酵母

甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 我的理解：一般酒的發酵微生物都不是單一的，所以發酵微生物有根霉、毛霉及少量酵母。 根霉、毛霉很主要的作用：作為糖化菌。 酵母的作用：發酵葡萄糖產生酒精。 兩者一加，甜酒就產生了，嘎嘎！

如果是酵母菌，可以比較同步發酵，其他菌，不好掌握同步速度，波動較大。不過，家用啤酒發酵可以嘗試多菌混合發酵，感受變化的口感，別有風味！

主要就是使用酵母性能的區別下面發酵啤酒發酵結束后酵母聚集沉降于發酵液底部，國產啤酒99.9%以上都屬于下面發酵啤酒上面發酵啤酒發酵結束后酵母懸浮于發酵液中或表面，上面發酵啤酒在西歐尤其是英國比較多，其他地區都比較少其他工藝也有一些區別，太復雜這里講不了

釀酒微生物參與發酵淀粉和糖類物質生產酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。酒化菌釀酒工業中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒、威士忌的優良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養細胞呈卵圓形，有時少數呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發酵過程中能產生香味。糖化菌可將淀粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業中常用的有曲霉、根霉、擬內孢霉、紅曲霉和毛霉等。細菌其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。在釀酒工業中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

啤酒酵母是啤酒生產上常用的典型的上面發酵酵母。菌體維生素、蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。主治消化不良，腹瀉及腸胃充氣等癥，可防治腳氣病，多發性神經炎，糙皮病。活性菌主要成分：生物活性菌、氨基酸、B族維生素等以及各種促消化因子。功能：1、構建機體生物屏障，幫助幼鴿快速建立或病鴿恢復消化道菌群平衡；2、菌體代謝產酸，保持消化道酸性環境，抑制細菌和寄生蟲生長；3、提高免疫細胞活性，使賽鴿免于疾病感染，同時有助于疾病后的康復。適應癥：信鴿消化不良，糞便不成型，綠便，渣狀便，鴿棚中臭味重，鴿體消瘦及營養不良等。對于輕度腸道感染可完全替代抗生素使用。在比賽前使用可預防消化道細菌感染。在疾病治療后使用迅速恢復腸道功能等。使用方法：4粒膠囊泡水一升，供信鴿全天自由飲用。初次使用連續三天，日常管理時每周使用兩三次。益生菌包括：乳酸菌素片、哮母片、腸益菌、啤酒哮母等。

安 琪酵母與啤酒酵母的區別：安 琪酵母包括面包酵母、釀酒酵母，啤酒酵母是釀酒酵母。1、啤酒酵母是用于釀造啤酒的酵母，多為釀酒酵母的不同品種。 細胞形態與其它培養酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生產上常用的典型的上面發酵酵母。2、菌體維生素、蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細胞色素c、核酸、谷胱甘肽、凝血質、輔酶a和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為“液體面包”，是一種低濃度酒精飲料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人傷身、少量飲用反而對身體健康有益處。現在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。

啤酒的原料 水 水是啤酒的血液, 啤酒中至少含有90%的水分, 水中的無機物的含量、有機物和微生物的存在會直接影響啤酒的質量. 一般啤酒廠都需要建立一套釀造用水的處理系統. 也有些啤酒廠采用天然高質量的水源, 甚至有些采用冰川雪水來釀造 啤酒的. 麥芽 除了水之外, 麥芽是制造啤酒時比例最大的原料,一般占75%以上, 甚至有不用大米或其他糧食等輔料, 而全部采用麥芽來釀造啤酒的.麥芽一般用大麥制成, 特殊情況下也有采用其他糧食制作的. 輔料 大米,玉米 大麥 大麥是…為什么糧食作物中會用大麥來釀造啤酒? 大麥有良好的生物學特性, 對土壤和氣候的要求較低, 所以它能在地球上廣泛分布, 大麥便于發芽, 酶系統完全, 制成的啤酒別具風味; 大麥潁果結果的生物化學及形態--生理學特征, 比小麥等其他谷物更適宜于啤酒釀造的機械化工藝. 大麥的價格在谷物中又是較為便宜的. 酵母 人們對發酵面包的酵母可能都有所了解, 啤酒酵母是另外一種酵母菌, 具體的說啤酒酵母是一種不能運動的單細胞低等植物, 其細胞只有借助顯微鏡才能看到, 肉眼看到的乳白色濕潤的酵母泥是無數酵母細胞的集合體.自然界存在的酵母很多, 但不是所有的酵母都可以用來釀造啤酒; 科學家們把對啤酒發酵有利的酵母稱為啤酒酵母, 在啤酒生產中酵母需要經過純粹的培養而獲得.啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母發酵而產生的. 酒花 啤酒中清爽的苦味實際上是酒花的貢獻, 這種苦味質不但可以防止啤酒中腐敗菌的繁殖,還能殺死發酵過程中所產生的乳酸菌和酪酸菌沫性能的作用啤酒風味和啤酒泡防腐劑, 還有改善, 使. 酒花不僅是啤酒天然的之細膩和持久. 酒花在我國俗稱蛇麻花, 啤酒花, 忽布等, 我國新疆、寧夏地區盛產優質的啤酒花. 酒花的英文是hop, 拉丁學名是蛇麻(humulus lupulus l. ), 是一種多年生纏繞草本植物,屬桑科律草屬, 有的植株生長期可長達50年, 葉子呈心狀卵形, 常有三五個裂片, 葉面非常粗造, 主枝按順時針方向右旋攀沿而上. 只有雌株才能結出花體.每年六、七月間開始開花, 盛開之時, 香飄十里.

是酵母菌!　　啤酒的釀造過程　　要想全面了解啤酒的釀造過程最好是參觀一家啤酒廠。下面的內容只是一個簡單的講解。在很多開放的啤酒廠里，你可以通過品味不同品種的啤酒來享受啤酒的芳香、味道，還可以了解發酵的細節和釀造設備。　　制作麥芽漿（Mashing）：干燥的麥芽在磨坊中碾碎后加入溫水浸泡兩個小時。把麥芽過濾出去剩下的漿液被稱作甜麥芽漿（Sweet Wort）。這個過程根據釀造技師的要求會有很多變化，甚至環境的因素也會影響這個過程。　　時間與溫度（Time and Temperature）：釀造啤酒最重要的兩個方面就是時間和溫度控制。這個因素在制作麥芽漿、發酵和熟化過程中尤為重要。在麥芽漿的制作過程中低溫可以使麥芽產生更多的麥芽糖用于發酵，而溫度偏高的效果正好相反。因此，溫度在這個環節上可以直接影響到啤酒的酒精含量。　　釀造（Brewing）：在啤酒廠有兩類加熱容器。一種是麥芽桶，用來浸泡麥芽的；另一種則用于把麥芽漿和啤酒花烹煮1到2個小時。這個烹煮過程使這兩種成分充分結合，殺滅不必要的微生物并凝結蛋白質。這種容器大多用加熱絲均勻加熱，但也有的啤酒廠使用傳統的方法加熱，比如天然氣或汽油火焰。　　加入啤酒花（Hopping）：在啤酒的烹煮過程里要加入一定量的啤酒花，當然與麥芽相比是很少的。啤酒花一般在第一次烹煮時加入，有時進行兩次添加來提高蛇麻草的濃度。如果釀造技師希望該款啤酒的啤酒花氣息非常濃郁的話，他還可以很晚才加入啤酒花。最后，啤酒花的殘渣通過使用離心設備或者使用過濾網除掉。　　發酵（Fermentation）：在烹煮和加入啤酒花以后，麥芽漿被倒入發酵池（開放的或封閉的都有）。在這個時候，酵母被加入進來，于是發酵過程便開始了。這個過程通常要持續3到4天，在液體表面呈現出很多泡沫，這些泡沫有時也被過濾掉。　　熟化（Maturation）：在發酵過程完成后，啤酒被放入儲存容器（Lagering Vessel）準備熟化。在過去，這種儲存容器是木質的，但是目前啤酒廠使用的都是不銹鋼制作的。大多數啤酒都要經過幾天、幾周或者幾個月的儲存后才能裝瓶上市。

啤酒酵母用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品種。 E．C．Hansen（1883）開始分離培養酵母并將它用于釀造啤酒分類學：微生物界-真菌門-子囊菌綱-內孢霉目-內孢霉科-酵母屬-啤酒酵母種

酵母菌啊

前面的網友都說的很詳細了，我就我個人的理解簡單的說幾句吧，LZ說的微生物的話，應該是指啤酒酵母吧，假若不是的話，那就難說了，那就是發酵不太成功（染菌），啤酒酵母的話在發酵中起到了重要作用，可以說啤酒酵母是整個發酵的核心，酵母的好壞直接關系到產品的品質以及發酵的效率，酵母在發酵中的角色就是把原料利用自己的生理作用轉化成產品，也就是把發酵原料中的糖類轉化成酒精和二氧化碳（副產品）。一般發酵提供的條件都是發酵菌的適宜生長條件（目標產物是菌體除外），在提供的條件下菌體能夠快速生長，一般的產品的積累期都是菌體的生長穩定期，（但我個人并不認為菌體生長得好的話發酵就很成功，因為有些發酵時利用菌體的不正常代謝）就啤酒發酵而言應該是菌體生長的越好的話發酵就越成功。

酵母是決定啤酒質量的最重要因素之一。它與原料一起決定了啤酒的pH、香味和最終質量。健壯與發酵旺盛的酵母是決定啤酒香味成分的多寡與低聚糖含量高低的關鍵。 冷卻麥汁接種酵母后，酵母在充氧條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發酵性糖類為主要碳源，進行有氧呼吸和旺盛的增殖。當醪液中的氧消耗完畢時，酵母菌便在缺氧條件下，進行酒精發酵。其生化過程十分復雜，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代謝產物是酒精和二氧化碳，此外還有一系列的發酵副產物，如常有少量的甘油生成。雜醇油包括戊醇、異戊醇、異丁醇及其酯類。它們分別由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸生成。啤酒中生成的雜醇油含量不能過高，否則會使啤酒口味變差，甚至引起頭痛。此外，還可能生成一些其他的醇、醛和酸，取決于酵母菌株、發酵培養基的成分和發酵時的溫度。雙乙酰具有啤酒中最不受歡迎的黃油香氣和口味，它是由某些酵母生成的，釀造時，應防止雙乙酰的累積量超標。 在啤酒廠里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接種物而重新使用，所以控制酵母的質量甚為重要。因為任何變異或退化，在反復循環使用中都會越來越嚴重。并且那些比酵母生長快的雜菌也會大量增殖。故發酵過程中對酵母進行例行檢查是很重要的。 在可能造成污染的常見雜菌中，最重要的有巴氏乳桿菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。變形黃桿菌(Flavobacterium proteus)常出現在達到厭氧狀態以前的早期啤酒發酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也會在啤酒中留下邪雜味。產氣氣桿菌(Aerabacter aerogenes)是一種不污染啤酒而可能污染麥芽汁的雜菌。在啤酒中大多數致病菌在短時間內都會死亡。

起發酵作用 前期的時候由于空間資源都很充足，因此微生物這時候處于生長繁殖期，繁殖數量成指數上升，在這個時期主要是有氧呼吸，因此微生物分解淀粉產生大量的葡萄糖，隨著微生物的增多，當數量達到一定值的時候就不在成長了這時候就是穩定期，這時后空間不夠使得他們因氧氣不夠，變為無氧呼吸，代謝產物就變成了酒精了。 發酵到了最后因資源不足微生物到達衰退期，大量微生物時候，發酵也就隨之完成。