窖外發酵又稱為堆積發酵。堆積發酵是利用含有肥料成分的動植物遺體和排泄物，加上泥土和礦物質混合堆積，在高溫、多濕的條件下，經過發酵腐熟、微生物分解，從而制成一種有機肥料。當堆積的糧醅堆頂溫度達到要求之后，才可入窖發酵。

大家好，我是四海，上兩天有朋友來我們貴州茅臺玩，聽到很多釀酒師所說的坤沙工藝碎沙工藝還有翻沙工藝，不是很了解，所以私信問我，這幾種釀造工藝有什么不同，今天這個視頻就給大家聊聊，這幾種釀造工藝的區別 00:00 / 03:1170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

高溫堆積發酵工序。高溫堆積發酵工序是茅臺酒的獨創，是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數明顯增多，達到每克數千萬至上億個。高溫堆積，是指醬香型白酒在釀制過程中，經過40天發酵的曲料在高溫下進一步堆積發酵的工序。當下沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，充分攪拌后收堆，堆積時間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃。更多職業教育培訓，請查看：https://wenda.hqwx.com/catlist-3.html/?utm_campaign=baiduhehuoren

踩曲后發酵，在高溫環境下，曲子在曲倉里進行發酵時平均溫度也保持在50℃-60℃之間，留下的微生物，便是耐高溫的天選之物。但我們會問，高溫環境失去了大多數適宜低溫環境的微生物，那豈不是在釀造過程舍棄了太多微生物。然而，我們的大自然就是如此神奇。失去的多數微生物，卻在發酵的時候卻獲得了補充。醬香酒在高溫制曲中失去的酵母等微生物，卻在堆積、發酵環節又重新獲得了補充。高溫能讓微生物更加活躍地參與到堆積發酵的過程中去。在封閉式發酵階段。取7個批次的酒，就要7個批次的陰發酵，用古老的窖泥密封起來，一些能催生醬香型酒香氣香味的微生物就存活在窖泥中。不少人會問，高溫發酵已經補充了微生物，為何還要高溫取酒，反而揮發浪費降低產量。在37℃以上的高溫環境下取酒，不僅充分揮發掉了低沸點的硫化物之類的有害物質，還讓酒體健康、香氣香味更加突出、豐滿。可謂：濃縮便是精華。舍掉產量，追求了品質，求量與求質，只取一，這便是自然界的舍取平衡。