氣溫高不適合釀酒，釀酒在夏季多選擇停產，待氣溫降低(歇伏)再次啟動生產。若要繼續生產，多選擇配醅比例加大，以酸控酸，入池水份加大，水溶解的熱量多。

如果氣溫不到30度就沒太大問題。

可以，但要注意降溫了，因為發酵可能再升溫5到8度，如果溫度超過42度酵母菌大量死亡而且酒易發苦。

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高溫制曲工藝是大曲醬香白酒釀制所獨有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲塊，使溫度逐漸上升到60℃，先經過40天的發酵，再經過6個月以上貯存才能使用。其曲子發酵時間之長，溫度之高，在白酒生產中首屈一指。

我是來看評論的

夏季氣溫達到32度，只能停產，若是入池溫度32度，頂溫必然超過40度，酒水苦，出酒率下降，酒醅酸度高，下次發酵就會掉排。 沒別的辦法，只能停產。等溫度下降后再次生產。

安全度夏措施:降低入窖淀粉濃度，適當提高入窖水分，選擇凌晨3-4點入窖（此時溫度較低），希望有用！

窖泥配料：粘土(黃粘土、黑粘土)、菜園土或者草炭土、豆粕、大曲粉、生香酵母、香醅、營養鹽、己酸菌液、黃水、酒尾(酒精)等。夏季氣溫高的時候培養40-50天，然后在秋季建窖使用。

低溫釀造的酒和高溫釀造的酒哪個更健康？時代的遷移，人們的生活質量也在改變，聚會應酬是肯定不會少的。當你在聚會的時候，你肯定會聽到一些人說低溫釀造的白酒是的，這使得一些了解酒的人無法理解。釀酒時溫度和酒精含量不是很高嗎？那么為什么低溫釀造的酒更好呢？人們在煮湯的時候經常注意“文火慢燉”，這樣可以感覺到很好的營養。然而，高溫制曲、高溫入池和高溫蒸餾酒會有香味或辛辣，而且酒體內有許多刺激性物質，這自然不利于人體健康。“低溫蒸餾酒”能更多的除去白酒中的一些雜質，并具有抗病毒作用，并且，我們還要確保白酒中的小分子物質，并不會出現因為經常處于高溫的情況下，最后發生了改變，或者溢出。當然，有必要在整個過程中加入嚴格的葡萄酒質量控制，如“掐頭到尾，花后摘酒”，這樣消費者就可以喝真正柔和的白酒。據調查顯示，如果想改善酒香的話，可以采用高溫制酒，但會對葡萄酒風味造成危害。這是制曲的時候溫度會搞，液化力、糖化力、和發酵力等等會更高，曲的消耗量肯定會增加造成的。酒曲用量的增加會產生一些苦味的物質，這也是醬香型白酒更受歡迎的原因。同樣的思路去思考，對于低溫釀造的來說更容易讓微生物的活性變高，這樣也便于在釀造的時候可以讓更多的小分子的營養物質盡快繁殖，從而改善口感的柔和性和飲用的健康性。低溫慢發酵被認為是白酒的核心技術。據專家所說，低溫釀造，可以推遲到達火期的時間，發酵也會非常徹底，葡萄酒中的甜味物質可以慢慢形成和豐富。同時，酒精發酵緩慢，刺激性小。因此，低溫釀造的酒更好更健康。

白酒的生產方法有固態法、液態法或固液結合法。固態法：醬香型、濃香型等幾大香型白酒，用的都是固態法釀造。特點是：固態發酵、固態蒸餾。液態法：酒精的生產即是。特點：液態發酵，液態蒸餾。固液結合法：用固態法生產的白酒，來調整液態法生產的酒精，混合制成新型白酒?，F在市場上銷售的很多都是此法生產。一可以降低成本，節約能源，二基本保持固態發酵白酒的風格。屬國家提倡發展方向。

高溫發酵 高溫取酒 窖藏

白酒生產許可證已經不好辦了，2001年國家五部委就已經限制新辦了，不是絕對辦不了，只要你有關系舍得花錢是可以辦的。關于酒質的話，一是理化指標，二是口感。理化指標能否達到國家標準或是行業標準要求，這肯定是需要化驗的，至于化驗一般規模以上的酒廠都會有化驗員和相應的設備，如果你沒有的話只有送檢，送檢雖只能代表你送檢酒樣的理化指標情況，但是只要你工藝沒有變化，發酵正常的話，每批次的理化指標相差是不大的，送檢的指標是可以做為參考的。

釀造白酒是厭氧環境。酵母菌是有氧呼吸，無氧發酵的。厭氧狀態下釀酒是對的。

溫度的控制對于優質的白酒的生產很重要。它的影響作用從原料成熟過程開始，并且延續到發酵、陳釀和白酒的裝瓶。如果在白酒的釀造過程中不能夠維持其保障酒質量的溫度，將不會釀出最高品質的酒，即使是用最好品種的高質量的原料也沒用，具體原因如下： 首先，高溫會促進氧化，引起微生物酸敗及失穩 發酵的微生物對溫度是比較敏感的，一般溫度過高會讓他們逐漸失去原有的活力，引起酸敗以及失穩，所以在進行發酵的過程時一定要控制溫度的范圍，如果溫度過高就需要進行降溫; 其次，避免在加溫的條件下發酵以及儲存 一定要避免在加溫的環境下發酵和儲存，原因在于在加溫的條件下發酵和儲存會使預期的除酒精外的芳香物和香料揮發殆盡; 第三，酵母發酵最高溫度不可超過38度 酵母最好的發酵溫度應該控制在38度以下，由于酵母在超過38度溫度的時候會開始鈍化，在發酵的過程中可能會因為殘糖而終止發酵，影響發酵的過程。 在釀酒的過程中也會用到冷藏處理，比如在白酒的穩定處理時對鮮原料汁和發酵罐的進行的冷卻，這種技術已經被大部分的酒廠所使用。在白酒廠中主要的熱負荷是原料的溫度連同鮮原料汁的冷卻，這對于分離處理是非常重要的。溫度的控制是一切釀酒過程的前提條件，沒有掌握正確的溫度控制技巧，就無法釀出爽口的白酒，因此對于釀酒技術專家和技術員來說一定要注意這個問題。

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： ⑴半固、半液發酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒（不少于10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態發酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質分 ⑴國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 ⑵國家級優質酒 國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。 ⑶各省，部評比的名優酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒的生產有兩種方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精經過降度和使用正常的勾兌技術進行調兌而成，這種方式生產的白酒安全對身體沒有什么太大的傷害，喝后的感覺就是頭疼，口干。 此法一定要注意：千萬要使用食用酒精（乙醇），切記不要使用工業酒精（甲醇），全國經常被報道的假酒就是甲醇所致，該產品傷害人的中樞神經，飲用5ml就會出現頭暈、惡心和嘔吐，10ml就會失明，以上就會危及生命。 2、釀造型白酒，生產工藝相對比較復雜，同時還需要一定的專業知識，現簡單的介紹如下： 原料處理－－－泡糧－－－初蒸－－－悶水－－－復蒸－－－攤涼－－－下曲培菌－－－發酵－－－蒸餾 原料：主要以淀粉類原料為主，例如：大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可 泡糧和蒸糧的過程主要是將淀粉的鏈破壞掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此過程主要由根酶和糖化酶來完成，就是將淀粉轉化成糖的過程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般為120u/g原料，目前國內最好的要屬：無錫雪梅和蘇宏達 發酵：就是將糖類轉化成酒精的過程，利用酵母的代謝產物來生產酒精，國內最好的酵母為：湖北產的安琪耐高溫酵母酒酵母，用量為0.1％左右，根據季節的不同自由調整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原則 以上只是簡述 希望能給予你幫助~