一．做燒酒出酒少是什么原因

1．接下來我將介紹5個不同因素對出酒率的影響，以及相應的調整方法，大家可以結合自己烤酒經歷進行對照。第一大因素：控制初始淀粉濃度在合適的范圍為什么我將這個因素放在第一位呢？

2．這是因為很少有人進行淀粉濃度的精細化控制，或者做了相應調整不知道為什么這樣做，只有理解了才可以在做酒過程中靈活調整。

3．首先我講一下白酒發酵的基本原理：白酒發酵的過程是淀粉經過糖化過程轉化成葡萄糖，然后酵母菌再將葡萄糖在厭氧條件下轉變成乙醇。

4．注：釀酒酵母是不能直接利用淀粉的，必須是淀粉先變成糖，再變成酒。白酒發酵所有的操作及控制條件都是圍繞這個基本原理進行的。

5．糧食中的淀粉是產酒的有效成分，淀粉濃度的概念是淀粉占整個物料的比例，比如大米的淀粉含量70％，那么就是說100斤大米就含有70斤的淀粉，這70斤淀粉才是產酒的關鍵。

6．做酒初始淀粉濃度一般控制在20~30％最佳，我們做酒的糧食淀粉含量一般在60~70％之間，不同的糧食淀粉含量也不同，比如：糧食淀粉含量大米70％左右玉米65％左右小麥65％高粱70％常用的控制初始淀粉濃度的方法一般有兩種：第一種做液態發酵，一般100斤糧食加200~300斤水。

7．第二種做固態發酵，加配糟，配糟就是蒸完酒后的酒糟，涼到合適溫度后使用，配糟添加比例一般是100斤糧食加300到500斤配糟。

8．根據季節以及配糟殘余的淀粉含量而定，夏季溫度高，一般需要把淀粉濃度控制在相對較低水平，所以配糟必要要大一點，冬季升溫慢，就需要把淀粉濃度控制在較高的水平。

9．如果初始淀粉濃度沒有控制在20~30％會出現什么情況呢？第一種是淀粉濃度很高，比如蒸完糧食攤涼加曲藥后直接桶發酵，這種情況我們用什么曲藥糧食都會發酵不完全，這種情況可以產酒，但是糧食的出酒率很低。

10．第二種情況，如果淀粉濃度很低，比如做液態發酵100斤糧食加了500斤水，發酵液很稀，這種情況發酵的強度低，發酵緩慢，并且還容易染菌，也時常會出現出酒率低的問題。

11．我們了解了這個原理后在實際操作過程中就可以靈活調整，這是初始淀粉濃度對出酒率的影響。第二大因素：適當的溶氧適當的溶氧通俗一點講就是在做酒過程中需要有適量的空氣。

12．首先還是先講一下原理：白酒發酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空氣中的氧氣進行有氧發酵，細胞數增多、代謝糖化酶、淀粉酶等一些酶系幫助糧食分解，到了發酵的中后期，氧消耗完，這個時候酵母菌就開始厭氧發酵產乙醇。

13．如果控制不好就會出現發酵異常現象，第一種情況溶氧太少，如果是做液態發酵發現冒泡少，發酵沒有動靜，做固態發酵發現升溫緩慢，這個時候就要考慮是否是溶氧不足；第二種情況溶氧過多，溶氧多最容易出現的情況是酸敗，因為大部分雜菌都是好氧菌，如果雜菌數量在前期起來后，發酵就會直接失敗。

14．控制溶氧的實際操作：第一種做液態發酵，發酵的前3天，每天對發酵液攪拌1~2次，攪拌完后立馬密封好，攪拌的過程一方面是將沉降的糧食打散，防止結團，另一個很重要的因素是溶解一部分氧氣到里面去。

15．第二種做固態發酵，固態發酵會出現糟子板結，結團等現象，遇到這種情況要加大糠殼的使用，糠殼的主要目的是起疏松作用，只有糟醅足夠疏松，在入池發酵的時候才會有適當的溶氧，才會發酵正常。

16．糠殼的主要成分是纖維素，本身是不會產酒的，牲口吃含有糠殼的酒糟適口性要差一點。此外糠殼對蒸酒也很有幫助，發酵完后的糟醅比較板結，不容易蒸酒，這個時候添加一部分糠殼可以更容易把酒蒸出來。

17．第三大因素：控制發酵溫度首先我們還是先了解一下基本原理：酵母菌最適的生長繁殖溫度是20~30℃，最適的發酵溫度是38~40℃。

18．根據這個基本原理我們知道初始溫度在20~30℃酵母菌都可以長起來，發酵的最高溫度不宜超過40度。實際操作情況如下：第一種是采取暴露在外面的發酵容器做酒，這種方式做酒環境溫度的高低以及波動會對發酵容器的溫度造成較大的影響。

19．這個時候我們就需要干預外界條件來創造合適的發酵環境，比如夏季做酒就采取降溫措施以及低的初始溫度來達到，冬季做酒就要對發酵容器進行保溫處理，防止散熱快發酵溫度過低。

20．第二種采取窖池或者地缸發酵，這種操作方法環境溫度變化相對來說對發酵體系溫度影響不是特別大，也很難通過環境溫度的干預來改變發酵體系的溫度，一旦入池封窖后我們就很難做出調整。

21．這個時候就要設定合理的入池溫度以及調整合適的入池淀粉濃度，比如入池淀粉濃度在2入池溫度我們一般控制在24~26℃左右，冬季高一點，夏季低一點，主要考慮到在封窖之前環境溫度對發酵體系溫度的影響。

22．總而言之，發酵前期溫度宜控制在30℃以下，發酵中后期頂溫不要超過40℃，這是發酵溫度控制的基本原則。

23．第四大因素：抑制雜菌的生長繁殖抑制雜菌主要包括兩個方面：一方面是滅菌，就是要做好消毒以及環境的衛生工作；另一個方面是抑制雜菌的生長，不讓雜菌迅速長起來。

24．第一點很好理解，對發酵容器、發酵用水、涼床、操作工具等進行消毒處理，比較簡單方面的是用熱水消毒，如果染菌比較嚴重的可以用生石灰、雙氧水等化學藥品消毒。

25．第二點抑制雜菌生長主要是利用了雜菌的生長特性，白酒生產中主要的雜菌種類包括醋酸菌、乳酸菌等，大部分是需要氧氣才能生長的，并且最適生長溫度在30℃以上，我們可以設置較低的初始溫度來達到抑制雜菌生長的目的，當酵母菌數量長起來后就會抑制雜菌生長了，達到以菌抑菌的目的。

26．第五大因素：邊糖化邊發酵生產工藝在白酒生產中的應用通俗一點講就是在白酒發酵開始到結束，淀粉的糖化和葡萄糖轉化成乙醇的過程始終在協調進行。

27．如果淀粉轉化成葡萄糖的速度慢于酵母菌利用葡萄糖轉化成乙醇的速度，那么酵母菌容易提前衰退，如果速度過快，高葡萄糖濃度會抑制酵母菌產乙醇。

二．燒酒的蒸餾鍋什么原理

1．用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質的揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。

2．酒精(乙醇)較易揮發，則加熱后產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣并經過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。

3．其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。蒸餾酒則可高達 60%以上。我國的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經蒸餾得到的。

三．為什么白酒放一段時間酒里面就會有沉淀物那。

1．1 渾濁、沉淀原因 1 勾兌過程中用水硬度過大 水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對應的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀；還有些金屬離子與酒結合時，其同酒中的有機酸發生反應而形成白色沉淀，或針狀結晶析出，像乳酸鹽類；還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。

2． 2 酒基含高級醇和高級脂肪酸酯類過多 在兌酒所使用的酒基中，高級醇類和高級脂肪酸酯類含量過多也會引起沉淀。

3．由于高級醇類和高級脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當酒基進行加漿降度時，基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級酸、高級醇類因溶解度變化而析出，造成成團的絮狀物沉淀或白色渾濁。

4． 3 水中的腐殖質帶來的沉淀 目前我國白酒廠生產條件的要求和生產設施水平不高，所以微生物較大量的無意引入是常有的事情。

5．由于白酒本身是優良的殺菌劑，微生物在其中不能存活，一旦進入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發生腐爛，蛋白質溶出，這樣就產生了白色的點狀物沉淀。

6． 4 設備引起的沉淀 我國白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。

7．輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管、塑料管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質。白酒所含的有機酸與鋁形成有機酸鋁，形成顆粒狀沉淀或者是半透明乳膠狀粘糊物質，而且這種物質特難處理，一般過濾后又慢慢形成乳膠狀物質。

8．所以建議不要用鋁罐。酒海內襯是由桑皮紙與動物血及鈣離子溶劑復合而成，長時間使用，易脫落或溶出鈣離子在酒中，與白酒中有機酸結合形成沉淀，或溶出Pr乳膠沉淀。

9． 由于加漿后酒度降低，輸送、過濾過程中使用鐵質管道，會溶入部分亞鐵離子在酒中，若長時間放置，使亞鐵離子形成三價鐵離子，在酒溶液中形成絡合物而使酒液變成棕色。

10．若是同含單寧過多的物質接觸就會生成藍色的單寧酸鐵沉淀。 5 調香調味物質(香料)不純造成沉淀 市場上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質，用其對酒進行調香調味時就會出現片狀或絮狀的沉淀。

11．主要原因是由于普通酯類物質含有多種高級酸酯在內或制造提純過程中所殘留的工業殘渣，在加入酒中后就很容易析出從而形成沉淀。

四．不銹鋼鍋漏水用什么膠布粘

1．不銹鋼鍋漏水？在什么部位？如果真漏了，不能用膠布粘貼，因為在高溫下，一般膠布都會析出一些有害物質。這些物質進入鍋中，對人多少有害。