濃香型白酒發酵使用的發酵劑就是大曲。大曲是經過偏高溫培養的過程，主要由富集自然界微生物，通過溫度、水分控制達到釀酒微生物培養的過程。 微生物包括酵母菌、霉菌、細菌、桿菌。濃香型白酒發酵離不開窖泥，窖泥里面含有甲烷菌、己酸菌、丁酸菌等等

窖池中的窖泥是微生物的棲息地，窖池越老，微生物越多 濃香型白酒釀造過程中存在大量的微生物群落，窖池存在時間越長，微生物群落越豐富 白酒能夠散發出迷人的味道和窖池的年份有很深的關系。 舉個例子給你說吧，話說2005年，對于濃香老大五糧液古窖來說是一個非常特殊的日子，那一年的一天，五糧液一塊明初古窖池的“窖泥”被中國國家博物館永久收藏，且是目前中國國家博物館唯一一件“活國寶”，曾有媒體評價古窖泥——每一克都比黃金還珍貴。而所謂的珍貴指的是每克古窖泥中含有約十億個以上的微生物，這些微生物為形成大國濃香五糧液貢獻了無可估量的力量。 感覺是土中的微生物，對酒的影響吧，微生物有分解作用 有著 歷史 悠久窖池，產出的白酒品質也是非常高的 這可能涉及到化學原理吧，乙酸乙酯窖池保護的比較好 老窖池有歲月沉淀下來的酒香，風味會更醇厚 窖池對于白酒的釀造性不言而喻，老窖固然很重要 年歲久的窖池會形成很好的釀造生態，不可替代！

優質窖底環境中的代表性微生物菌種代號為JNU-WLY501。據介紹，該菌種代號為JNU-WLY501，簡稱“501丙酸菌”，在國際上也屬首次發現。經過比較基因組學與微生物生理學分析發現，新發現的501丙酸菌表現為專性利用蛋白質和多肽，主要代謝產物為丙酸與乙酸，在偏中性pH值下生長更為良好，在優質窖泥中具有更好的適應性，是優質窖泥的特征微生物。五糧液技術團隊解釋稱，優質濃香型白酒的釀造離不開優質的窖泥微生物菌群，330多個窖泥微生物種屬協同代謝。釀酒所需要的微生物：1、啤酒酵母分為上面酵母和下面酵母，雖然發酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒、威士忌的優良菌種。2、啤酒酵母的變種挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養細胞呈卵圓形，有時少數呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發酵。3、裂殖酵母其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發酵各種糖類；不同化硝酸鹽，在乙醇中不生長。