酒的品種繁多，就生產方法而論，有釀造酒（發酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。 最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始于距今四萬～五萬年前的舊石器時代“新人”階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機械地簡單重復大自然的自釀過程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動，是在人類進入新石器時代、出現了農業之后開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細的陶制器皿，這才使得釀酒生產成為可能。根據對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達米亞地區就已出現雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國仰韶文化時期已出現耕作農具，即出現了農業，這為谷物釀酒提供了可能。《中國史稿》認為，仰韶文化時期是谷物釀酒的“萌芽”期。當時是用蘗（發芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當時已進入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。

首先泡米瀝干備用，再將米蒸九成熟放至快涼出鍋，將其打散攤盤晾至28度以下入缸，把水、培養曲和酒藥倒入缸與米攪拌均勻蓋好蓋，直到有酒滲出即停，然后將其裝入布袋中，壓上木板、重物榨出酒液，把酒液放鍋內蒸到85度停止，用布袋把酒液過濾，再把濾液裝進壇子里，壇口封嚴，壇子放到適宜的地方，兩個多月后開壇飲用。現在人民的生活越過越好，人們對自己的身體健康也越來越重視，不少人都喜歡每天喝上一口小酒，但是現在市場上買的酒不但價格昂貴而且還有不少是假酒。為了健康許多人都選擇了自己釀酒。但是，也有相當一部分愛喝酒的人想自己釀酒卻不會釀。下面介紹一下方法。1、泡米，選擇較好的江米或大米，淘洗后用普通涼水浸泡8——10小時，瀝干后備用。2、蒸飯，將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火，要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋， 在鍋內把飯放至快涼時再出鍋，出鍋后將其打散，再攤盤晾至28度以下入缸。3、前期發酵，把準備好的水、培養曲和酒藥倒入缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上 或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出，此時缸里的溫度達到23度左右，即可停止前期發酵。4、壓榨，將經過前期發酵的物料裝入干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5、煎酒，把壓榨出的酒液放入鍋內蒸，當鍋內溫度升到85度 ，停止加熱。6、過濾，用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7、封存，把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子 放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。