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1，茅臺鎮醬香型白酒生產工藝都有哪些
大黔朝醬香型白酒洞藏老酒的釀造工藝流程是： 母糟 大曲→粉碎→曲粉 高 粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ 酒 尾
原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發酵→出
窖酒醅→高粱粉(糙沙)..
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2，金門高粱酒和茅臺酒釀造方法有什么不同
茅臺是醬香型，而金門高粱酒是清香型。釀造工藝也各有不同。茅臺釀造工藝的特點為三高三長，季節性生產，三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃。高溫堆積發酵的過程中產生茅臺酒特有的芳香物質，而高溫餾酒時，酒溫高達40度，比其他白酒高出10度到20度，不但分離出了茅臺酒經過發酵的有效成分，而且去除了一些不利物質或低沸點物質，這也是茅臺酒喝起來不口干不上頭的原因。茅臺酒是純發酵蒸餾物，不允許添加任何香味或香氣物質。53度的貴州茅臺連水也不能添加。再來看看金門高粱酒的釀造工藝，金門高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分：制曲：原料采用本地所產的小麥，經研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發酵完成制曲工作。釀酒：原料采用金門種植高梁為主，經浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產作業。包裝：將蒸餾的第一、二道酒調配酒度融合后再存入地窖，經六個月以上時間除去糟味，再經品質品鑒，達到出廠水準再灌裝為成品。
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3，茅臺酒的傳統工藝有什么特別的嗎
釀酒角度沒什么特別的。從香型角度看就是增加了堆積、酒曲使用高溫大曲、流酒溫度也偏高。這樣的釀酒工藝能夠富集香味物質，最終蒸餾時候帶入白酒中。茅臺酒從制曲、制酒、貯存、勾兌到包裝，經過30道工序、165個工藝環節。其傳統工藝總結為端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期，其間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點為：兩次投料，固態發酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺酒獨特的釀造風格。
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4，茅臺鎮傳統醬香酒的制作過程有哪幾步驟
茅臺鎮素被稱為“醬香之鄉”，其中最為出名的以茅臺酒為例，除了茅臺酒以外茅臺鎮還有其他的優質醬香型白酒七種武器酒、黔小驢小酒等都采用傳統的的生產工藝釀造。醬香型白酒的生產過程：兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次溜酒；三高：高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒；兩長：基酒生產周期長（1年1次）基酒儲藏時間長（至少3年）。這樣釀造出來的優質醬香型七種武器酒這樣的茅臺鎮傳統醬香酒才會有喝時好喝、好吞，喝后不頭痛、不口干的特點。傳統醬香型白酒的釀造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制曲、釀酒、陳釀、勾調、檢驗和包裝，這樣7個重要環節。這些環節決定著茅臺鎮傳統醬香型白酒的最終產品質量、以及酒的風味。貴州茅臺鎮白酒價格介紹年份系列：手工
佳釀 至尊至貴貴酒十五年 1688貴酒十年 1058貴在知心 貴在分享金星貴 568藍星貴 438
紅星貴 298一品暢享 貴在歡樂★★★致品 318心品 168嘉品 128黔春系列：醬香天成 唯有黔春金黔春 168紅黔春 118
5，茅臺酒是怎么做出來的
1)獨特的地域環境
茅臺酒因產于黔北赤水河畔的茅臺鎮而得名。由于茅臺鎮地處河谷，風速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產地密不可分的關系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。
2)特有的紅纓子高粱
茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
3)復雜的釀造工藝
如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。
茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。
茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。
茅臺酒工藝的季節性生產指茅臺酒生產工藝季節性很強。茅臺酒生產投料要求按照農歷九月重陽節期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節；二是順應茅臺當地氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象征天長地久，體現中華民族傳統文化選料講究，工藝嚴謹，當然才能產出高質量的酒啊！
6，白酒制作方法的視頻
簡單可以理解為:先把糧食,洗凈,然后泡制一段時間,等糧食變酸以后,撈出,用酒鍋蒸餾!蒸餾的氣體冷確,液化,就是酒,而蒸餾過后的殘渣,就是"酒糟"!真是個精明的商人！給你地址http://www.baidu.com/baidu?tn=baidu&cl=3&word=%B0%D7%BE%C6%D6%C6%D7%F7%B7%BD%B7%A8+視頻白酒知識介紹：白酒是世界蒸餾酒中獨具一格的酒類，為麥黍、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒是一種高濃度的酒精飲料，根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時說法不一。據金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證，其歷史最遲也在800年以上。本資料的營養成分取之于50度崇明老白酒。 白酒營養分析：白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。 白酒補充信息：1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優質凈水為釀造水，采用獨特的生產工藝和釀造技術，形成了豐富多彩的白酒品種。2. 大曲酒：是用大曲作糖化發酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3. 小曲酒：是用小曲作糖化發發酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4. 麩曲酒：是以麩曲作糖化發酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風味優美的曲酒。5. 醬香型：白酒香型之一，以貴州茅臺酒為代表，故也稱茅香型。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長。飲后空杯留香。據有關部門研究，茅臺酒成分已達66種之多，其主要香多數專家認為是環狀化合物。6. 清香型：白酒香型之一。以山西
杏花村汾酒來代表，故也稱汾香型。其特點是清香純正，諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 白酒適合人群：一般人均可食用。1. 35歲以上的男性和過了絕經期的婦女，每隔一天喝一小杯白酒，對防治心血管疾病有一點定的輔助作用；2. 陰虛、失血及溫熱甚者忌服；生育期的男女最好忌酒。 白酒食療作用：白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經；可通血脈，御寒氣，醒脾溫中，行藥勢；主治風寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。 白酒做法指導：1. 烹調菜肴時，如果加醋過多，味道太酸，只要再往菜里灑一點白酒，即可減輕酸味。2. 烹調中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要用得恰倒好處，否則難以達到效果，甚至會適得其反。3. 白酒對某些中藥材中的營養成分有溶解作用，有利于飲用者的健康。4. 空腹時飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質攝入量不足更易使肝臟受損有關。5. 飲白酒前后不能服用各種鎮靜類、降糖類、抗生素和抗結核類藥物，否則會引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應甚至死亡。
7，我想知道普通家庭釀制白酒的具體操作方法哪位朋友能告訴我呀
常溫釀造工業與傳統的釀造工藝的根本區別在于不需要原料的粉碎、糊化、糖化、煮沸和過濾,因為我們所用的原料已經是超濃縮的含有酒花的麥牙汁,而且全部發酵過程是在常溫下進行的。 常溫釀造設備簡介 本公司常溫釀造工藝屬英式工藝,它是英國的一種高溫快速發酵工藝,此工藝生產出的啤酒屬純營養型鮮啤酒,無需過濾和高溫滅菌,從而啤酒保留了特有的風味和營養成分。釀酒周期只需4—6天。所釀出啤酒的保質期可達6月。可根據客戶對啤酒口味不同的需求,生產黑啤、
黃啤、紅啤、果啤等多種風味的自釀鮮啤酒,且口味可隨意調配,每種口味亦可生產高、中、低檔多種價位類型, 以滿足不同的消費群體。我公司根據中國市場現狀結合此工藝特點,研制出一種常溫釀造啤酒設備。無須糖化設備、煮沸設備和過濾設備,直接由大小不同容積的發酵罐組成,這種設備具有投資小,設備占地面積小,投資規模可大可小、操作簡單、無維護費用;經營方式靈活等特點。最小占地面積僅為2平方米。下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。 １、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態法白酒中主要的種類為： （１）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。 （２）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （５）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： （１）半固、半液發酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （３）勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒（不少于１０％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 （4）液態發酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。 ２、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （１）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （２）濃香型白酒 以
瀘州老窖特曲、
五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 （３）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。 （４）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （５）其它香型白酒 這類酒的主要代表有
西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 ３、按酒質分 （１）國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過５次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （２）國家級優質酒 國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。 （３）各省，部評比的名優酒 （４）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。 ４、按酒度的高低分 （１）高度白酒 這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過６５度。 （２）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。所用設備1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質我不認為家庭可以制作
8，食品中還原糖的測定都是有哪些方法
還原糖的測定方法食物中還原糖的測定方法：高錳酸鉀滴定法和直接滴定法。一、高錳酸鉀滴定法1.原理樣品經除去蛋白質后，其中還原糖在堿性環境下將銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據高錳酸鉀消耗量計算氧化亞同含量，再查表得還原糖量。2.適用范圍GB5009.7-85，本法適用于所有食品中還原糖的測定以及通過酸水解或酶水解轉化成還原糖的非還原性糖類物質的測定。3.儀器（1） 滴定管（2） 25ml古氏坩堝或G4垂融坩堝（3） 真空泵（4） 水浴鍋4.試劑除特殊說明外，實驗用水為蒸餾水，試劑為分析純。4.1 6 mol/L鹽酸：量取50ml鹽酸加水稀釋至100 ml。4.2 甲基紅指示劑：稱取10mg甲基紅，用100ml乙醇溶解。4.3 5 mol/L氫氧化鈉溶液：稱取20g氫氧化鈉加水溶解并稀釋至100ml。4.4 堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639g硫酸銅（CuSO4·5H2O），加適量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀釋至500ml，用精制石棉過濾。4.5堿性酒石酸銅乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉與50g氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500ml，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶中。4.6精制石棉：取石棉先用3mol/L鹽酸浸泡2～3天，用水洗凈，再加2.5mol/L氫氧化鈉溶液浸泡2～3天，傾去溶液，再用熱堿性酒石酸銅已液浸泡數小時，用水洗凈。再以3mol/L鹽酸浸泡數小時，以水洗至不呈酸性。然后加水振搖，使成微細的漿狀軟縣委，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩堝用。4.7 0.1000mol/L高錳酸鉀標準溶液。4.8 1mol/L氫氧化鈉溶液：稱取4g 氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。4.9 硫酸鐵溶液：稱取50g硫酸鐵，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷卻后加水稀釋至1L。4.10 3mol/L鹽酸：量取30ml鹽酸，加水稀釋至120ml。5. 操作方法5.1 樣品處理：5.1.1 乳類、乳制品及含蛋白質的食品：稱取約0.5～2 g固體樣品（吸取2～10 ml液體樣品），置于250 ml容量瓶中，加50ml水，搖勻。加入10 ml堿性酒石酸銅甲液及4ml1mol/L氫氧化鈉溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。（注：此步驟目的是沉淀蛋白）5.1.2 酒精性飲料：吸取100 ml樣品，置于蒸發皿中，用1mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，在水浴上蒸發至原體積1/4后（注：如果蒸發時間過長，應注意保持溶液pH為中性），移入250ml容量瓶中。加50 ml水，混勻。以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。5.1.3 含多量淀粉的食品：稱取2～10 g樣品，置于250 ml容量瓶中，加200 ml水，在45℃水浴中加熱1h，并時時振搖。（注意：此步驟是使還原糖溶于水中，切忌溫度過高，因為淀粉在高溫條件下可糊化、水解，影響檢測結果。）冷卻后加水至刻度，混勻，靜置。吸取200ml上清液于另一250 ml容量瓶中，以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。5.1.4 含有脂肪的食品：稱取2～10g樣品，先用乙醚或石油醚淋洗3次，去除醚層。加入50ml水混勻，以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。5.1.5 汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取100 ml樣品置于蒸發皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗滌蒸發皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后，備用。5.2 樣品測定：吸取50ml處理后的樣品溶液，于400ml燒杯中，加入25ml堿性酒石酸銅甲液及25ml乙液，于燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制在4min內沸騰，再準確煮沸2min，乘熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不成堿性為止。（注：還原糖與堿性酒石酸銅試劑的反應一定要在沸騰狀態下進行，沸騰時間需嚴格控制。煮沸的溶液應保持藍色，如果藍色消失，說明還原糖含量過高，應將樣品溶液稀釋后重做。）將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400ml燒杯中，加25ml硫酸鐵溶液及25ml水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以0.1mol/L高錳酸鉀標準液滴定至微紅色為終點。同時吸取50ml水，加與測樣品時相同量的堿性酒石酸銅甲、乙液，硫酸鐵溶液及水，按同一方法做試劑空白實驗。6. 計算：X1=（V-V0）×N×71.54 （1）式中： X1--樣品中還原糖質量相當于氧化亞銅的質量，mg；V--測定用樣品液消耗高錳酸鉀標準液的體積，ml；V0--試劑空白消耗高錳酸鉀標準液的體積，ml；N--高錳酸鉀標準溶液的濃度；71.54--1ml 1mol/L高錳酸鉀溶液相當于氧化亞銅的質量，mg。根據（1）式中計算所得氧化亞銅質量，查附表"氧化亞銅質量相當于葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表"，再計算樣品中還原糖含量。X2=（m1×V2）∕（m2×V1）×（100∕1000） (2)式中： X2--樣品中還原糖的含量，g/100g（g/100ml）；m1--查表得還原糖質量，mg；m2--樣品質量（或體積）， g（ml）；V1--測定用樣品處理液的體積，ml；V2--樣品處理后的總體積，ml。7.舉例：稱取某食物樣品3.00g，經過處理后用水定容至250ml。取50ml進行測定，消耗0.1003mol/L高錳酸鉀標準液5.20ml，同時測試劑空白為0.36ml，則 樣品中還原糖質量相當于氧化亞銅的質量為：X1（mg） =（5.20-0.36）×0.1003×71.54 = 34.73查表得還原糖質量為相當于葡萄糖16.22 mg，樣品中還原糖含量（以葡萄糖計）為：X2（g/100g）=（16.22×250）∕（3.00×50）×（100∕1000）= 2.708.注釋：本法用堿性酒石酸銅溶液作為氧化劑。由于硫酸銅與氫氧化鈉反應可生成氫氧化銅沉淀，氫氧化銅沉淀可被酒石酸鉀鈉緩慢還原，析出少量氧化亞銅沉淀，使氧化亞銅計量發生誤差，所以甲、乙試劑要分別配制及貯藏，用時等量混合。二、直接滴定法1.原理樣品經除去蛋白質后，在加熱條件下，直接滴定已標定過的費林氏液，費林氏液被還原析出氧化亞銅后，過量的還原糖立即將次甲基藍還原，使藍色褪色。根據樣品消耗體積，計算還原糖量。2.適用范圍GB5009.7-85，本方法適用于所有食品中還原糖的檢測。檢出限0.1mg。3.主要儀器滴定管4.試劑除特殊說明外，實驗用水為蒸餾水，試劑為分析純。（1） 費林甲液：稱取15 g硫酸銅（CuSO4·5H2O），及0.05 g次甲基藍，溶于水中并稀釋至1 L。（2） 費林乙液：稱取50 g酒石酸鉀鈉與75 g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4 g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至500ml，貯存于橡膠塞玻璃瓶內。（3） 乙酸鋅溶液：稱取21.9 g乙酸鋅，加3 ml冰乙酸，加水溶解并稀釋至100 ml。（4）亞鐵氰化鉀溶液。稱取10.6g亞鐵氰化鉀，用水溶解并稀釋至100ml。（5） 鹽酸。（6） 葡萄糖標準溶液：精密稱取1.000 g經過80 ℃干燥至恒量的葡萄糖（純度在99%以上），加水溶解后加入5ml鹽酸，并以水稀釋至1 L。此溶液相當于1 mg/ml葡萄糖。（注：加鹽酸的目的是防腐，標準溶液也可用飽和苯甲酸溶液配制）5.操作方法5.1樣品處理：5.1.1乳類、乳制品及含蛋白質的食品：稱取約0.5～2 g固體樣品（吸取2～10 ml液體樣品），置于100 ml容量瓶中，加50ml水，搖勻。邊搖邊慢慢加入5 ml乙酸鋅溶液及5 ml亞鐵氫化鉀溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。（注意：乙酸鋅可去除蛋白質、鞣質、樹脂等，使它們形成沉淀，經過濾除去。如果鈣離子過多時，易與葡萄糖、果糖生成絡合物，使滴定速度緩慢；從而結果偏低，可向樣品中加入草酸粉，與鈣結合，形成沉淀并過濾。）5.1.2酒精性飲料：吸取50 ml樣品，置于蒸發皿中，用1mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，在水浴上蒸發至原體積1/4后，移入100 ml容量瓶中。加25ml水，混勻。以下按4.1.1自"加5 ml乙酸鋅溶液"起依法操作。5.1.3含多量淀粉的食品：稱取2～5 g樣品，置于100 ml容量瓶中，加50 ml水，在45℃水浴中加熱1h，并時時振搖（注意：此步驟是使還原糖溶于水中，切忌溫度過高，因為淀粉在高溫條件下可糊化、水解，影響檢測結果。）。冷后加水至刻度，混勻，靜置。吸取50ml上清液于另一100 ml容量瓶中，以下按4.1.1自"5 ml乙酸鋅溶液"起依法操作。5.1.4汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取50 ml樣品置于蒸發皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入100ml容量瓶中，并用水洗滌蒸發皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后，備用。（注意：樣品中稀釋的還原糖最終濃度應接近于葡萄糖標準液的濃度。）5. 2標定費林氏液溶液：吸取5.0 ml費林氏甲液及5.0 ml乙液，置于150ml錐形瓶中（注意：甲液與乙液混合可生成氧化亞銅沉淀，應將甲液加入乙液，使開始生成的氧化亞銅沉淀重溶），加水10ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9 ml葡萄糖標準溶液，控制在2min內加熱至沸，趁沸以每兩秒1滴的速度繼續滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液蘭色剛好褪去并出現淡黃色為終點，記錄消耗的葡萄糖標準溶液總體積，平行操作三份，取其平均值，計算每10ml（甲、乙液各5ml）堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量（mg）。（注意：還原的次甲基藍易被空氣中的氧氧化，恢復成原來的藍色，所以滴定過程中必須保持溶液成沸騰狀態，并且避免滴定時間過長。）5.3樣品溶液預測：吸取5.0 ml費林氏甲液及5.0 ml乙液，置于150 ml錐形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min內加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度，從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態，待溶液顏色變淺時，以每秒1滴的速度滴定，直至溶液蘭色褪去，出現亮黃色為終點。如果樣品液顏色較深，滴定終點則為蘭色褪去出現明亮顏色（如亮紅），記錄消耗樣液的總體積。（注意：如果滴定液的顏色變淺后復又變深，說明滴定過量，需重新滴定。）5.4樣品溶液測定：吸取5.0 ml堿性酒石酸銅甲液及5.0 ml乙液，置于150 ml錐形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，在2min內加熱至沸，快速從滴定管中滴加比預測體積少1ml的樣品溶液，然后趁沸繼續以每兩秒1滴的速度滴定直至終點。記錄消耗樣液的總體積，同法平行操作兩至三份，得出平均消耗體積。6.計算X3 =（C×v1 × V）∕（m× v2 ×1000）×100式中： X--樣品中還原糖的含量(以葡萄糖計)，%；C--葡萄糖標準溶液的濃度，mg/ml；v1-- 滴定10 ml費林氏溶液（甲、乙液各5 ml）消耗葡萄糖標準溶液的體積，ml；v2--測定時平均消耗樣品溶液的體積，ml；V--樣品定容體積，ml；m--樣品質量，g；7.注意事項（1）本方法測定的是一類具有還原性質的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等，只是結果用葡萄糖或其他轉化糖的方式表示，所以不能誤解為還原糖=葡萄糖或其他糖。但如果已知樣品中只含有某一種糖，如乳制品中的乳糖，則可以認為還原糖=某糖。（2）分別用葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖標準品配制標準溶液分別滴定等量已標定的費林氏液，所消耗標準溶液的體積有所不同。證明即便同是還原糖，在物化性質上仍有所差別，所以還原糖的結果只是反映樣品整體情況，并不完全等于各還原糖含量之和。如果已知樣品只含有某種還原糖，則應以該還原糖做標準品，結果為該還原糖的含量。如果樣品中還原糖的成分未知，或為多種還原糖的混合物，則以某種還原糖做標準品，結果以該還原糖計，但不代表該糖的真實含量。參考資料：http://www.foodtechs.com/foodtechs_Article_6195.html一般企業都是使用堿性酒石酸銅溶液滴定也有高錳酸鉀滴定法測定具體參考gb/t 5009.7 食品中還原糖的測定第一法 高錳酸鉀滴定法 1 原理 樣品經除去蛋白質后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據高錳酸鉀消耗量，計算氧化亞銅含量，再查表得還原糖量。 2 試劑 2.1 堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639g硫酸銅(CuSO4?H2O)，加適量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀釋至500ml，用精制石棉過濾。 2.2 堿性酒石酸銅乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉與50g氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500ml，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶內。 2.3 精制石棉：取石棉先用3N鹽酸浸泡2～3d，用水洗凈，再加10%氫氧化鈉溶液浸泡2～3d，傾去溶液，再用熱堿性酒石酸銅乙液浸泡數小時，用水洗凈。再以3N鹽酸浸泡數小時，以水洗至不呈酸性。然后加水振搖，使成微細的漿狀軟纖維，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中，即可用作填充古氏坩堝用。 2.4 0.1000N高錳酸鉀標準溶液。 2.5 1N氫氧化鈉溶液：稱取4g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。 2.6 硫酸鐵溶液：稱取50g硫酸鐵，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷后加水稀釋至1000ml。 2.7 3N鹽酸：量取30ml鹽酸，加水稀釋至120ml。 3 儀器 3.1 25ml古氏坩堝或G4垂融坩堝。 3.2 真空泵或水泵。 4 操作方法 4.1 樣品處理 4.1.1 乳類、乳制品及含蛋白質的冷食類：稱取約2.5～5g固體樣品(吸取25～50ml液體樣品)，置于250ml容量瓶中，加50ml水，搖勻后加10ml堿性酒石酸銅甲液及4ml1N氫氧化鈉溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。 4.1.2 酒精性飲料：吸取100ml樣品，置于蒸發皿中，用1N氫氧化鈉溶液中和至中性，在水浴上蒸發至原體積的1/4后，移入250ml容量瓶中。加50ml水，混勻。以下按4.1.1自“加10ml堿性酒石酸銅甲液”起依法操作。 4.1.3 含多量淀粉的食品：稱取10～20g樣品，置于250ml容量瓶中，加200ml水，在45℃水浴中加熱1h，并時時振搖。冷后加水至刻度，混勻，靜置。吸取200ml上清液于另一250ml容量瓶中，以下按4.1.1自“加入10ml堿性酒石酸銅甲液”起依法操作。 4.1.4 汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取100ml樣品置于蒸發皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗滌蒸發皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后，備用。 4.2 測定 吸取50ml處理后的樣品溶液，于400ml燒杯內，加入25ml堿性酒石酸銅甲液及25ml乙液，于燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制在4min內沸騰，再準確煮沸2min，乘熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400ml燒杯中，加25ml硫酸鐵溶液及25ml水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以0.1000N高錳酸鉀標準液滴定至微紅色為終點。 同時吸取50ml水，加與測樣品時相同量的堿性酒石酸銅甲液、乙液，硫酸鐵溶液及水，按同一方法做試劑空白試驗。 4.3 計算 式中：X1——樣品中還原糖質量相當于氧化亞銅的質量，mg； V——測定用樣品液消耗高錳酸鉀標準溶液的體積，m1； V0——試劑空白消耗高錳酸鉀標準溶液的體積，ml； N——高錳酸鉀標準溶液的濃度； 71.54——1ml 1N高錳酸鉀溶液相當于氧化亞銅的質量，mg。 根據式(1)中計算所得氧化亞銅質量，查《相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表》，再計算樣品中還原糖含量。 式中：X2——樣品中還原糖的含量，%； m1——查表得還原糖質量，mg； m2——樣品質量(體積)，g(ml)； V1——測定用樣品溶液的體積，ml； 250——樣品處理后的總體積，ml。 相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表 mg 續表 mg 續表 mg 續表 mg 續表 mg 第二法 直接滴定法 5 原理 樣品經除去蛋白質后，在加熱條件下，直接滴定標定過的堿性酒石酸銅液，以次甲基藍作指示劑，根據樣品液消耗體積，計算還原糖量。 6 試劑 6.1 堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅(CuSO4?H2O)及0.05g次甲基藍，溶于水中并稀釋至1000ml。 6.2 堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000ml，貯存于橡膠塞玻璃瓶內。 6.3 乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3ml冰乙酸，加水溶解并稀釋至100ml。 6.4 10.6%亞鐵氰化鉀溶液。 6.5 鹽酸。 6.6 葡萄糖標準溶液：精密稱取1.000g經過98～100℃干燥至恒量的純葡萄糖，加水溶解后加入5ml鹽酸，并以水稀釋至1000ml。此溶液每毫升相當于1mg葡萄糖。 7 操作方法 7.1 樣品處理：按4.1操作，但將各項中“加10ml堿性酒石酸銅甲液及4ml 1N氫氧化鈉溶液”改成“慢慢加入5ml乙酸鋅溶液及5ml 10.6%亞鐵氰化鉀溶液”，其余操作相同。 7.2 標定堿性酒石酸銅溶液：吸取5.0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml乙液，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9ml葡萄糖標準溶液，控制在2min內加熱至沸，趁沸以每兩秒1滴的速度繼續滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點，記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積，同時平行操作三份，取其平均值，計算每10ml(甲、乙液各5ml)堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量(mg)。 7.3 樣品溶液預測：吸取5.0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml乙液，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min內加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度，從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態，待溶液顏色變淺時，以每兩秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積。 7.4 樣品溶液測定：吸取5.0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml乙液，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加比預測體積少1ml的樣品溶液，使在2min內加熱至沸，趁沸繼續以每兩秒1滴的速度滴定，直至藍色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積，同法平行操作三份，得出平均消耗體積。 7.5 計算 式中：X3——樣品中還原糖的含量(以葡萄糖計)，%； m3——10ml堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各5ml)相當于還原糖(以葡萄糖計)的質量，mg； m4——樣品質量，g； V2——測定時平均消耗樣品溶液體積，ml。有；物理，化學，酶法還原法；菲林試劑法，蘭愛農法，亞鐵氰化鉀，薩氏法，碘法，重量法，蒽酮比色法，苯酚,H2SO4比色法，半胱氨酸法，堿性酒石酸銅色譜法
