾出來的原酒中就不一定都是有益于酒和人體健康的成分，需要再加工過濾。即便都是有益成分，如果只需要3個月時間發酵就可以的，因為環境中的氣候等是不可控制和不同釀酒師傅的個人認識不同而延長發酵時間的，成分的性質也會改變。因此，我是認為對白酒生產來說，發酵時間越長酒就越好的說法不一定科學準確，要具體研究對待，不能一概而論。溝調之所以被視為中國傳統名優白酒的最高生產工藝，其實也就是因為通過傳統工藝生產的白酒，固然有益成分多，但每批酒的酒質都不一樣，要想風格統一穩定，就需要溝調來取長補短，彌補前述等原因造成的缺陷，改進并統一酒質和標準，保證酒質長期穩定。

固、液態法釀酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物糧食等，大多以純種培養的根霉（散曲，濃縮甜酒藥，糠曲等）為糖化劑，液態或固態自培酵母為發酵劑，其生產工藝是在箱內 (或水泥池地上) 固態培菌糖化后，再配糟入池進行固態發酵、固態蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發酵、蒸溜整個工藝流程，其簡要工藝流程如下。此方法主要在四川、云南、貴州、湖北和廣西等地的傳統釀酒工藝中使用。谷殼類、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽 固態法釀酒要經過10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動強度大，淀粉出酒率低，但其酒風味比較飽滿。 液態法釀酒所謂液態法釀酒，是指32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333363366161以液態發酵為基礎，經不同的蒸餾及調味方法生產出來的白酒。狹義上講， 液態法釀酒是指原料的糊化、糖化、發酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態下制成的白酒，也就是全液態法釀酒; 而從廣義上講，凡是以液態發酵生產的酒基為基礎，再經串香、調香等方法生產出來液態酒釀的白酒都屬于液態法釀酒的范疇，除了全液態法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調白酒和調香白酒。 生產出來的液態法白酒習慣上又稱為新型白酒。

純糧食酒才能固態發酵，也就是醬香酒，整個生產周期為一年，至少要儲存3~5年才能對外銷售，還有液態發酵的酒類 建議樓主去百度科普