酵母干粉曲霉菌

酵母菌

1946種。據悉在茅臺釀造過程及環境所含的1946種微生物中，包括細菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。同步解析了17種、39株關鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現了微生物實體資源與基因信息的相互關聯。茅臺集團已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產物。完成了果香、花香、酸香等主要風味表征物質微生物及其代謝途徑解析工作。釀造微生物是茅臺酒釀造最關鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個生產環節，是密碼中的密碼。”丁雄軍說，釀造茅臺酒是一門技術，也是一門科學，更是一門藝術。

沒，，，肯定沒有，

沒有可能，您想一下，酒精是做什么的？

1946。茅臺集團在2022年科技創新和人才工作會議上公布最新研究成果：截至目前，發現茅臺釀造過程及環境中有1946種微生物。在茅臺釀造過程及環境所含的1946種微生物中，包括細菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種，同步解析了17種、39株關鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現了微生物實體資源與基因信息的相互關聯。相關信息：2005年，茅臺集團和中國科學院微生物研究所聯合建立了白酒行業首個釀造微生物菌種資源庫。目前，菌種資源庫已累計達到159種，7900株釀造微生物的規模。與現有針對所有發酵領域工業菌種保存的中國工業微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業微生物資源13000余株相比，茅臺集團資源庫已有近60%。通過對赤水河流域不同產區間的微生物多樣性研究，研究人員還確證了茅臺酒釀酒酵母具有顯著獨特性，說明生態環境、釀造活動、釀酒技藝對微生物體系有重要影響。從微生物繁殖代謝角度，證明了間歇式晾堂操作、限定每天操作最大排數、倉內發酵高溫持續、母曲優選、干曲倉高溫貯存等工藝操作和參數的科學性，表明傳統技藝等非生物因素也是釀造過程微生物群落演替的重要驅動力。在功能微生物代謝特性研究中，茅臺集團已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產物。完成了果香、花香、酸香等主要風味表征物質微生物及其代謝途徑解析工作。以上內容參考：新華網——1946種！茅臺公布釀造過程及環境微生物數量

釀造白酒，主要以 酵母菌 酶菌 為主，其余還有很多，比如 乙酸菌 乳酸菌 己酸菌 等等……

白酒生產過程中遇到的細菌很多。比如：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、放線菌、霉菌（紅曲霉菌、黃曲霉、綠霉菌）等等

現在釀酒的發酵分為兩種，一種是純種發酵，比如做啤酒，對于這整個過程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統發酵，包括茅臺啊五糧液啊國窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機構把所有微生物都進行了研究，但是并不是說傳統發酵就微生物單獨作用，包括整個的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會嚴重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機理就是沒有搞清楚

釀酒一般是三類菌都起作用的，根據釀酒工藝不同，菌的類型和比例有所區別，如高溫大曲，以細菌為主，液化力和蛋白質分解能力強，產酒香，出酒率低。而中溫曲酵母菌和霉菌相對較高，糖化力和發酵力較強， 霉菌主要是在糖化過程中起作用，而啤酒釀造是靠麥芽糖化的，所以只要酵母菌就行了！

酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料，是中國釀酒的精華所在。

酵母

白酒發酵主要微生物：酵母菌、霉菌。白酒發酵起到提供微生物的就是大曲，大曲培養過程是采集自然界微生物，通過溫度、濕度、水分的控制，定向培養，里面微生物復雜、霉菌、酵母菌、細菌、放線菌等等。發酵白各類微生物的主要作用：1、酒化菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。2、糖化菌可將淀粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。3、細菌其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。酒時候創造成厭氧環境，使其發酵.

白酒發酵主要微生物：酵母菌、霉菌。白酒發酵起到提供微生物的就是大曲，大曲培養過程是采集自然界微生物，通過溫度、濕度、水分的控制，定向培養，里面微生物復雜、霉菌、酵母菌、細菌、放線菌等等。發酵白酒時候創造成厭氧環境，使其發酵。

釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。酒化菌釀酒工業中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒、威士忌的優良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養細胞呈卵圓形，有時少數呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發酵過程中能產生香味。糖化菌可將淀粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業中常用的有曲霉、根霉、擬內孢霉、紅曲霉和毛霉等。細菌其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。在釀酒工業中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

1、釀酒工業 白酒：四大名酒，五大香型 啤酒、黃酒、葡萄酒（威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆、金酒） 2、酒精工業 3、溶劑工業（丙酮、丁醇） 4、有機酸工業: 乳酸、檸檬酸、衣康酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸等。 5、抗生素工業 6、酶制劑工業 7、氨基酸工業 8、酵母工業 9、多糖工業：黃原膠、右旋糖苷、等等 10、石油發酵 11、生物活性物質：核酸類、維生素等 12、其它：微生物農藥、沼氣發酵、生物制品（菌苗、疫苗）