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1，一般白酒有哪些制作方法
你這樣問，真不好回答。白酒依據糧食分為：高粱酒、大米酒、玉米酒、蕎麥酒、青稞酒、五糧酒、三糧酒等等依據發酵劑分為：大曲酒、小曲酒、麩曲酒、多微酒等等依據香型分為：濃香酒、清香酒、醬香酒、米香型酒、
鳳香型酒、芝麻香型酒、兼香型酒、豉香型酒、藥香性酒等等。制作方法繁復，一句兩句說不清，每一種香型白酒都可以寫一本書。因為國家允許勾兌合格的酒出售!糧食酒在小作坊一定有!看作坊老板的人品了!方法不難,設備工藝比較復雜!你現在不按常理做的話也是非常浪費成本的!自己喝的酒自己做基本不可能!還就是大師級別做酒的他也不會研究出來這個小機器!技術外流他就不值得了!我的爸爸和我的哥哥是我們這個小城市的做酒頂尖高手!徒弟已經有幾百個了!我爸只教會技術!別的看徒弟人品去做酒了!
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2，白酒分幾種是如何釀造的
白酒的分類 根據GB/T17204-1998《飲料酒分類》的規定，白酒是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。 按生產工藝分為—— 一、固態法白酒：采用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為： a．大曲酒：以大曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒； b．小曲酒：以小曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒； c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發酵釀制而成的白酒； d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發酵劑釀制而成的白酒； e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發酵釀制而成的白酒。 二、半固態法白酒：采用固態培菌、糖化、加水后，于液態下發酵，蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒。 三、液態法白酒：主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾而制成的白酒。 液態法白酒又可分為—— a．傳統液態法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態下加入糖化發酵劑，采用邊糖化邊發酵，液態蒸餾釀制而成的白酒； b．串香白酒：以液態法生產的食用酒精為酒基，利用固態法發酵的酒醅（或特制的香醅）進行串香（或浸蒸）而制成的白酒； c．固態勾兌白酒：以液態法生產的食用酒精為酒基，用固態法白酒進行勾調而制成的白酒； d．調香白酒：以液態法生產的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質調配而成的白酒。
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3，白酒生產工藝
醬香始祖、
賴茅鼻祖賴嘉榮先祖，原籍福建。公元1826年，清朝道光年間，在
茅臺村創辦“茅臺燒春坊”，后由賴嘉榮負責酒坊生產及經營，獨創“回沙”工藝釀和復雜的釀酒技術，釀造出之茅酒，風味獨特，名聞遐邇，是風格最完美之醬香大曲酒之典型。 1、賴茅酒生產工藝 醬香型白酒兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝過程： 正宗茅臺鎮醬香型白酒生產系以當地優質高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量略多于原料。 正宗茅臺鎮醬香型白酒生產工藝季節性很強，嚴格按照節氣，端午采曲、重陽投料。 正宗茅臺鎮醬香型白酒基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。 用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。一次酒要兩次投料，即經： 清蒸下沙——采用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 混蒸糙沙——采用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次發酵——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。 七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒，共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質量各有特點，應分質貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經微調后出廠。 2、醬香白酒生產工藝 醬香酒按其生產工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類。 從品質上講，這四大種類的醬香白酒依次降低。 捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴格按照傳統的茅臺酒工藝進行生產，生產周期長達10個月，出酒率低，品質最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經9次蒸煮，8次發酵，7次取酒；并經過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。 碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產周期短，出酒率較高，品質一般；不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。 翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產周期短，出酒率高，品質差。 竄香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品，產品質量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產品。
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4，釀造白酒的工藝一般分為幾個步驟
不同香型的白酒釀酒的工藝也不盡相同。比如醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，窖池是石窖；濃香型白酒是采用混蒸續渣工藝，窖池是泥窖……不同香型的白酒在釀造工藝上也是各有千秋的，市場上一些大品牌基本都屬固態法白酒，純糧食釀造出的白酒好喝不傷身，如果你有興趣實地了解一下，我一朋友前幾天剛去的赤水河，在
郎酒廠里參觀的，兩大醬香之一的
青花郎就產在那里，那個工藝流程有些震撼呢。傳統工藝:1 糧食煮熟（使其淀粉糊化）2 糧食攤涼3 糧食復蒸4 撒酒曲（按比例，不同酒曲比例不一） 5 攪拌均勻6 裝桶發酵（注意控制溫度，注意衛生）7 等發酵時間7-10天8 蒸餾9 成品酒新工藝釀酒流程：1 糧食加酒曲，加水（按比例）攪拌2 裝桶發酵3 前期每天攪拌2-3次，中期每天一次，發酵后 期不攪拌，密封發酵4 發酵10-15天5 蒸餾6 成品酒望采納，謝謝釀造白酒的工藝比較有講究，具體分為以下幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾調、灌裝。每一個步驟都直接關系到酒的最終口感，所以像一些大品牌比如郎酒用的都是傳承千年古法工藝，更有講究，釀造出的白酒口感極佳。旗下的青花郎是中國兩大醬香白酒之一，酒體醇厚凈爽，醬香濃郁，回味悠長~很好喝。目前市場上大多名優白酒都屬于純糧固態發酵，比如
郎酒青花郎，采用高粱、小麥等糧食原料，通過在窖池中發酵，然后上甑蒸餾，這也就是釀酒的基酒。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后成裝為成品酒。純糧食釀造的白酒含有益物質比較多，或者對身體也比較好。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
5，白酒的制作技術
玉米是釀酒的好原料之一，除單產較高外，本身所含的各種成分較適中，又富含植酸，有利于發揚酒的回甜風味。玉米蒸熟后，也比較疏松適度，不粘糊，有利于發酵。 工藝流程 固體斜面原菌→二重皿→擴大培養→曲種→麩曲 制作方法 1．玉米原料選擇：顆粒飽滿，金黃色，千粒重242.7克，含淀粉62.6%、蛋白質8.76%。粉碎通過的篩孔為3.8 ~4.2毫米，相當6~8瓣。 2．種曲制備： 試管原菌用麥芽汁培養基，接入河內白曲原菌后在30℃培養72小時。 擴大培養時，原料為麩皮80%，谷糠20%，加水50%，拌勻后滅菌，冷至31~32℃，接入試管原菌培養72小時，中間翻拌3~4次，成熟后裝入紙袋，在32~33℃干燥24小時，備用。 曲種制備時，將麩皮90%、谷糠10%加水90%，拌勻后滅菌1小時，冷至34~35℃接種，接種量為0.3%；堆積6小時，中間翻拌一次；裝簾培養，在35~36℃培養96小時，中間劃簾4~5次，成熟備用。 白曲制造時，將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后，裝甑蒸料1小時（圓汽計時），冷至36℃接種量為0.3%；接種后堆積6小時，中間倒堆一次；裝簾培養，在33~34℃培養40小時，每2小時倒簾一次，中間劃簾一次。測定成品曲水分為32%，酸度1.3糖化力632毫克/小時。 3．固體產酯酵母的制備：采用球似、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養基，接菌后在28~30℃培養72小時。 （1） 一代三角瓶的制備：取150毫升麥芽汁，裝入500毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培養24小時。 （2） 二代三角瓶的制備：取150升麥芽汁，裝入2，000毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，將一代成熟的菌種接入，在30℃培養24小時。 （3） 固態生香酵母的制備：取麩皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鮮酒糟22.5公斤，拌勻后常壓蒸煮1小時，冷至35℃，加3.4309糖化曲2．4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的種菌液5公斤（其中球擬1公斤，漢遜1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤）以及酒精酵母1公斤，堆積培養6小時，中間倒堆一次，于31~32℃裝簾，34~35℃培養16小時。測定成熟產酯酵母的水分44%，酸度0.12，細胞數9.9億/克，生芽率15%。 4．酒精酵母的制備：原菌為南陽酵母，麥芽培養基。經三次擴大培養，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糖液，各培養24小時，接入缸中再培養8小時，備用。 5．已酸菌的培養：培養基為酒精2%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02%、碳酸鈣1%、醋酸鈉0.5%、硫酸銨0.05%、酵母膏0.1%，pH為7.0，在33 1℃溫度下培養5~7天。 6．地下水質的化驗：無色透明、無異味、pH值為8.45、總酸0.44毫克當量/升、總硬度6.9德國度。 7．人工老窖的培養：采用昌平酒廠的老窖泥為種子，經三級擴大培養，接入固體泥的配料中進行發酵，然后搭窖。 （1） 三角瓶一級培養：按10個窖池培養液總量7200毫升計，分3個大三角瓶培養，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化鈉0．5%和碳酸鈣1%，加水2400毫升混勻，塞棉塞加壓滅菌（1.2公斤/厘米2）30分鐘，冷至32℃加酒精2%（即48毫升），再接入種泥240克，于32℃保溫培養7天。 二級培養時，配方同上，只是容積擴大10倍。即將5種材料加入24000毫升開水中混勻，冷至32℃加2%酒精（480毫升），再接入一級種菌液，于32℃培養7天。 三級培養時，按二級培養，繼續擴大10倍，即得三級菌種培養液。 對三種成熟種菌的要求是，能看到小氣泡產生，聞之有臭味，鏡檢有酸菌。 （2） 固體窖泥的培養：以10個窖池，需用40噸泥計算，取粘性較大的黃膠泥20噸、含腐植質較多的黑塘泥20噸、過磷酸鈣1．5%（對黃黑泥總計量，下同）、尿素0．2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%，以及黃漿水適量。先將黃膠泥砸碎，加熱量熱水悶軟，再與其它材料混合，加適量酒糟浸泡水調和，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌勻，干濕適宜為度。堆于窖內踏實，表面拍光，上蓋草簾，保溫發酵30天即可塔窖。 （3） 搭窖：窖壁以凹凸排列砌磚，用5%酒稍子噴濕，再將一團團香泥甩向窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥鋪窖底，再灑酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。將扔糟加5%麥曲，降溫至28~32℃，裝入窖內發酵1個月后，挖去扔糟，進行立窖。
6，白酒的工藝
眾所周知，瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時間，容易產生混濁、沉淀等現象，直接影響到白酒的感官質量和企業的經濟效益。現就白酒灌裝時應注意的問題簡述如下。 一、混濁、沉淀的原因 1.白色沉淀 主要是因為白酒加漿調度的用水硬度過高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉淀。 2.乳白色絮狀沉淀 主要出現在氣溫較低的冬季。高級脂肪酸及其霉類等大分子物質含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時，會出現失光、混濁現象，溫度繼續下降或經一段時間存放，便產生絮狀沉淀，當氣溫回升時，此現象隨之消失。 3.其他沉淀 當酒中溶進較多的鐵離子，儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子，生成棕黃色沉淀，酒中若經常接觸銅器，會溶進銅離子而產生淺藍色沉淀。 二、灌裝時須注意的問題 1.調度加漿對水質的要求 灌裝的白酒若需加漿調度時，為了避免產生沉淀，應用軟水，不要用未處理過的硬水。 2.用固體酒尾降度要注意的問題 固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質。采用酒尾降度是提高普通白酒質量的一種有效方法，但由于其中含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產生失光、混濁、沉淀等現象，所以，冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理，對于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。 3.固體白酒生產時要嚴格分段摘酒 蒸餾白酒時要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持一定的入庫度數，否則，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒產生混濁、沉淀。 4.白酒儲存或灌裝時，要盡量避免與銅質、鐵質等器具接觸，儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進銅鐵離子而產生變色或沉淀，影響白酒的感官質量。 三、補救措施 1.如果既無軟水資源又無水質處理設備，加漿用水量又比較大，可選用經過濾后較清潔的水，所配制的白酒經過一段時間的存放，待沉淀物全部沉積到容器底部，取上清液過濾，即可灌裝。 2.入庫度數較低的白酒，冬季灌裝易產生混濁沉淀，可用淀粉吸附法解決。在白酒中加入2％的玉米淀粉，攪拌均勻，靜置24小時后，過濾即可灌裝。 葡萄酒：1、 將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。2、將晾干的葡萄用粉碎機粉碎。 3、將葡萄液加入2%的白糖攪拌后加蓋，放在35-50溫暖處進入發酵。 4、過二天后，葡萄皮內已變成褐色，并浮在上面。這時打開蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然后加入10%的白酒和10%的白糖，攪拌后進行發酵，這時酒壺應放在陰涼處。 5、一個月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點酸。此時過濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶內備用。 注意: 1) 第一次發酵期要用玻璃瓶(2-3天) 2) 第二次發酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋) 我的葡萄酒制作方法 一.將成熟的鮮葡萄洗凈涼干，粉碎后裝入廣口容器內，封口，在常溫環境下發酵。在封裝的操作過程中應注意兩點: 1.在粉碎原料和封裝時不能沾染油污。 2.封口時不能過于嚴密，應留有在發酵過程中發酵氣體排除的間隙。 二.在常溫下的發酵時間一般為3--5天。發酵后的原料為固液分離狀態。液體半透明，固體為懸浮狀，淺褐色。 三.在發酵成熟后就可以進行原汁的提取，在提取原汁時可采用導流或過濾的方法。 四.原汁裝餅后應存放在背光.陰涼.通風的地方。一月后酒可成熟飲用。 五.帶葡萄皮釀制的葡萄酒為干紅葡萄酒，酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關，葡萄越紅，酒色越濃。
干白葡萄酒是用去皮的葡萄釀制的，酒的顏色為淺金黃色。(1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒、郎酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以
瀘州老窖特曲、
五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 (3)特香型：惟“特香領袖”：
四特酒獨有，以整粒大米為原料，富含奇數復合香氣，香味諧調，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 (5)清香型白酒 也稱為清香型白酒，以
汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。 (6)其它香型白酒 這類酒的主要代表有
西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
7，誰知道白酒的釀造工藝
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。 白酒釀造及新型白酒工藝學作者：馬榮山//張廣新 市場價： ￥30 元 博庫價：￥ 24元 折扣： 80折 立即節省：￥ 6 元 isbn：7544127699 出版社：沈陽 2005-04-01 第1版 2005-04-01 第1次印刷 開 本：16開 平裝 頁 數：326頁 類 別： 工業技術 -> 化工、輕工、手工業 -> 輕工業、手工業 內容提要 白酒釀造與新型白酒工藝學介紹了白酒的發展史、傳統發酵及現代勾兌酒技術、大曲、小曲、麩曲白酒的制曲及釀造工藝、酒精白酒的發酵機理、風味物質的來源、白酒的風味化學。同時對白酒的穩定性，白酒降度用水、酒基、酒精的處理，新型白酒勾兌中香精香料的毒性及使用方法作了詳細的介紹。本書還重點闡述了白酒香精香料的風味特征，不同香型白酒風味成分的量比關系，酒精勾兌中配方設計、白酒的品評方法、品評術語、露酒、白酒微生物學、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培養、黃水及酒糟的綜合利用，白酒酒度的換算，降度用水量計算等。 目錄第一章 白酒的發展史/1第二章 白酒微生物學/10第三章 白酒的風味/38第四章 白酒的糖化劑/78第五章 大曲酒的生產工藝/101第六章 小曲酒生產工藝/115第七章 麩曲白酒生產工藝/132第八章 白酒的蒸餾方法/142第九章 生料釀酒技術/145第十章 酒精生產工藝學/160第十一章 白酒勾兌與調味酒工藝學/195第十二章 現代技術與白酒勾兌/230第十三章 白酒的品評/237第十四章 露酒/250第十五章 白酒中有害成分的性能與毒性/254第十六章 白酒的生產設備/261第十七章 白酒的有關計算/274第十八章 白酒勾兌中使用的香精香料/279附錄一、白酒國家標準/289附錄二、食用酒精國家標準/294附錄三、無水酒精質量標準gb 678--90/295附錄四、酒精度溫度校正表（20度）/295附錄五、1噸95%酒精兌制不同酒度酒的加水數/310附錄六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水數/310附錄七、500克不同酒度酒的體積表/311附錄八、各種酒度折算成65度酒的折算因子/312附錄九、酒精密度、重量、體積百分比折算表/314[點擊查看更多內容...] 導語 面對世界洋酒業的沖擊，如何把中國白酒推向世界，是一個殛待解決的問題，僅靠傳統的生產工藝很難實現。本書在研究傳統工藝的基礎上，結合現代技術對白酒工藝進行探討，用新的觀念理解中國傳統白酒。簡明、通俗、實用，本書幫你生產出世界酒類強林中占有一席之地的優質中國白酒。 前言 近年來，白酒釀造與新型白酒勾兌技術發展十分迅速，釀造行業以一個嶄新的面貌出現在人們的面前。隨著新工藝技術的應用及分析手段的逐步提高，人們對白酒已有了一個新的認識。傳統技術還在繼續延用，新觀點正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經過一個漫長的歲月，已被人們所認識。新菌種在釀酒行業廣泛使用，一改以往酒與酒勾兌的傳統方式，把酒精勾兌融人了白酒生產的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化后發展起來的新技術。目前白酒釀造在工藝上千變萬化，從全國酒行業可以看出白酒行業的新產品層出不窮。傳統的名牌白酒廠已感到壓力的巨大，在白酒行業"四川基酒大流通"這一現象給人們一種啟示，未來的發酵酒完全有可能轉變成新型的合成酒。人們使用"香料酒"、發酵酒做為酒基配以優質食用酒精進行白酒勾兌可隨心所欲，能使白酒風味百花齊放，打破傳統的風格界限。 隨著人民生活水平的提高，社會的進步，人們對白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，對白酒的口味要求更高，重在品味，同時對白酒的營養也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術及釀造新技術就顯得十分重要，勾兌技術是近幾年發展的新技術，來勢兇猛，發展平穩，也是酒廠技術人員應該掌握的一門新學科。 隨著中國加入w110，白酒行業也必將參與經濟全球化競爭，如何面對世界洋酒業的沖擊，同時把中國白酒推向世界，這是一個亟待解決的問題，僅僅依靠傳統的生產工藝是很難實現的，必須應用新工藝，并結合現代高科技手段于中國傳統白酒的生產中，才能生產出在世界酒類強林中占有一席之地的優質中國白酒。 本書在研究傳統工藝的基礎上，結合現代技術對白酒工藝進行探討，目的在于用新的觀念來理解中國傳統白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法，從理論到實踐，從傳統發酵工藝到現代新型白酒工藝，詳細介紹了白酒香精、香料的使用，供從事酒業技術人員參考，在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實用的原則，在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發酵專業教學用書及相關專業的參考書。 白酒勾兌是一門新的技術，在編寫過程中難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。 馬榮山2005.03.19于沈陽 [點擊查看更多內容...] 精彩頁（或試讀片斷）白酒的起源 酒源于何時、何地、是怎么誕生的，無人知曉。古埃及人供奉的酒神是奧西里斯，古希臘酒神是狄奧尼索斯，古羅馬酒神是巴克斯，中國的黃帝、
杜康、儀狄，被認為是酒的發明者。酒源于自然，先于人類。 中國酒文化歷史悠久，源遠流長。關于酒的美麗傳說，也是說不盡、道不完的。歷史上的文人墨客無不把酒的傳說作為生活的重要側面加以描述。酒源之說也各不一致，自從人類發現了酒，就開始了對它的再創造，關于酒起源于何時，起源于何處，也都是通過古書籍的記載來加以推斷的。明代文人李日華的《紫桃軒又綴》中有過記載："黃山多猿猱，春夏禾雜花果于石洼中，釀成酒，香氣溢發，聞數百步，野樵深入者工行偷飲之……"本段說明酒初造于猿猴。清代文人李調元的《粵東筆記》中記載"瓊州(海南島)多猿……嘗于石巖深處得猿酒，猿以稻米百花所造味最辣，然極難得"。《清稗類鈔粵西偶記》中記載"粵西平樂等府；山中多猿，善采百花醞酒，樵子人山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名日猿酒"。猿猴造酒說從科學的觀點出發具有一定的道理，因為野果堆積，自然發酵能產生一定量的酒精成分，也是原始的水果酒。當然人也好，猿也好，當時的酒只不過是一種神奇的液體。p1 [點擊查看更多內容...] 購買此商品的顧客還購買過 用戶評論 > 更多讀者評論 > 我來參加評論 ↑top
