酒精度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。比如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度。但乙醇含量是隨溫度高低有所變化。我國規定是在溫度20℃時檢測為準。也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，就是該酒的酒精度。 現行標準白酒通行度數一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。 度數與質量風味沒關系，衡量白酒風味如何，也就是常說的喝起來入口怎么樣，其實是和白酒的酒精度數沒有關系，酒精度的高低不能代表著酒的質量風味的優與劣。

關于醬酒53度的形成，從釀造來說，優質醬酒采用“12987”傳統釀造工藝，經過一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒——此工藝是勞動人民通過千年釀酒得出的寶貴經驗，也是優質醬酒的精髓所在。在接酒的時候，酒精濃度在55-60度左右，只有經過長時間的貯存，成品酒的酒精度才能達到53度。大家認為醬酒53度口感更好，從專業角度來說，濃度53度是酒精和水締結最牢固的濃度。有科學實驗顯示：53.94ml的純酒精加49.83ml的水，混合物體積不是103.77ml而是100ml，神奇地減少了3.77ml。酒精濃度在53度時，水分子和酒精分子締合得最強健最完美，再加上醬香型酒的貯存期長，儲存條件穩定，游離的酒分子也較少。醬酒長久存放依舊醬香濃郁，也是酒精濃度穩定的緣故。黃金醬酒便是典型的53度優質醬香型白酒。酒廠扎根于茅臺鎮7.5平方公里核心醬酒產區，以優質紅纓子高粱、小麥作為原料，遵循“12987”傳統釀造工藝，以獨創的“黃金比例，循環勾調”法則進行勾調，酒體穩定，醬香突出，醇厚優雅，酒線綿長，是適合所有醬酒愛好者品鑒的一款產品。

固液法和勾兌口感差很多。53算高度，但也不至于辣喉嚨。

一般般啊，50幾度小意思！不會喝酒的話，偶爾喝一次，感覺胃里砰的一聲像著了火一樣，然后酒氣從嗓子眼里跑出來了。小酌怡情，喝大酒傷身。

50度以上的釀造白酒應該不會像你所描述的那樣、你所說的這種53度白酒是勾兌的假酒，你買酒時看看酒是否釀造工藝還是勾兌工藝、真正陳年釀造酒口味清香不易醉酒、如果是勾兌出來的53度冒牌酒、吃口不一樣、刺激、香精味十足、容易發生酒醉現象、這樣的酒請不要去買、所以買時請到正規超市、買場等大型商家購買、免得上當！

白酒牌子有不少，我比較愛喝醬香型的，我覺得這個選擇青花郎是比較好的，它的醬香突出，香氣馥郁，喝起來是比較凈爽的。

不會喝酒，偶爾喝一次，感覺胃里砰的一聲像著了火一樣，然后酒氣從嗓子眼里跑出來了。小酌怡情，喝大酒傷身。

傳統白酒：用可食用的糧食、在酒窖中固態發酵、甑桶中蒸餾、酒度65度左右。固態酒糟可喂牛。酒精：糧食（哪怕是不可食用的）、糖等原料、在罐中液體發酵、用蒸餾塔蒸餾、酒度95度左右。液體酒糟因富含蛋白質而可喂豬牛，更用于生產蛋白飼料（如ddgs）。液體白酒：可食用糧食，其他同酒精工藝。再采用其他方法（如串蒸）生產白酒。

白酒在儲存過程中會發生水解現象即酸高酯低，因此酒度過低的白酒不宜長期儲存。53度以上的白酒適宜長期儲存。傳統工藝釀造白酒（非酒精勾兌酒）適宜長期儲存。醬香型白酒較濃香型、清香型更適宜長期儲存。首先白酒儲存時，盛酒的容器最好選用壇子，壇子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，在合適的環境中，你會發現白酒的儲存更香更醇。不能將白酒儲存在溫度較高的地方，也不能儲存在溫差較大的地方，常溫是最適合白酒儲存的溫度，因為常溫可以很好地促進酒的老熟。白酒的儲存最好是選用地下環境!會令酒更香更醇，促進酒的老熟。因為地下是溫度變化不大的環境，基本保持常溫。其次，酒精有揮發性，時間長了會跑掉不少，最好用蠟將瓶口封住，這樣密封性更好，就可以保存很長時間了。瓶裝白酒應選擇較為干燥、清潔、光亮和通風較好的地方，相對環境濕度在70%左右為宜，濕度較高瓶蓋易霉爛。白酒貯存的環境溫度不宜超過30℃，嚴禁煙火靠近。

白酒在儲存過程中會發生水解現象即酸高酯低，因此酒度過低的白酒不宜長期儲存。53度以上的白酒適宜長期儲存。傳統工藝釀造白酒（非酒精勾兌酒）適宜長期儲存。醬香型白酒較濃香型、清香型更適宜長期儲存。

50度以上

白酒一般是沒有保質期的，但這并不意味著酒存放的時間越長越好，普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會減弱；醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還無定論，存在著較大的爭議。低度白酒,尤其是32度以下的白酒,擺放時間越長越容易引起性能改變,失去白酒本來固有的特性.國家為了嚴格規定，要求乙醇含量10％以下的飲料酒等，必須標注保質期。 白酒易揮發、滲漏，氣溫升高還會外溢。因此，散裝白酒在零售、使用時必須注意以下幾點：⑴蓋嚴 在付貨暫停時，要將酒容器的蓋蓋好，封嚴，以防揮發，減少酒的風耗。⑵勿太滿 容器不要裝得太滿，以免氣溫升高造成酒的外溢。還要經常檢查酒的容器，發現滲漏，要及時采取措施處理。⑶減少損耗 售取酒時不要距離容器太遠，并要用酒盤接酒。售取酒的工具用完后要及時放回缸內，以保持工具的潮濕，減少酒的皮沾。隨著科學技術的不斷發展，機械化、自動化的貯售酒工具將日趨增多，要很好地學習和掌握其使用方法。

1、香型不同52度酒屬于濃香型；53度酒屬于醬香型。2、口感不同52度濃香型酒窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈香長；53度醬香型酒醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。3、制作原料不同52度濃香型白酒在釀造上以小麥為主要原料；53度醬香型白酒在釀造上是以高粱為主要原料。4、釀造工藝不同52度濃香型白酒是高溫大曲；53度醬香型白酒是中溫大曲。5、乙醇含量不同52度酒表示乙醇含量占酒總體積的52%；53度酒表示乙醇含量占酒總體積的53%。參考資料：搜狗百科-白酒

酒53度是醬香型，52度屬濃香型，其中醬香型的代表為茅臺酒、燦爛人家酒等等；濃香型的代表為五糧液、劍南春等等。醬香型的口感更優雅細膩，酒體醇厚。而濃香型的口感窖香濃郁，綿甜爽凈

燦爛人家是誰家的醬香啊？沒聽過。誰說52度就是濃香？我醬香不能調整到52嗎？我濃香基酒降低不能降到53嗎？52、53度區別只在于酒精度差了一度，啥也說明不了，懂就懂不懂別誤人，花著時間，圖啥

1、52度和53度酒口感不同：52、53度的白酒，以醬香型的茅臺為代表，開瓶時醬香醇厚，入口時綿柔甘爽，暢飲之后滿口留香，回味無窮。低度酒，口感極度的綿柔，如果在調制過程中，技術欠缺，容易產生酸澀的口感，難以下咽。2、52度和53度酒保存難易不同：酒的度數無論高低，在保存過程中都會揮發。52、53度的白酒，因酒精分子與水分子結合的最好，揮發的程度也就比較小。低度酒，長期儲存不僅會揮發，還容易與微生物發生化學反應，使原本醇厚的回味，帶有酸酸的味道，影響回味的口感，白酒的度數越低，其中的脂香成分越不容易保存下來，這也就是我們平時開酒時香味撲鼻，儲存上一段時間，香味幾乎就沒有了。3、52度和53度酒釀造工藝儲存不同：好的白酒是由純糧食釀造而成。糧食經過發酵蒸餾產出的3、4、5輪酒是最好的，此時度數大約在52、53度，水分子與酒精分子結合的最好，屬于我們所說的高度酒。而低度酒，是通過加水、處理渾濁、調味等方式產出的，但是處理成本較高、難度比較大，一些廠家會直接拿酒精和香料直接勾兌，以此來降低成本。參考資料來源：搜狗百科-白酒參考資料來源：搜狗百科-酒精度

酒53度是醬香型，52度屬濃香型，醬香型代表作的茅臺酒，濃香型代表作是五糧液。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。

白酒釀造及新型白酒工藝學作者：馬榮山//張廣新 市場價： ￥30 元 博庫價：￥ 24元 折扣： 80折 立即節省：￥ 6 元 isbn：7544127699 出版社：沈陽 2005-04-01 第1版 2005-04-01 第1次印刷 開 本：16開 平裝 頁 數：326頁 類 別： 工業技術 -> 化工、輕工、手工業 -> 輕工業、手工業 內容提要 白酒釀造與新型白酒工藝學介紹了白酒的發展史、傳統發酵及現代勾兌酒技術、大曲、小曲、麩曲白酒的制曲及釀造工藝、酒精白酒的發酵機理、風味物質的來源、白酒的風味化學。同時對白酒的穩定性，白酒降度用水、酒基、酒精的處理，新型白酒勾兌中香精香料的毒性及使用方法作了詳細的介紹。本書還重點闡述了白酒香精香料的風味特征，不同香型白酒風味成分的量比關系，酒精勾兌中配方設計、白酒的品評方法、品評術語、露酒、白酒微生物學、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培養、黃水及酒糟的綜合利用，白酒酒度的換算，降度用水量計算等。 目錄第一章 白酒的發展史/1第二章 白酒微生物學/10第三章 白酒的風味/38第四章 白酒的糖化劑/78第五章 大曲酒的生產工藝/101第六章 小曲酒生產工藝/115第七章 麩曲白酒生產工藝/132第八章 白酒的蒸餾方法/142第九章 生料釀酒技術/145第十章 酒精生產工藝學/160第十一章 白酒勾兌與調味酒工藝學/195第十二章 現代技術與白酒勾兌/230第十三章 白酒的品評/237第十四章 露酒/250第十五章 白酒中有害成分的性能與毒性/254第十六章 白酒的生產設備/261第十七章 白酒的有關計算/274第十八章 白酒勾兌中使用的香精香料/279附錄一、白酒國家標準/289附錄二、食用酒精國家標準/294附錄三、無水酒精質量標準gb 678--90/295附錄四、酒精度溫度校正表（20度）/295附錄五、1噸95%酒精兌制不同酒度酒的加水數/310附錄六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水數/310附錄七、500克不同酒度酒的體積表/311附錄八、各種酒度折算成65度酒的折算因子/312附錄九、酒精密度、重量、體積百分比折算表/314[點擊查看更多內容...] 導語 面對世界洋酒業的沖擊，如何把中國白酒推向世界，是一個殛待解決的問題，僅靠傳統的生產工藝很難實現。本書在研究傳統工藝的基礎上，結合現代技術對白酒工藝進行探討，用新的觀念理解中國傳統白酒。簡明、通俗、實用，本書幫你生產出世界酒類強林中占有一席之地的優質中國白酒。 前言 近年來，白酒釀造與新型白酒勾兌技術發展十分迅速，釀造行業以一個嶄新的面貌出現在人們的面前。隨著新工藝技術的應用及分析手段的逐步提高，人們對白酒已有了一個新的認識。傳統技術還在繼續延用，新觀點正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經過一個漫長的歲月，已被人們所認識。新菌種在釀酒行業廣泛使用，一改以往酒與酒勾兌的傳統方式，把酒精勾兌融人了白酒生產的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化后發展起來的新技術。目前白酒釀造在工藝上千變萬化，從全國酒行業可以看出白酒行業的新產品層出不窮。傳統的名牌白酒廠已感到壓力的巨大，在白酒行業"四川基酒大流通"這一現象給人們一種啟示，未來的發酵酒完全有可能轉變成新型的合成酒。人們使用"香料酒"、發酵酒做為酒基配以優質食用酒精進行白酒勾兌可隨心所欲，能使白酒風味百花齊放，打破傳統的風格界限。 隨著人民生活水平的提高，社會的進步，人們對白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，對白酒的口味要求更高，重在品味，同時對白酒的營養也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術及釀造新技術就顯得十分重要，勾兌技術是近幾年發展的新技術，來勢兇猛，發展平穩，也是酒廠技術人員應該掌握的一門新學科。 隨著中國加入w110，白酒行業也必將參與經濟全球化競爭，如何面對世界洋酒業的沖擊，同時把中國白酒推向世界，這是一個亟待解決的問題，僅僅依靠傳統的生產工藝是很難實現的，必須應用新工藝，并結合現代高科技手段于中國傳統白酒的生產中，才能生產出在世界酒類強林中占有一席之地的優質中國白酒。 本書在研究傳統工藝的基礎上，結合現代技術對白酒工藝進行探討，目的在于用新的觀念來理解中國傳統白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法，從理論到實踐，從傳統發酵工藝到現代新型白酒工藝，詳細介紹了白酒香精、香料的使用，供從事酒業技術人員參考，在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實用的原則，在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發酵專業教學用書及相關專業的參考書。 白酒勾兌是一門新的技術，在編寫過程中難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。 馬榮山2005.03.19于沈陽 [點擊查看更多內容...] 精彩頁（或試讀片斷）白酒的起源 酒源于何時、何地、是怎么誕生的，無人知曉。古埃及人供奉的酒神是奧西里斯，古希臘酒神是狄奧尼索斯，古羅馬酒神是巴克斯，中國的黃帝、杜康、儀狄，被認為是酒的發明者。酒源于自然，先于人類。 中國酒文化歷史悠久，源遠流長。關于酒的美麗傳說，也是說不盡、道不完的。歷史上的文人墨客無不把酒的傳說作為生活的重要側面加以描述。酒源之說也各不一致，自從人類發現了酒，就開始了對它的再創造，關于酒起源于何時，起源于何處，也都是通過古書籍的記載來加以推斷的。明代文人李日華的《紫桃軒又綴》中有過記載："黃山多猿猱，春夏禾雜花果于石洼中，釀成酒，香氣溢發，聞數百步，野樵深入者工行偷飲之……"本段說明酒初造于猿猴。清代文人李調元的《粵東筆記》中記載"瓊州(海南島)多猿……嘗于石巖深處得猿酒，猿以稻米百花所造味最辣，然極難得"。《清稗類鈔粵西偶記》中記載"粵西平樂等府；山中多猿，善采百花醞酒，樵子人山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名日猿酒"。猿猴造酒說從科學的觀點出發具有一定的道理，因為野果堆積，自然發酵能產生一定量的酒精成分，也是原始的水果酒。當然人也好，猿也好，當時的酒只不過是一種神奇的液體。p1 [點擊查看更多內容...] 購買此商品的顧客還購買過 用戶評論 > 更多讀者評論 > 我來參加評論 ↑top

新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。 按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： （1）半固、半液發酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒（不少于10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態發酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質分 （1）國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優質酒 國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。 （3）各省，部評比的名優酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

※ 白酒的制作： 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。 7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

最早是杜康釀的