氣溫高不適合釀酒，釀酒在夏季多選擇停產，待氣溫降低(歇伏)再次啟動生產。若要繼續生產，多選擇配醅比例加大，以酸控酸，入池水份加大，水溶解的熱量多。

如果氣溫不到30度就沒太大問題。

夏季溫度高，一般酒廠都要停工放高溫假一個多月左右。如果不停工生產，可建議晚上上班上午即可收工；另外可適當調整用曲量、投糧量等穩定出酒率與質量。

春季天氣溫度最適合釀酒，入池溫度最好控制，所以對釀酒來說是最好的時候。而春季出酒一般都冬季做入池發酵。濃香型白酒發酵期都很長，至少40天以上，有的廠家達到70天以上。主要是增加發酵時間來增加產香味物質的時間，從而達到優質酒狀態。濃香白酒因發酵期長，所以出酒率就成了叫難的問題。一般廠家出酒率在40%左右（65度折算）。你想提高超過這個數值，那就太難了。出池的殘余淀粉大約6%左右。消耗的淀粉在10%左右。你想再一次提高，真的很難了。你心里認可的出酒率是多少？

溫度不僅影響著酒的顏色,還影響著酵母菌的酶促反應,最終影響代謝產物的類型及產量。溫度高,顏色深;溫度低,顏色淺。溫度過高或過低,糖發酵不完全,糖度高,酒精相對含量少;溫度在26℃～30℃之間,特別是在28℃,糖度低,酒精相對含量高。原因是溫度對酶的結構和組成有較大的影響,它關系到代謝途徑和代謝產物的生物合成。因此,根據不同的需要及發酵微生物的不同,可以通過調節溫度來得出所需要代謝產物或提高產量。 有研究表明低溫發酵最好 。因為發酵過程比較緩慢,代謝產物反應完全、徹底。營養成分也發酵完全、徹底,脂化時間充分,營養價值高,有利于口感和品質的改善。這與本實驗結果相一致,低溫釀出來的酒, 清澈透明,香味濃溢,口感好。若要求酒質和口感更佳,發酵時間要延長到20～30天 ,因此低溫發酵周期長。工業上常要求在高溫下發酵,在高溫下發酵具有反應迅速、發酵快、經濟利益高等優點。但也影響了酒的口感和品質。尋求發酵周期短、經濟利益高且酒的口感和品質好的最適條件,還有待進一步研究。 查看更多答案>>

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