絕大部分食品中均含有油脂、蛋白質等營養成分，這些成分在遇到氧氣時被氧化或經微生物作用分解或高溫氧化，產生小分子酸，并釋放出特有的臭味，導致食品的酸價超標，出現酸敗現象，嚴重時會揮發刺鼻的哈喇味。起因1. 食品自身的原因：如加工食品所用的油脂質量較差、儲存環境不當，導致食品內容物很快出現氧化、酸敗等問題。　　2. 食品外包裝原因：質量不合格的外包裝易使空氣進入包裝內部引起食品氧化、酸敗等。食品外包裝原因又可分為三個方面1）阻隔性差——如包裝材料的阻氧性較差，造成成品包裝在長期的儲存過程中，外界空氣緩慢滲入包裝內引起食品成分的氧化；再如，某些油脂含量高的產品使用了復合效果較差的復合膜作為外包裝材料，此類材料阻油性較差，易引起復合膜分層，導致包裝整體阻隔性下降。　　2）密封性不良——如熱封不良引起的封口處密封性較差，從而導致外部空氣從熱封部位進入包裝內；另外，某些不耐高溫蒸煮的成品包裝在經受高溫蒸煮殺菌環節后易出現封口處泄露，導致密封性下降。　　3）物理機械性能低劣——如包裝材料的韌性較差，不耐內容物穿刺或生產過程和存儲過程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲存、運輸過程中包裝袋上出現針孔、折痕、甚至破袋而未及時發現，導致食品接觸到大量的氧氣而氧化變質。

3 、油脂酸敗的原因及預防造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面,一是由于油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程,另一個是純化學過程,即在空氣;陽光、溫度的作用下所發生的一系列變化.空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應,氧的濃度越大,油脂氧化的速度也越快.通常采用下列方法防止油脂酸敗(1) 要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.(2) 油脂變質,主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的污染.在有氧的情況下,共同作用的結果.因此,加工過程中,防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的污染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國規定油脂中水分不得超過 0.2 %.(4) 應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由于陽光和空氣能促進油脂氧化變質,但不同波長光線的作用不同.一般認為,紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化,而綠色和棕色光則不會.所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內,并加蓋密封,存于暗處,盡量避免陽光和空氣.(5) 控制貯存庫內溫度,溫度較高也能促進油脂氧化,故油脂倉庫溫度應較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻、鉛,等能起觸媒作用,加速油脂酸敗.因此加工時機械設備及貯存容器都應盡量避免有這些元素.(6) 為了防止油脂酸敗,可添加抗氧化劑,但對抗氧化劑的使用應按國家規定要求使用.已經酸敗的油脂、由于性質的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營養價值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會產生醛、酮等具有毒性的物質,影響體內正常代謝,危害機體的健康.

酸敗俗稱哈喇。油脂在貯藏時由于與空氣等作用發生氧化而進一步分解產生異臭味的現象。主要由于被氧化而生成一部分游離脂肪酸和中等分子量的醛類（如庚醛、壬醛等）。一般酸敗后油脂的密度減小，碘值降低，酸值增高。　　注意事項　　《家庭醫生報》報道，油脂是一類容易發生變質的食品，其變質的主要表現是酸敗，脂肪酸被氧化，感官上可聞到異味(哈喇味或霉變味)。經研究證實，吃酸敗的脂肪會對人體產生多方面的危害,如致癌。很多人都喜歡吃素油，但是你可能不知道，素油比葷油更容易酸敗變質。其原因是素油當中富含不飽和脂肪酸成份的油脂，而在化學結構上比飽和脂肪酸更具有“不穩定性。　　預防　　為了防止油脂酸敗變質，可行的方法有：　　1.購買出廠不久的新鮮的食用油及其他食品，不要等到接近過保質期時才吃。　　2.購買小包裝的充氮植物油。　　3.食用油及含油脂的食品應存放在溫度低的地方，避免爐灶等熱源和日光曬等直接影響，以免加快油脂酸敗。　　4.打開包裝后的食品宜盡快吃完，對多余的食品應加蓋或密封保存。

黃豆（學名：Glycine max）又叫青仁烏豆、大豆、泥豆、馬料豆、秣食豆，品種有，冬豆，秋豆，四季豆，我國主產于東北地區。中國古稱菽，是一種其種子含有豐富植物蛋白質的作物。豆科植大豆呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等。大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、 釀造醬油和提取蛋白質。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜飼料株形大豆植株 豆莢(9張)（本草經）菽〔詩經），黃豆（通稱）。一年生草本，高30～80厘米。莖粗壯，直立，或上部近纏繞狀，上部多少具棱，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉；托葉寬卵形，漸尖，長3～7毫米，具脈紋，被黃色柔毛；葉柄長2～20厘米，幼嫩時散生疏柔毛或具棱并被長硬毛；小葉紙質，寬卵形，近圓形或橢圓狀披針形，頂生一枚較大，長5～12厘米，寬2.5～8厘米，先端漸尖或近圓形，稀有鈍形，具小尖凸，基部寬楔形或圓形，側生小葉較小，斜卵形，通常兩面散生糙毛或下面無毛；側脈每邊5條；小托葉鈹針形，長1～2毫米；小葉柄長1.5～4毫米，被黃褐色長硬毛。[1] 花總狀花序短的少花，長的多花；總花梗長12～35毫米或更長，通常有5～8朵無柄、緊擠的花，植株下部的花有時單生或成對生于葉腋間；苞片披針形，長2～3毫米，被糙伏毛；小苞片披針形，長2～3毫米，被伏貼的剛毛；花萼長4～6毫米，密被長硬毛或糙伏毛，常深裂成二唇形，裂片5，披針形，上部2裂片常合生至中部以上，下部3裂片分離，均密被白色長柔毛，花紫色、淡紫色或白色，長4.5～8（～10）毫米，旗瓣倒卵狀近圓形，先端微凹并通常外反，基部具瓣柄，翼瓣蓖狀，基部狹，具瓣柄和耳，龍骨瓣斜倒卵形，具短瓣柄；雄蕊二體；子房基部有不發達的腺體，被毛。果莢果肥大，長圓形，稍彎，下垂，黃綠色，長4～7.5厘米，寬8～15毫米，密被褐黃色長毛；種子2～5顆，橢圓形、近球形，卵圓形至長圓形，長約1厘米，寬約5～8毫米，種皮光滑，大豆(3張)淡綠、黃、褐和黑色等多樣，因品種而異，種臍明顯，橢圓形。花期6～7月，果期7～9月。大豆植株直立，有分枝，高度從幾厘米到2米以上。自花授粉，花白色或微帶紫色。種子為黃、綠、褐、黑或雙色，每個莢果內含1至4粒種子。大豆在各類土壤中均可栽培，但在溫暖、肥沃、排水良好的沙壤土中生長旺盛